La cucina del cuoco di Carrara seziona strutture e sapori per consegnarli ai palati nella loro espressione più netta in armonia con aguzze vette acide e sapide.
Una villa di inizio ‘900 sul lungomare di Forte dei Marmi, a una manciata di strisce pedonali dallo stabilimento balneare privato appoggiato sulle sabbie nobili della Versilia. All’esterno l’allure classica dell’epoca con le caratteristiche colonnine candide alle balaustre dei terrazzi, all’interno la recente ristrutturazione ha disegnato uno stile lineare e pulito. Villa Grey, una eleganza costruita su colori neutri e linee essenziali, è la residenza d’epoca della famiglia Larini che da quest’anno ha impostato una nuova proposta ristorativa nello spazio che dà sull’ampio e rigoglioso parco di imponenti pini marittimi. Che si profilano davanti a quel fondale naturale che sono le spettacolari Alpi Apuane e che durante la bella stagione ombreggiano i tavoli del ristorante. Al giovane chef Nicola Gronchi il compito di settare il registro dell’offerta gastronomica, che come d’abitudine nei ristoranti d’hotel, prevede la supervisione delle colazioni e del pranzo dello stabilimento balneare. Che qui ha come signature l’insalata Villa Grey – misticanza, crema di mais, giardiniera, uovo marinato grattugiato – oltre a memorabili spaghetti alle arselle.
La determinazione e la risolutezza sono le qualità che affiorano dalle prime interazioni con chef Gronchi. Arrivato dalla precedente esperienza al Bistrot, Stella Michelin, due chilometri più a sud sulla linea del litorale fortemarmino, dopo, fra gli altri, la Locanda del Pilone di Alba e La Parolina nel viterbese, il trentacinquenne cuoco carrarino ha tutta l’intenzione di non smettere di mietere soddisfazioni professionali.
Soprattutto in questa fase del suo percorso, con l’avvio di questo nuovo progetto, mira al massimo dei risultati, senza mai risparmiarsi, attraverso un lavoro serrato sulla costante migliorabilità di quanto si può ottenere da un ingrediente. Alla stregua di un coach, il suo ruolo è assimilabile a un motivatore di materie prime, di cui cerca la valorizzazione in assoluto o con l’accostamento di pochi altri ingredienti, a cui è stato riservato lo stesso studio e trattamento.
È una cucina che seziona strutture, consistenze, sapori per consegnarli ai palati nella loro espressione e combinazione più netta e immediata dove l’armonia si sostiene estrosamente su aguzze vette acide e sapide.
Acidità e sapidità che si ritrovano dalla sfaccettata composizione degli stuzzichini di benvenuto. Una millefoglie di sesamo con baccalà mantecato e gel di carpione. Ala di razza in tempura con emulsione di limone. Un mini bun cotto al vapore con acciughe del Cantabrico, lampredotto e peperone crusco, maionese di sedano. Una chips di topinambur croccante con una crema al cioccolato bianco e uova di salmone. Una royale di piselli e verdure. Per chiudere un centrifugato di arancia, limone, carota e zenzero e olio di Habanero a resettare.
Apre con una sferzata marina l’ostrica, alternata alla dolcezza del gambero rosso, e all’acidulo del selz al cetriolo, con schiuma di mare e foglia d’ostrica a imprimere lo iodio. Un consommé di sedano rapa chiude con leggera terrosità l’interscambio fra saor e carpione che si sprigiona con lo sgombro al centro.
Mentre la triglia di scoglio rinfranca con le maruzzelle una intensità marina spezzata dai sottili picchi asprigni di una insalatina di acetosella.
Elegantemente goduriose le trippe di baccalà immerse in un consommé intenso di fungo, nel finale rinfrescato nella temperatura e nel sapore da una granita di sedano croccante.
Anche l’eccellente risotto alla ricotta affumicata gioca con le temperature, dove la granita di salmone marinato aggiunge una gelata sapidità, con il lemongrass che acidula in perfetta calibratura.
Scrosciante di sapore, diventato ormai un piatto firma di Gronchi, il tagliolino aglio, olio, peperoncino e gamberi avvoltolato sopra un carpaccio di gambero biondo che girovaga a pochi metri dalla costa di Viareggio, con olive polverizzate e dove la bottarga di Cabras sfora nell’amarognolo della mandorla.
La carne delicata del rombo chiodato è enfatizzata da pinoli e aglio nero addensati in rispettive salse dalla grana finissima, dove a dare ulteriore manforte è la zuppetta alla colatura di alici, e le zucchine per uno spot di freschezza.
Del piccione viene servito il filetto al sangue, che ha visto una leggera marinatura al sale rosa, temprato dalla nota vegetale della rapa rossa in versione agrodolce e alla grappa. A parte, la coscia, prima passata nel lardo e cotta al barbecue.
Il mood lattico dell’animella di vitella trova il corretto equilibrio nella salsa allo champagne in cui è immersa, beneficiando a tratti dell’amaro balsamico del carciofo nano cotto alla romana e di quello virante all’acido del carciofo sottaceto.
Uno dei pre-dessert è l’evoluzione di un solo ingrediente, lo yogurt, elaborato in quattro letture: zuppetta, spuma, gelato e meringa. Il secondo prende la via della freschezza vegetale propria del sedano, con estratto di zenzero e mela disidratata.
La panna cotta alla vaniglia è la semplicità che solo attraverso la naturalezza si può raggiungere, nel più classico degli abbinamenti, con le fragole marinate al naturale e un tocco di meringa.
Ha la copertura di nocciole la mousse di cioccolato, che dal cremoso al tabacco trae il peculiare aroma e che affida al gelato al whisky la chiusura aromatica.
