Essenziale – Chef Simone Cipriani – Firenze

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Il gioco è una costante della genetica culinaria di Simone Cipriani e il luogo dove ora genera i suoi calembour gustativi è Essenziale, a Firenze.


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Il gioco, nella sua accezione più estesa, è una costante della genetica culinaria di Simone Cipriani, il suo sempre più riconoscibile approccio alla cucina è ad alta densità ludica. Da qualche settimana il luogo dove genera i suoi calembour gustativi è Essenziale. Il suo nuovo progetto, nato in Piazza di Cestello a Firenze, nei locali dello storico Pane e Vino, completamente rimessi a nuovo, in uno stile basico e rigoroso, nei toni eleganti del grigio fumo, con qualche innesto ironico come i cassettini dei tavoli dai quali i commensali estraggono liberamente le posate per ciascuna pietanza. Adiacente alla cucina, un bancone che si fonde con il pass per rendere alcuni fortunati ospiti partecipi dell’ultimazione dei piatti, che la stessa brigata porge ai tavoli.
Un’informalità diffusa permea l’ambiente, mai a scapito di attenzione e professionalità, ed alimenta la convivialità e la dialettica fra cucina e sala. Ed è divertente vedere chi si diverte avanzare verso di te e accompagnare la tua pietanza con l’espressione che annuncia “Non è quello che sembra”. Apre Autunno, una crema di zucca come base di un sottobosco di erbe e funghi dai diversi livelli di disidratazione, una riuscita orchestrazione fra toni dolci e amari in svariate consistenze. L’avvio ufficiale del menu La persistenza della memoria è affidato a Pappa Mary, il pane e pomodoro della leggendaria pappa toscana si uniscono ai cetrioli per beneficiare di una freschezza persistente, l’Oyster Leaf contribuisce al salato e il rafano alle note amare. La vodka spray vaporizzata al tavolo evoca atmosfere gustative da cocktail.
Servito nei padellini, eredità del parco stoviglie di Pane e Vino, arriva Seppia al tegamino in zimino, l’albumina contenuta nella parte carnosa della seppia le dà le sembianze di un vero albume, che con il tuorlo appoggiato sopra si traveste da uovo all’occhio di bue.
Cacio e Pesce continua sulla scia del gioco di parole. Gnocchi di baccalà e patata appoggiati su una crema di parmigiano e pecorino, serviti con carciofi e grué di cacao per la spinta acida finale. Sotto la pellicola rossa, uno dei segni distintivi di chef Cipriani, si cela Radici, un risotto in cui sfila tutto lo scibile delle radici nostrane e non, dal sedano rapa, al daikon, scorzanera, barbabietola e carota. La carne, in rappresentanza della bistecca, un controfiletto cotto a bassa temperatura e passato al Searzall, richiama la cottura alla brace attingendo dal carbone vegetale su cui poggia.  Anche nei dolci Simone si concede alcuni divertissement come la meringa al cavolo nero per il Fior d’evo e le chips di topinambur nella sua versione del tiramisù. E inevitabilmente si ripensa al gioco, come l’alterazione dei codici che produce libertà. Il lavoro di Cipriani si muove nella piena libertà dell’accezione secondaria che si dà a questo termine. Si dice “ha gioco” di un elemento libero di muoversi nel suo ambiente, quando non è costretto in una posizione precisa. In libertà appunto.

Essenziale
Piazza di Cestello, 3
50124 Firenze
Tel. 0552476956
info@essenziale.me
www.essenziale.me


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