Gianluca Renzi al Locale di Firenze. Quando il classicismo diventa brillantemente smart

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Dopo dieci anni con Heinz Beck, il giovane chef romano, porta la sua fulgida codifica del classicismo nella cucina di uno dei locali più incantevoli di Firenze


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Si è rivelata premonitrice la scelta di affidarsi all’antonomasia per dare il nome a questo luogo. Il nome comune che diventa nome proprio, a denotare che è l’unico e il solo del suo genere e a cui si attribuisce una dote in misura superiore ai suoi simili. Perché se volessimo rifarci al linguaggio di certi annunci pubblicitari d’antan diremmo “Un locale per le tue serate a Firenze? Scegli il Locale.” E sarebbe sufficiente per comprendere che si tratta del meglio.
Siamo a palazzo Concini, già nobile residenza del consigliere e segretario di Cosimo I de’ Medici nel ‘500, riportato al suo originale splendore da un impeccabile restauro. Nel salone d’ingresso, l’imponente soffitto in cristallo dà luce al giardino verticale che ricopre totalmente due pareti e lo scenografico banco del cocktail bar, al centro, è il fulcro del detonante colpo d’occhio che, appena varcata la soglia, incanta per il livello di grandiosità estetica.
Il ristorante si divide fra quattro sale dove i broccati, le specchiere e le antiche librerie riportano ad atmosfere rinascimentali, mentre nei sotterranei, oltre la cantina, si possono riservare per eventi privati gli spazi delle antiche cucine risalenti al ‘200. L’attuale cucina invece è al livello strada, come il ristorante, e da qualche mese è animata dalla giovane brigata dello chef Gianluca Renzi, romano, che ha festeggiato i suoi trent’anni proprio con l’arrivo a Firenze. Nella prima riga del suo curriculum si legge il nome di Heinz Beck, e si intuisce chiaramente che la sua esperienza professionale è partita con il turboreattore, affiancando come chef de partie uno dei grandi protagonisti dell’alta cucina mondiale. Con il quale ha continuato a collaborare per dieci anni, seguendo lo start-up di vari ristoranti come il Castello di Fighine, a cui è stata riconosciuta la stella Michelin a pochissimi mesi dall’apertura e dove ha curato la cucina per cinque anni. La sua nuova sfida, che ha affrontato subito con granitica determinazione, ora è quella di studiare ed elaborare la sua personale codifica di una tradizione saldamente radicata che si innesti in un ambiente dall’identità così ben definita come quella del Locale. Il suo livello tecnico e la sua metodicità, come la sua mano precisa, hanno già saputo costruire un’esperienza dall’alto tasso di eleganza, attraverso creazioni raffinate, dai sapori accesi, accompagnati alla leggerezza e alla giocosità di una prospettiva smart sui capisaldi tradizionali.
Il primo passo è stato quello di impostare una dialettica in naturale sintonia con i cocktail di Matteo Di Ienno e Andrea Fiore, due dei più eclettici e creativi mixologist che abbiamo attualmente in Italia. Al Locale, oltre al vino, si può scegliere il cocktail pairing per tutte le corse della carta o del menu degustazione e al tavolo arriveranno bevande di estrema ricercatezza che sono stati ideati insieme al piatto che accompagnano. Renzi e Di Ienno ci tengono particolarmente a lavorare insieme nella fase creativa iniziale per sperimentare fra pietanza e bevanda come se fosse un tutt’uno.



Dopo il benvenuto con carpaccio di salmone marinato agli agrumi, brunoise di mela e maionese piccante, unito ad un cocktail di gin, kaffir lime, sedano, tè verde, si parte alle rovescia. Con vin santo e cantucci che tradizionalmente chiudono, presentati ad inizio pasto trasformati in crumble, insieme a un cremoso di foie gras, meringa al lampone, pepite di foie gras marinate in Porto rosso e Madeira, mandorle sabbiate, in crema e spugna. Da gustare con un morbido pan brioche.
La panzanella viene scissa nelle sue componenti, il pane è marinato nell’aceto, appoggiato su una crema di peperoni, il basilico viene presentato sotto forma di crema e spugna, viene impreziosita con un carpaccio di ombrina marinato in una vinaigrette al lime e al tavolo viene aggiunta una salsa di pomodoro fresco. A mediare l’acidità, in abbinamento, il cocktail “Piazza delle cipolle” con alla base un cordiale, cipolla rossa, parmigiano e gin, guarnito con cavolo viola e germogli di aglio.
Gli asparagi croccanti, appena spadellati ritemprano le loro note sulfuree con il tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura, serviti con crumble di parmigiano, topinambur e spuma di asparagi.

Una crema di fagioli cannellini, con alcune gocce di mousse di fegatini, carpaccio di gamberi rossi, pane croccante, acqua di cipolle bruciate, foglie di cavolo nero sbollentate e cipolla di Tropea compongono una ribollita alleggerita nella consistenza pur mantenendo indistinguibile ciascun sapore.
La pappa al pomodoro diventa il ripieno dei tortelli di una sfoglia maniacalmente liscia e sottile, conditi con scampi e una salsa di erbe.
Agli spaghetti mantecati al pecorino e bagnati con acqua di pomodoro, vengono aggiunti gamberi, crudi e fritti, dove il dolce e il croccante si alternano alla tenue acidità del pomodoro.
Anche la finocchiona diventa ripieno per i tortelli e il suo sapore denso, che con la cottura si fa umami all’aroma di semi di finocchio viene assottigliato dal limone candito e smussato da un consommé di manzo.

L’astice cotto al vapore si accende di sapore con una salsa barbeque, accompagnato da chips di bucce di patata americana e una misticanza di mare. Mentre le sue chele vengono tramutate in una crocchetta presentata a parte.
Viene riservata una leggera scottatura in padella al piccione e all’indivia che l’accompagna, con il suo grasso divenuto polvere, un gel di cipolla e zenzero e neve del Chianti, una riduzione di vino rosso azotata. A completamento, una samosa di pasta bric ripiena di coscette di piccione confit, fegatino e cipollotto.
Il maialino da latte in crosta, servito con il suo fondo, trova il suo legame più classico con la mela, in questo caso verde, che con il sedano si unisce una una fresca e acidula filangé e a sottili scaglie di topinambur.
Nell’astice alla catalana, una gelatina di gazpacho fa da connessione al crostaceo cotto in parte a bassa temperatura e in parte in tempura, acuminandone la dolcezza con punte acidule.

La funzione di pre-dessert non poteva che essere affidata a un cocktail dove sono funambolicamente miscelati  salsa di pomodoro, purè di mango, kombucha di tè Earl Grey, fragoline ghiacciate e zest di lime.
Insieme al dessert, un crumble di cacao con ganache di cioccolato Jivara, cialde di cioccolato, gel e sorbetto di lamponi arriva “Moka de’ Pazzi” dove mezcal, Amer Picon infuso al cacao, agave e mole bitters, salgono dalla moka, proprio come il caffè, grazie alla pressione del ghiaccio secco. Il colpo di teatro spetta agli insetti d’oro incastonati nel cioccolato che ricopre il cubetto di ghiaccio.

Locale

Una finissima namelaka al cioccolato bianco aromatizzata al limone accompagna un gelato alle mandorle, punteggiata dalla croccantezza delle mandorle caramellate e dalla nota fresca e leggermente speziata del gel di basilico.
Per questa rilettura della zuppa inglese sono occorse innumerevoli ore di sperimentazione, ci racconta lo chef, ma alla fine il risultato è estremamente convincente. Una sfera di zafferano, appoggiata su una salsa alla vaniglia enfatizzata dal rosa fluo dell’alchermes in spugna e gel.
Rosa neon anche per “Follia artistica” il cocktail in abbinamento, dove Di Ienno ha mixato, in una ampolla da alchimista, Don Julio 1942, liquore al bergamotto, shrub di frutti rossi, agrume di stagione chiarificato, marijuana legale vaporizzata.
Su un’alzata che sembra sottratta ai banchetti di Caterina de’ Medici arrivano gianduiotti con arachidi salate e ricciarelli.


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