Alcuni fra i capisaldi dell'arte dell'accostamento fra ingredienti, basati sulle affinità aromatiche sviluppate da Foodpairing

Che il foodpairing eserciti un notevole fascino sugli amanti della cucina è indubbio. A maggior ragione se si ha modo di parlarne con uno dei sui maggiori esponenti. Qualche tempo fa, infatti, abbiamo chiacchierato di questo tema con Sang Hoon Degeimbre e da lì è nata l’opportunità di collaborare direttamente con Foodpairing.com, il servizio online che si occupa di mappare in maniera scientifica gli aromi degli ingredienti per costituirne un database ricercarbile e poter scoprire abbinamenti di ingredienti sempre nuovi. Ed ecco alcuni fra i capisaldi dell’arte dell’accostamento, basati sulle affinità aromatiche.

Cioccolato e caviale
Questo abbinamento viene scoperto casualmente nel 1999 da Heston Blumenthal. Partendo dall’assunto che il sale sul cioccolato ne amplifica il sapore e ne arrotonda la dolcezza, Blumenthal comincia a sperimentare abbinamenti con ingredienti salati (dall’acciuga al prosciutto d’oca), fino a scoprire la perfetta “miscelabilità” fra cioccolato (bianco, per contrasto cromatico) e caviale. Solo successivamente scopre che questo abbinamento è dovuto all’alto livello di trimetilammina, una proteina contenuta sia nel caviale che nel cioccolato.

Ostrica e frutto della passione
Piatto simbolo degli abbinamenti singolari, le ostriche condividono con il frutto della passione (ma anche con il kiwi) l’esanoato di etile, questo abbinamento ha permesso a Heston Blumenthal di preparare uno dei piatti più sorprendenti degli ultimi anni: la gelatina di ostrica e frutto della passione con lavanda; un’ostrica servita su una maionese al rafano, con gelatina di frutto della passione e delle schegge di caramella al pepe lungo.

Ananas e erborinato
È noto a tutti che l’ananas è caratterizzato da un intenso aroma fruttato, specificatamente un aroma di frutto tropicale. Anche molti formaggi hanno una parte aromatica che si orienta verso la frutta e che quindi si sposa bene con l’ananas. Un esempio è il piatto creato da Sang Hoon Degeimbre – chef del ristorante L’Air du Temps – che accosta l’ananas al formaggio erboirnato franchese Fourme d’Ambert, la molecola che accomuna i due ingredienti è l’esanoato di etile.

Asparagi bianchi e pinoli
Fra gli aromi dell’asparago bianco spiccano lo speziato, il vegetale e l’erbaceo, fra gli aromi vegetali si possono trovare note di funghi, ma anche di patate cotte e di cavolo. Uno di questi aromi, il pinene, ricorda il profumo dell’albero di pino; possiamo quindi abbinare l’asparago bianco con dei pinoli o dei germogli di pino come hanno fatto sul blog di Foodpairing (assieme ad altri abbinamenti come asparago/caffè/cozze grazie a una nota spezia che ricorda la vaniglia e asparago/cioccolato/lampone grazie alle note floreali che ricordano il profumo della rosa, presenti in asparagi e lampone)

Asparagi verdi, uova, tartufo
Asparagi e uova (e tartufo) non è ovviamente un abbinamento nuovo o insolito, ma l’approcio di Foodpairing ci permette di capire il perché funziona così bene. L’asparago verde e l’uovo condividono una aroma erbaceo che ricorda la patata cotta; il tartufo invece ha delle note di cipolla che sono presenti nell’asparago (non sorprende, visto che fa parte della stessa famiglia di aglio, porri e cipolle) e in misura minore anche nell’uovo. La ricetta per prepararne una versione super, la trovate sempre sul blog di Foodpairing

Banana e basilico
La banana ha un aroma quasi esclusivamente fruttato ed è per questo che si accompagna bene con tutte quelle erbe officinali che hanno un’intensa speziatura che controbilancia l’estrema dolcezza del frutto, come ad esempio il basilico, il dragoncello o il levistico, ma anche con i chiodi di garofano; in generale ci sono sempre buone possibilità che un frutto dal gusto dolce e maturo si accompagni con spezie: mango e chili, albicocca e prezzemolo, susina e alloro.

Fragole e parmigiano
Le fragole molto mature, che hanno solo una minima parte acida e hanno un inteso aroma di frutta si possono accompagnare a formaggi che hanno una spiccata nota fruttata come ad esempio il parmigiano o l’emmental, non è un caso inoltre che sia le fragole che il parmigiano vadano d’accordo con l’aceto balsamico. Inoltre è possibile sostituire il pomodoro (anche il pomodoro infatti si abbina benissimo al parmigiano) con le fragole (ad esempio in una caprese o per preparare un gazpacho) o al contrario (una salsa di pomodoro nel dessert, come hanno fatto i Costardi Bros), ovviamente la sostituzione vale per i prodotti freschi. Anche altri formaggi si abbinano alla frutta, noi lo avevamo fatto con parmigiano, mozzarella e albicocca.

ph. credit: foodpairing.com