Fluida e seduttiva la classicità di Gianluca Renzi ai Portici di Bologna
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Una cucina dall’eleganza posata che ha sempre una angolatura, un attonimento che la porta fuori dall’ordinario.


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Lo charme da belle époque si diffonde vezzoso in tutta la sala del ristorante I Portici e lo sguardo plana sul fondale dell’ex palco dell’omonimo café chantant, sulla grande scritta al neon, Eden, uno degli elementi di raffinato design contemporaneo che si armonizzano nella rifioritura dell’allure liberty di questo luogo. È il 1897 quando Palazzo Maccaferri, che oggi ospita hotel e ristorante i Portici, apre i battenti a Bologna, accostato alla Montagnola, in posizione strategica su via Indipendenza, che unisce Piazza Maggiore alla neo inaugurata stazione ferroviaria. Cinque piani di cemento armato, scelta innovativa per l’epoca, che includono abitazioni e al piano terra il Teatro Eden-Kursaal. Uno sciccoso caffè-concerto dove hanno folleggiato le più ammalianti chanteuse di fine ottocento, in una atmosfera da dipinti di Giovanni Boldini. Oggi quel palco, calpestato allora anche dalla Bella Otero, accoglie il tavolo per le occasioni importanti e le ricorrenze, ma altrettanto fascinoso è l’allestimento in sala, su cui si affacciano i palchi dell’ex teatro.



Fra balaustre in cristallo e affreschi, alternati a tavoli in marmo dal disegno essenziale, elegantemente privi di tovaglia, e a poltroncine minimal. Una atmosfera sofisticata, dove bellezza storica ed estetica contemporanea si integrano in un ambiente di classe. Esattamente come la cucina che il nuovo chef Gianluca Renzi ha progettato per questo suo nuovo approdo. Da pochi mesi è il più giovane cuciniere nella storia del ristorante bolognese, aperto nel 2007, stellato dal 2012. Romano, poco più che trentenne, ha costruito il suo curriculum collezionando dieci anni di collaborazione con Heinz Beck, prima alla Pergola, poi all’Apsleys Heinz Beck di Londra, confermando subito dopo la stella Michelin al Castello di Fighine (SI) e poi per quattro anni consecutivi. Dopo una tappa al Locale di Firenze, ora è dedito ad alimentare il suo immaginario culinario con i preziosi giacimenti gastronomici e culturali che la terra emiliano-romagnola porge, sempre con la fervida disciplina e la granitica dedizione che lo hanno contraddistinto in tutte le sue esperienze. Procacciatore seriale di prodotti, zelante e curioso setacciatore di pratiche culinarie storiche che smantella e rimonta con abilità e ingegno. Ottenendo una classicità fluida e seduttiva che ha sempre una prospettiva, uno spigolo, un attonimento che la porta fuori dall’ordinario.

Dopo il benvenuto con chips di riso che omaggiano il tricolore, l’apertura è un rewind sugli ultimi tragitti professionali dello chef, da Roma in direzione Bologna. E su una spirale di porcellana, da cogliere nella sequenza predefinita, appaiono un obulato, sorta di ostia trasparente, di pecorino e pepe; una tartelletta con ricotta e visciole. Una chips di topinambur e fegatini più lampone liofilizzato; pappa al pomodoro, per la puntatina toscana. Mousse di mortadella, prosciutto e ricotta, forgiata a grazioso grugnino; bao ripieno di ragù e besciamella alla salvia; crescentina ripiena di crema di zucca e mostarda bolognese. 

La contrapposizione tra frugalità e sfarzo ha originato il “Ricordo di pan dorato”. Dove l’etica per necessità dei periodi storici più austeri suggeriva il riutilizzo del pane raffermo bagnandolo nel latte. Qui passa anche nell’uovo, poi viene fritto nel burro chiarificato e viene servito con panna acida, caviale e foglia d’oro. Infine, un brodo di cipolle tostate per resettare l’eventuale grassezza.
Dalla panificazione vengono proposti carta musica, taralli alla cipolla e olive taggiasche, grissini al peperoncino, focaccia alle patate, mentre il pane a fette arriva dal Forno Brisa.

La tapioca ha una vischiosità che viene aguzzata dal lemongrass e dallo zenzero in cui viene cotta e, unita alla crema di avocado, funge da sostegno al carpaccio di spigola. Dove la polvere di banana e di peperone alternano note dolci e pungenti. Con la granita di mela a rinfrescare in duplice accezione.
La tartare di bianca romagnola è picchiettata dalla sapidità e, nel morso, dallo scrocchiare del prosciutto crudo di Parma croccante, il cui grasso viene tradotto in maionese avvolgente. Contornata da fichi freschi a cui l’affumicatura attenua la natura zuccherina e da riso canadese soffiato.

L’animella ritrova il suo legame ancestrale con il latte nella spuma di Parmigiano Reggiano 24 mesi che la involta, in una delicatezza fanciullesca che trova possanza, fra amaro e piccante, nella senape e alla leggera frizzantezza della  gelatina di zenzero.

Punta alla freschezza vegetale il risotto allo zenzero, frammezzato dall’acidità della brunoise di mela verde e a contrastare, rotondo, sapido e appagante il salame rosa della Macelleria Zivieri.
Opulento e smargiasso comme il faut, sicuro di vincere sempre, a prescindere, il tagliolino burro e tartufo, con filangé di scorzonera a interporsi nella texture, aggiungendo un garbato tono amaro. 

A cingere l’astice blu un trittico di salse. Al sedano rapa, per l’amaro e la terrosità che duetta con quella di spugnole, porcini e bisque del crostaceo. Un fil rouge che prosegue con la salsa alla panna alla fava di tonka e tapioca cotta nel consommé di porcini. Con l’intermittenza iodata della uova di astice. Quando la complessità evolve in eleganza.

Cottura millimetrica per il lombo di agnello, servito con il suo jus, accompagnato da una rapa rossa declinata in varie consistenze e una riduzione ai frutti rossi distillata. Che frappone una nuance acidula alla lieve dolcezza della carne. 

Tutto vegetale il pre-dessert, melone e pera si legano a una purea di lampone, con un sorbetto di limone che resetta per accogliere i dolci.
Un cremoso e una mousse di cioccolato si sorreggono su un crumble di cacao; ad assottigliare, il lampone, proposto in gelatina e come sorbetto e a chiusura, cioccolato soffiato e lamponi cristallizzati. 
Mentre un è concentrato di cocco il cremoso ricoperto di spuma dello stesso frutto, con una sferzata di gelato al limone, accentuato dallo zest di lime.
A corredo del caffè arrivano: un “raffaello”, mela verde in osmosi di Saint Germain, mango al passion fruit, ananas alla vaniglia.

Irrinunciabile la visita alla magnifica cantina, fra sale, corridoi e cunicoli posti su due livelli nel sottosuolo, separati da un pavimento di cristallo, che si dilungano fino al parco della Montagnola. Sono gli ambienti dell’Ex-Ghiacciaia, che dal 1300, per due secoli, ebbe la funzione di conservare, grazie a depositi di neve, cibarie e alimenti. Oggi, oltre alle prestigiose etichette, ospita anche una saletta per cene dall’alto tasso di romanticismo.


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