Alta cucina casual edition all’Osteria Pagliazza dell’Hotel Brunelleschi di Firenze
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Allo spin-off del bistellato Santa Elisabetta la cucina di Matteo Morini è pensata per erogare tutto il comfort possibile attraverso idee azzeccate, precisione e abilità tecnica


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Prende il nome della torre bizantina che la ospita al piano terra l’Osteria Pagliazza dell’hotel Brunelleschi di Firenze. La torre, di origini romaniche, appoggiata su una vasca circolare di antiche terme, è tornata a essere visibile da Piazza Santa Elisabetta solo nel 1988, dopo un restauro che ha demolito un edificio da cui era quasi completamente nascosta. Oltre che un lussuoso hotel, da cinque anni è anche la fortezza che racchiude uno dei presidi dell’alta cucina fiorentina, il ristorante Santa Elisabetta, posto al piano superiore dell’osteria. Sette tavoli in un gioiellino di sala circolare, ma soprattutto due stelle Michelin, conferite nel giro di cinque anni dall’arrivo di chef Rocco De Santis, che insieme al suo storico sous chef Fabio Silla ha rinsaldato una brigata solida dalle poliedriche abilità. Per i fuochi dell’Osteria, De Santis ha designato il giovane chef Matteo Morini, mantenendo comunque la supervisione di tutta l’offerta ristorativa dell’hotel. L’obiettivo di Morini è quello di mantenere una costante accuratezza di esecuzione ispirata al bistellato del piano di sopra, con cui vi è continua interazione, dissolvendo quell’aura formale che talvolta caratterizza i ristoranti più blasonati per ottenere una cucina casual. Pensata per erogare tutto il comfort possibile attraverso sapori nitidi, idee azzeccate e qualche divertissement, ma soprattutto senza mai trascurare precisione, abilità tecnica e meticolosità nella fattura. 



La carta prevede anche due percorsi degustazione, di carne e di pesce e il Corner Santa Elisabetta, per chi volesse approcciare solo qualche piatto del ristorante a due stelle, qui troverà i signature di Rocco De santis come i bottoni, provola affumicata, seppie inzimino o la triglia, pesto, aglio e cipolla. 

In sala il servizio è fluido e attento, di una cordialità pacata e rilassante, scuola Alessandro Fè, il maitre del Santa Elisabetta che unisce un’ampissima competenza a una cordialità autentica, mai affettata.

Una tartelletta con caprino, salmone, arancia avvia spigliatamente la degustazione.
La proposta dei lievitati si compone di un pane classico al lievito madre, una focaccia all’olio, un panino integrale, uno ai semi da spilluzzicare con l’olio “Sinfonia d’autunno” di Greppi di Silli di San Casciano in Val di pesa. Un moraiolo e frantoio dai sentori di erba e carciofo.

Napoli|Tokyo|Firenze è una seppia mediterranea appena scottata, sostenuta da una burrata di Paestum leggermente irrorata con una salsa tosazu che la vivacizza di umami, con una cialda di cavolo nero essiccato dalla croccantezza amarognola.

La tartare di fassona Piemontese è da amalgamare con uovo di ordinanza, in questo caso emulsionato, e due mousse, una di pepe verde e una di capperi, in modo che la delicata dolcezza della carne empatizzi con note pungenti e sapide.

Una panzanella, leggermente agra e macerata accompagna la ricciola affumicata, marinata e poi bruciata, che si accende di sapore con l’accento di dolcezza vegetale di una concentrazione di pomodoro e di una confettura di cipolla rossa.

Una piacevolezza tonda e melliflua quella dell’ottimo polpo arrostito avvolto in una carezzevole mousse di carbonara, con crema di asparagi e salsa ponzu. Per un tocco di impalpabile croccantezza la cialda di lardo che copre il contenuto del piatto all’arrivo.

La goduria è pomposa con la tagliatella ripiena, dove la burrata e la pappa al pomodoro mettono le basi per armonizzare con la dolcezza iodata delle cozze. 

I garganelli al ragù di coniglio sono un classico che non lascia mai affievolire il suo tasso di appagamento, in equilibrio fra la delicatezza della carne e le inflessioni dolci amare dei pomodorini e della mousse di olive nere.

La semplicità che paga sempre è il mottetto rappresentato dal baccalà cotto con erbe aromatiche e appoggiato in un sugo all’acqua pazza che dà vigore al sapore marino, accompagnato da zucchine ripiene di una brunoise di verdure.

Il controfiletto di manzo è cotto al barbecue, irrorato da una riduzione di porto e bollato da una crema di cipolla rossa; in abbinamento uno spinacino saltato per la nota vegetale e millefoglie di patate.

La pasticceria da qualche mese è condotta dal giovanissimo pastry chef salentino Francesco De Padova che, insieme a Simone Tagliabue, si muove con destrezza fra i grandi classici come il fantastico babà con crema pasticcera e frutti rossi che fa da supporter, ma sicuramente con doti da guest star, ai dessert. Una tartelletta con caramello salato, frutto della passione, banana e crumble al cioccolato e un classico eccellente millefoglie con crema alla vaniglia, nocciole, crumble al cioccolato, gelato al caffè.


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