Dining with the Stars – Vincenzo Guarino e Laurent Lemal al Castello di Spaltenna

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Laurent Lemal, vincitore del Bocuse d’Or Francia 2016, per la prima volta in Italia, si confronta con la cucina d Vincenzo Guarino e insieme creano una carta tosco-francese per la serata “Dining with the Stars” al ristorante Il Pievano del Castello di Spaltenna di Gaiole in Chianti.


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Non solo stelle a “Dining with the stars” a Il Pievano del Castello di Spaltenna. Laurent Lemal invitato per una cena a quattro mani dallo chef patron Vincenzo Guarino vanta la partecipazione, sempre fruttuosa, a tutti i più celebri concorsi di alta cucina francesi. Vincitore a gennaio scorso del premio per il miglior commis, a fianco di Benjamin Vakanas; e per il miglior piatto vegetale alla finale del Bocuse d’Or a Lione. Qualificatosi dopo aver rappresentato la Francia alla gara europea di Budapest, vincendo anche il premio per il miglior piatto di carne. Precedentemente vincitore del Lauriers d’or européens, del premio Talents gourmands Sud Méditerranée e finalista al Meilleur ouvrier de France nel 2015. Oltre alla sua passione per le competizioni, il trentasettenne catalano è alla direzione della cucina de La Coopérative au Domaine Riberach nei pressi di Perpignan, nei Pirenei Orientali, stellato dal 2014, dove lavora a fianco della moglie che si occupa della pasticceria.
Per la sua prima volta in Italia, Lemal ha scelto la cucina di Vincenzo Guarino per costruire a quattro mani una carta che ponga l’enfasi su riferimenti storici delle cucine italiana e francese rieditati attraverso metriche contemporanee, come spiegano nel video.




Il benvenuto, nella fascinosa sala della fortezza di Gaiole, lo porge il primo piatto dello chef de La Coopérative: un elogio al pomodoro. Una gradazione di note dal dolce all’acido sprigionate da una spuma di pomodorino bianco alla base, una composta e un sorbetto di pomodoro, chips e pomodori dry, con una spuma di parmigiano e crescione di basilico.
I tortelli di chef Vincenzo sono l’emblema del Chiantishire, con la sfoglia al chianti classico e il ripieno, saturo di sapore, di stracotto di capriolo. Poggiati su una tartare di pera fresca e pecorino di Pienza fuso, con porcini in carpaccio, spuma e polvere a interporre fra la dolcezza note amare e terrose.
L’aragosta alla piastra sostituisce la carne di maiale nella Caillette di chef Lemal. Il piatto tipico della Francia meridionale, con la foglia di cavolo che avvolge il ripieno di carne, qui trova la sua versione più elegante, accompagnata da bisque di aragosta e succo di dragoncello.

La pasticcera del Il Pievano, Florencia Breda, propone l’avocado come pre-dessert, glassato con frutto della passione, edulcorando la dolcezza con un croccante di cioccolato nero e completando con una cialda di cioccolato bianco.
Con il peperone rosso a campana, Laurent crea una salsa per il dessert che abbina a lamponi canditi, a una spuma di polenta bianca e la parte croccante la affida a un crumble di mandorle e nocciole.

 


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