Cosa fanno le mucche dal tramonto all’Alba… in Malga

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Entrando a Fiavè, un piccolo centro in provincia di Trento, si incontra quello che rimane del Lago Carera, oggi un'area paludosa protetta che presenta una vasta quantità di animali


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Entrando a Fiavè, un piccolo centro in provincia di Trento,  si incontra quello che rimane del Lago Carera, oggi un’area paludosa protetta che presenta una vasta quantità di animali, in particolare uccelli, ma soprattutto  un sito palafitticolo Patrimonio Mondiale dell’Unesco che comprende tre centri abitati risalenti a tre epoche diverse, il più antico costruito più di duemila anni fa, nel tardo Neolitico. La scoperta interessante, ben documentata al Museo Palafitte di Fiavè, riguarda il rinvenimento di trecento oggetti in legno che rappresentano una testimonianza unica in Europa sulle attività di falegnameria e pastorizia dell’età del Bronzo. Sorprendenti i frullini di fibra vegetale utilizzati per fare creme e burro e i frangicagliata per fare formaggi. Fin dall’epoca della pietra la passione per la lavorazione del latte non ha mai abbandonato questi luoghi. E oggi molti pastori che vivono in malga e si dedicano alla gestione dei pascoli sono giovani che hanno scelto di abbandonare le città per trasferirsi durante il periodo estivo in alta montagna. Anche Caterina e Alvaro che ci accolgono nella loro Casa Le Palafitte hanno scelto di spostarsi per qualche mese all’anno dalla città alla piana di Fiavè dove hanno ristrutturato un vecchio fienile trasformandolo in un Bed & Breakfast che gode di una delle più belle viste delle Giudicarie Esteriori.

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A Rango, una frazione di Bleggio Superiore, uno dei Borghi più belli d’Italia ci addentriamo tra gli avvolti antichi del ristorante Catenaccio dove beneficiamo del conforto di pietanze tipiche come la carne salada, la giardiniera fatta in casa, il risotto al radicchio e l’immancabile strudel, il tutto combinato con i migliori Trento Doc, come il Maso Martis  e l’Abate Nero.
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L’appuntamento con Italina è alle 5.30. Come tutti  giorni d’estate, dopo aver trascorso l’intera notte a sonnecchiare e a cibarsi sotto il cielo stellato, aspetta che a quell’ora qualcuno si prenda cura di lei e le dia (letteralmente) una mano ad attenuare il carico di una intera notte per affrontare più leggera la nuova giornata. E’ da poco meno di quattordici anni che tutti i giorni aspetta con ansia questo momento della mattina. E questa volta aspetta noi. Certo non è facile raggiungerla. Prima dobbiamo affrontare più di un’ora di cammino fra i boschi, in salita, al buio e pioviggina. Come ci ha detto alla partenza Francesco, la nostra guida di Mountain Friends, a dispetto di antiche dicerie, in certi casi portare un ombrello in montagna può essere utile. Ora capiamo che aveva ragione. A metà strada, fra le nuvole, si intravede un accenno di alba e realizziamo che siamo in ritardo. Dovremo già essere da lei quando albeggia, ma  non ci saremo prima di mezz’ora almeno. Un po’ ci consola pensare che lì non è sola. Ma nessuno dei presenti può iniziare ad occuparsene se non arriviamo noi e per questo pensiamo sia nervosamente scalpitante, nella misura in cui può esserlo una creatura dalla sconfinata mitezza come lei.  Arriviamo a destinazione ed è clamorosamente tardi per adoperarci nell’attività che ci aspetta. Prima dobbiamo riprendere fiato ed energia e ci avventiamo sui biscotti che Barbara ha preparato, insieme ad una incoraggiante tazza di infuso di melissa, raccolta poco lontano da dove ci troviamo. La veranda dove veniamo accolti  è quella di Malga Stabio, tutt’intorno pendii lievi e verdi interrotti solo da un intermittente scampanellio. Per metà dell’anno Leonardo e Barbara con le due gemelline di due anni e la cinquenne Margerita vivono qui. Sveglia alle 4 tutti i giorni, raduno delle mucche che hanno pascolato durante la notte, mungitura, caglio del latte, pulizia completa della stalla, mentre il latte va in temperatura. Preparazione di burro, formaggio e ricotta.
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Leonardo ci fa cenno di andare con lui, per tutta la giornata lo seguiremo nei suoi impegni di malgaro. Vediamo come si radunano le mucche per accompagnarle in stalla, ci avviciniamo ad un gruppetto e basta un semplice gesto per farle andare nella giusta direzione. Del resto sono ansiose di entrare in stalla per essere finalmente munte, visto che siamo in ritardo di circa un’ora rispetto all’orario consueto. Italina è lì, accanto alla staccionata, aspetta sola che qualcuno l’accompagni. Ci avviciniamo e basta una lieve pacchetta sulla schiena ossuta per farla incedere serafica verso l’ingresso. E’ la più attempata del gruppo e anche per questo la più paziente, quindi la più adatta per chi, come noi, approccia la mungitura per la prima volta.
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Le sue colleghe di pascolo trovano subito sollievo alla mungitrice elettrica che inizia a travasare il latte nei contenitori sterili. Mentre lei impassibile, e visibilmente avvezza all’interazione con dilettanti come noi, soggiace alle nostre maldestre prove di strizzatura senza battere ciglio. Meno male a riempire il secchio di latte ci pensa Margherita che a cinque anni esibisce una competenza in cura e gestione delle mucche decisamente spiazzante. E’ lei che avvisa il babbo quando si accorge per prima che alcune signorine pezzate si stanno dirigendo verso il crinale, in un’area del pascolo che per loro rappresenta un reale pericolo. E’ lei che conosce esattamente a quale temperatura deve arrivare il latte appena munto per preparare la ricotta. E’ lei che capitola in una crisi di pianto quando le viene proibito di rimanere nella stalla da sola a ripetere i gesti che vede fare tutti i giorni dagli adulti. E’ tempo di seconda colazione, già sappiamo che non risparmieremo nulla dei salami, prosciutti, formaggi, torte di pane, crostate, marmellate lavorati integralmente in malga o al massimo in qualche azienda dei dintorni, come il miele Marigo che viene prodotto dall’omonima famiglia da oltre cent’anni.
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Dopo la camminata di ritorno, sebbene in discesa e sebbene alla partenza satolli, facciamo una sosta al Ristorante Passo Durone, saggiamente posizionato all’ingresso del passo, quando completato il percorso, ci si sente meritori di un rinfrancante ristoro culinario. Gulasch di cervo, formaggio fuso e l’immancabile polenta. A chiusura Sachertorte.
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La Locanda Fiore, a Poia, poco lontano dalle Terme di Comano,  si rivela una deliziosa scoperta. Silvio e Rita hanno ereditato dai genitori l’albergo e il ristorante, insieme alla passione per l’ospitalità e la cucina tradizionale che Silvio spesso rivisita con creatività. I caratteristici Na feta e en gnoc, gnocchi di latte, burro e formaggio saltati in padella si mangiano solo qui, come la strepitosa Carne salada e i dolci ornati con il vincotto.
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Dopo un bagno nel Lago di Tenno, dove il particolare colore azzurro-verde rispecchia realmente l’acqua, fra le più linde e più fredde d’Italia, risaliamo fino al Passo Ballino, dove al  Ristorante Pizzeria da Lucio ci aspettano altre tipiche squisitezze del luogo. Ci riscaldiamo così fra Spätzle, Gulasch e Sacher.
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