Il soffio della natura nella cucina di Marco Cahssai dell’Atman di Villa Rospigliosi
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Una esperienza dall’allure fiabesca dove lo chef riporta le vedute naturali e il paesaggio delle colline pistoiesi nel piatto.


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È una cucina en plein che si materializza dal soffio della natura quella di Marco Cahssai, chef dell’Atman, che in Sanscrito significa “soffio, respiro, vita”. Situato negli spazi che ospitavano le antiche cucine dell’imponente Villa Rospigliosi, il ristorante contrappone armoniosamente il suo elegante stile minimale alla classe barocca dei saloni. Appoggiata sulle colline pistoiesi, a Lamporecchio, circondata da un ampio parco con boschi e ulivi, la villa fu progettata nella seconda metà del ‘600 dal Bernini per Giulio Rospigliosi divenuto poi Papa Clemente IX. Che purtroppo non riuscì ad abitarla poiché morì l’anno stesso in cui iniziarono i lavori. In questo ambiente incantevole dove la sontuosità di stucchi e affreschi si intreccia con la grazia dello scenario circostante si accende la creatività dello chef romano, storico allievo di Igles Corelli.
Il suo è un talento insulare, scollegato da mode e tendenze echeggianti su un numero sempre maggiore di carte blasonate, che si ispira ad una estetica quasi vedutistica che riporta le vedute naturali e il paesaggio in modalità scientifica nel piatto anziché sulla tela.
Incrementa l’allure fiabesca dell’esperienza il servizio in sala, quasi tutto al femminile, dove ferrea competenza e delicatezza si soppesano millimetricamente nel piglio elegante di Martina Mattioli.



Il benvenuto parte dall'”Acqua botanica di Atman”. In acqua gassata molto fredda vengono lasciati in infusione per 15-20 minuti citronella, nepitella, cardamomo verde, lime e zenzero. Si filtra il tutto e si zucchera leggermente. Viene servita con ghiaccio e guarnita con un mazzetto di erbe spontanee delle colline circostanti: calendula, pratolina, elicriso o finocchietto selvatico. Il tocco di genio, che tutti dovrebbero imitare, è la cannuccia con il gambo di tarassaco, a cui viene reciso il fiore al tavolo.
Contestualmente arriva un caglio di capra con miele e polline posto al centro di un fiore di sambuco da mangiare come se si fosse un’ape che raccoglie il nettare.
Una tartelletta di pane al lievito madre, ricotta di pecora e acetosella, la dama dei campi, da condire se si desidera con l’olio all’aglio nero contenuto in una provetta. 
In un vasetto, una sezione di zolla terrestre: tuberi a diverse profondità. Un susseguirsi di patate, topinambur, scorzonera, per arrivare in superficie dove si trovano i funghi porcini e una clorofilla di prezzemolo e cavolo nero. Qui si usa il cucchiaino proprio come se fosse una zappa andando in profondità verso la superficie.
L’acquerello di terra, è posto su un foglio da disegno che ospita tre salse con le rispettive polveri: di carota selvatica, ravanello selvatico e rapa rossa. Con la spugna alla cicoria si tamponano le salse, disegnando quello che ci suggerisce la nostra fantasia, prima di mangiarle
Sul grano saraceno, steso sul fondo di un piattino, poggia un rametto di rosmarino che funge da cucchiaio contenente una purea di cannellini, lardo di colonnata e gli stessi fiori del rosmarino che accentuano la preminente aromaticità della pianta.
Quella che sembra un mora e che chiude uno dei migliori appetizer in circolazione, per tecnica e pensiero, è in realtà un bocconcino di patè di fegato di germano selvatico.
Con il cestino dei lievitati il pasticcere si sbizzarrisce collezionando, una schiacciata con patate e rosmarino. Un pane integrale con lievito madre. Una baguette impastata con la biga, da un pre-impasto lasciato riposare in frigorifero per 24h utilizzato come starter per la lievitazione successiva. Un pane alla semola.Grissini sottili alla paprica e grissini ai semi di sesamo. Gnocco fritto (il pasticcere è bolognese).  Crackers ai semi di lino, girasole e zucca. Taralli pugliesi. Da agghindare con Olio Baldaccini DOP delle colline lucchesi – “5 gocce” dell’AIS nella categoria olio extravergine di oliva o con un arioso burro al sifone aromatizzato con scorze di limone e foglie di timo.

Nel minestrone croccante le verdure sono essiccate in forno e condite con una salsa al parmigiano. Nella parte liquida in abbinamento, le stesse verdure sono lasciate in infusione nella loro acqua di cottura, poi raffreddate molto velocemente e filtrate per concentrarne il sapore. Da mangiare separati, oppure immergendo le cialde di verdura nella parte liquida per ammorbidirle.
In “Mare”, latterini, calamaretti spillo, gamberetti, ostriche, vongole sono immersi in clorofilla di prezzemolo.
Un piatto risalente a quasi duemila anni fa, l’acqua cotta maremmana, qui è un flan alla calendula, irrorato da un estratto di erbe amare, ricoperto da fiori di campo, violetta, borragine, erba strega. All’interno un cuore morbido di Seirass, formaggio piemontese stagionato avvolto nel fieno che pressa sul sentore erbaceo del piatto.

I tortelli al pecorino di Pienza evocano il ricordo dello chef che ha vissuto a Ladispoli e ripropongono i sapori del litorale romano. In un brodo con pigne e resina in sono immersi tortelli ripieni di cacio nero di Pienza, pinoli tostati, gocce di miele. Da mangiare con un cucchiaio appoggiato su una corteccia di pino affumicato da cui attinge i sentori.
I garganelli freschi all’uovo trafilati in cucina, sono conditi con carciofi croccanti, foglie di maggiorana, foglie di cappero e un finto ragù di coniglio. Ottenuto da un carré di coniglio scottato velocemente in padella per lasciarlo rosa all’interno.

Il carciofo viene utilizzato nella sua totalità. Con il gambo viene fatta la salsa alla base del piatto. La parte superiore viene cotta al barbecue. Le foglie esterne, normalmente di scarto, vengono emulsionate con olio e la salsa nera che ne risulta viene gocciolata  sopra quella di base. Il cuore è farcito con robiola di Roccaverano, decorato con fiori di aglio rosa e spolverizzato con la polvere dei resti dell’ortaggio.
È cotta a bassa temperatura la lingua, servita con il suo jus di cottura, una salsa di cime di rapa, foglie di ortica essiccate, pisellini e fave, ostrica cruda e granita al beurre blanc.

Due sfoglie di cioccolato bianco racchiudono una doppia mousse, che amalgama cioccolato bianco classico e cioccolato bianco bruciato, sotto un olio al bergamotto, sopra foglie di basilico e olive in polvere.
Il re d’Italia incontra la regina di Francia. È una classica tarte au citron, che sorregge una mousse al Parmigiano Reggiano e affianca una polvere di pepe.
Per tutto il percorso il livello di sagace levatura tecnica non ha una minima incrinatura,  fino alla piccola pasticceria. Dove si raccolgono, un mini krapfen fritto e poi caramellato ripieno di crema alla vaniglia e saba; un cioccolatino con sesamo e fava tonka all’interno; un tartufo al cioccolato bianco e camomilla; una tarte Tatin ornata di panna; una mousse al finocchio con tè nero affumicato, liquirizia e sale Maldon.

Ristorante Atman
Via Borghetto, 1 – Loc. Spicchio, Lamporecchio PT
http://www.atmanavillarospigliosi.it/


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