Jacques Genin a LSDM. I miei sogni di ragazzo realizzati grazie all’istinto

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È considerato il migliore maître chocolatier del mondo e il miglior pasticcere di Francia. Quest’anno a Paestum l’ha presentato Maria Canabal e come sempre la sua lezione è fra le più ammalianti e attese. Il suo racconto sulla cheesecake di ricotta di bufala racchiude tutti i presenti in un incantesimo di istruttiva genialità. E conoscendo la sua storia ci si rende conto che tutta la sua vita ne è intrisa. Da piccolo sognava di fare teatro e danza, o comunque un mestiere che implicasse ricerca ed estro, ma suo padre non ne volle sapere di assecondare queste infruttuose aspirazioni e le seppellì con un “no” categorico. Così all’età di dodici anni iniziò a guadagnarsi da vivere con un precoce apprendistato in un macello, dove rimase fino a quando, diciannovenne, decise di lasciare la sua terra natale, i Vosgi, per raggiungere Parigi. A patto di non parlare con i clienti per non far sentire il suo accento, venne assunto come barista in un jazz club dove una sera uno dei musicisti a cui servette un whiskey lo fece sedere accanto a lui e gli suonò un assolo con la sua tromba. Scoprì più tardi che era Miles Davis. Da quel momento si irradiarono svariati impieghi con diversi datori di lavoro che non si consolidarono a causa, realizzò poi, di un suo problema. Non sopportava l’autorità. E all’età di 21 anni, insieme a quella che divenne poi sua moglie, aprì il suo primo ristorante al 5 di Rue de Tournon, nel VI arrondissement, senza avere la minima idea di cosa significasse gestirlo e soprattutto senza avere mai cucinato prima. Un anno e mezzo dopo arrivò la prima stella Michelin. Passò pochissimo tempo e si innamorò di un luogo magico, l’Auberge De Beauregard nell’Essonne, che acquistò insieme allo chef Patrick Dubois e in tre anni la guida rossa gli assegnò due stelle. Tutto funzionava a meraviglia, ma non bastava, servivano nuovi stimoli. Vendette entrambi i ristoranti a cifre fino a sette volte superiori il prezzo con cui li aveva acquistati e decise di godersi la vita girando il mondo per quattro anni, dopo la nascita di sua figlia. Fu proprio per rendere speciale il compleanno della bambina, e l’affievolirsi del patrimonio, il presupposto per lanciarsi nel mondo del cioccolato presentandosi a “La Maison di Chocolat” da Robert Linxe, che tuttavia in quel momento aveva bisogno di un pasticcere. Dopo aver sviluppato l’intera linea di pasticceria e aver appreso il mestiere di cioccolatiere lasciò Monsieur Robert e aprì il suo laboratorio, che in otto anni arrivò a servire più di duecento ristoranti stellati francesi e internazionali. Ora ha due laboratori a Parigi, il più fiabesco in un edificio del XVII secolo in Rue de Turenne, nel Marais, ma ancora la sua curiosità freme e l’istinto che ha virato tutte le scelte della sua vita lo sta dirottando verso nuovi progetti che lo porteranno dall’altra parte del mondo. Nella nostra video chiacchierata ce li racconta.

 


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