Cosa abbiamo mangiato, ma soprattutto come fare bisboccia riuscendo a diffondere una energia capace di sviluppare cultura gastronomica e propagare i valori legati al cibo
“L’alta cucina che arriva a tutti, questo è lo spirito di Al Mèni” commenta Massimo Bottura il giorno dell’inaugurazione. “Siamo all’ottava edizione, ne sono passati di anni da quando, nel 2014, venne montato per la prima volta il tendone da circo in Piazzale Fellini. Da allora tutta la proposta gastronomica della Riviera ha subìto un notevole miglioramento, si sono affermati tantissimi bravi cuochi, la cucina ha raggiunto un elevato livello di qualità e ci piace pensare che anche Al Mèni vi abbia contribuito”.
In una piazza Malatesta totalmente ristrutturata, di una bellezza a detta di tutti strabiliante, si è svolta una edizione scoppiettante e di vastissimo successo della manifestazione gastronomica ideata dallo chef modenese. Due giorni in cui si sono alternati, fra lo chapiteau da circo e l’Anfiteatro Francesca da Rimini, sul lato sinistro del castello di Sigismondo, tutti i cuochi della Francescana Family, insieme ad alcuni chef emiliano-romagnoli e tre cheffe provenienti da Parigi. A oggi è innegabile quanto questo evento abbia influito positivamente sull’evoluzione della percezione del pubblico rispetto all’alta cucina. Dalla prima edizione, quando le persone attraversavano il tendone di Piazzale Fellini, arrivando dalla spiaggia verso l’hotel, con espressione interrogativa chiedendosi perché mai qualcuno ci stesse cucinando dentro. A questo agosto, dove in migliaia si sono messi in fila con largo anticipo, programma alla mano, con tanta curiosità di scoprire il piatto che avrebbe creato lo chef di turno. È evidente che certe iniziative diffondano una energia capace di sviluppare cultura, di far evolvere la conoscenza su cibo, alimentazione e prodotti. Come testimonia anche la fitta affluenza al mercato dei contadini, panettieri, vignaioli di quei produttori che rappresentano e portano fisicamente sui banchi i 44 prodotti Igp e Dop per cui l’Emilia-Romagna ha il primato in Europa.
Dopo l’esibizione degli acrobati del circo, fra atmosfere rétro e performance atletiche, aprono la prima delle due giornate i ragazzi della Francescana Family, che lavorano all’Osteria di Modena, ma anche quelli che da lì hanno intrapreso nuovi percorsi professionali. Alcuni cui sovrintende Bottura, vedi il Cavallino in casa Ferrari a Maranello, o Torno subito a Dubai. Altri che hanno preso strade “indipendenti”, come Davide Di Fabio, che della famiglia ha fatto parte per sedici anni e ora si è accasato a Gabicce Monte Dalla Gioconda.
Da Casa Maria Luigia, il relais immerso nella campagna modenese di Lara e Massimo Bottura, arriva Jessica Rosval, cuoca canadese, capace e determinata, che dà il via unendo il cotechino affumicato alle canocchie, con crème fraîche, salsa bbq e umeboshi per il suo “Gimme a pigsfoot” ispirato al brano di Billie Holiday.
Bernardo Paladini, responsabile della cucina di Torno Subito a Dubai porta una ventata pop con “Pinky blinders” una pasta cacio e pepe rosa shocking.
Il non spreco sempre e comunque, concetto che lo chef della Francescana porta avanti ormai da anni e che Allen Huynh, in brigata al tristellato di Via Stella riassume nella sua “Crocchetta dell’Adriatico e finocchio marinato”.
Riccardo Forapani, fresco di inaugurazione del nuovo Cavallino, celebre ristorante dell’headquarter Ferrari a Maranello, vince il premio golosità ancestrale con il “Crème caramel al Parmigiano Reggiano”.
Ed eccoli tutti insieme nel video, a trasmetterci tutta la loro effervescente motivazione nel parlarci dell’esperienza Al Mèni
Nel frattempo di fronte all’anfiteatro Francesca da Rimini, sfila la Romagna gastronomica nella sua versione più contemporanea nei piatti di Matteo Borrone, Silver Succi e Gianpaolo Raschi. Che ispirandosi ai nuovi colori Pantone accosta il giallo della sfoglia dei suoi maltagliati al grigio-azzurro delle mini saraghine fritte.
Intermezzo orientaleggiante con la chef franco-vietnamita Céline Pham, che miscela sapori della sua terra di origine passandoli attraverso la tecnica francese, come la crema di mais al miso, tofu e portulaca.
Si alzano i lembi della tenda per il secondo giorno, inizia Takahiko Kondo, storico sous chef della Francescana che realizza un metaforico viaggio contro lo spreco, per il “cassone che voleva diventare un dim sum”, ripieno di grasso di wagyu e collagene di cotechino. Mentre Matteo Zonarelli, sempre della Francescana crew propone un sorprendente pomodoro, gambero, ciliegia. Insalata russa con maionese di riso e verdure per Simone Salvini.
Qui il video del loro racconto
Dall’altro palco, Max Poggi e Riccardo Agostini de “Il Piastrino” disegnano nei piatti il loro concetto di insalata. Il primo sfoderando uno dei suoi signature, briosa e sfaccettata, nel gusto e nei sapori, la sua insalata russa. Mentre il cuoco di Pennabilli sceglie la lattuga e la cuoce alla brace, compeltandola poi con latticello, uova di pesce e fondo di verdure. Per “La Fefa’s Burger”, salame cotto sotto la brace, cipolla all’Aceto Balsamico Tradizionale e salsa cardinalizia.
Arrivano da L’Innocence di Parigi, un piccolo ristorante, stellato da quest’anno, ai piedi di Montmartre, Anne Legrand, parigina e Clio Modaffari, ligure. Portano un fiore di zucchina in tempura, melanzane all’agro, ajo blanco, bottarga.
La grande disinvoltura con cui Athos Migliari de La Chiocciola di Portomaggiore lavora l’anguilla è risaputa. Qui la cuoce ai carboni, per poi servirla con agro di lamponi, panzanella di giardiniera e lattuga.
Gran finale nel tendone con una vera e propria performance, con tanto di accompagnamento musicale, per l’80’s REMIX di Davide Di Fabio. Una cartolina edibile al sapore di mozzarella, pomodoro, basilico.
Che nel video Di Fabio ci descrive nel dettaglio
