La bellezza del gusto. Riccardo Camanini chef del Lido 84 di Gardone Riviera

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Un grande senso estetico unito a una operosità maniacale e incessante fanno della cuisine di Riccardo Camanini di Lido 84 a Gardone Riviera uno dei connubi più riusciti fra eleganza e comfort.


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Il buongusto nella sua accezione più ampia è il principio al quale Riccardo Camanini riserva la priorità nel lavoro che dal 2014 porta avanti al Lido 84 di Gardone Riviera. Un senso estetico, presumibilmente racchiuso nelle sue informazioni genetiche, che unito a una operosità incessante e maniacale ha permesso allo chef bergamasco di arrivare a uno dei connubi più riusciti fra eleganza e comfort.

La percezione di chi arriva dal Vittoriale degli Italiani a Gardone Riviera e si spinge per un chilometro fino alla soglia del ristorante Lido 84, in riva al Garda, è quella di un continuum di un fascino che si fa contemporaneo. Dalle boiserie, ai tappeti e opere d’arte d’antan della Prioria dannunziana si passa a velluti, complementi e oggetti del Lido di una raffinatezza sia attuale che evocativa dell’allure della dimora del Vate. La collezione di porcellane Richard Ginori sui tavoli rivolti all’ampia vetrata affacciata sulle acque del Garda, le lampade e i quadri che si mescolano al bordeaux e all’ottanio delle pareti, i ricercati volumi d’arte e cucina impilati sui trumeau rendono l’atmosfera elegantemente conviviale. “L’arredamento l’abbiamo curato noi in toto – ci racconta Giancarlo, responsabile di sala, fratello dello chef, che ha lasciato il suo impiego nel settore edile per seguire Riccardo nella creazione del ristorante – e poi qualche amico architetto ci ha segnalato alcuni errori e come correggerli”.



Anche qualche artista è presente con le sue opere, come il bresciano Stefano Bombardieri che al Lido 84 ha organizzato una mostra dei suoi lavori nell’estate 2015, per dare una scossa sensoriale a coloro che mangiando potessero interpretare e ragionare contemporaneamente di cibo e arte. E tuttora si può ammirare la sua Olivetti Lexicon 80, incapsulata in un tavolino di vetroresina, come emblema  del pensiero creativo, di fronte al bancone del bar.
Molto coreografico il servizio in sala che vede la brigata di cucina uscire a porgere e a raccontare le pietanze per dare un senso di familiarità all’esperienza, come il recupero del servizio al tavolo per i piatti più emblematici, dimostrando che un approccio di classe non affettato è possibile.
La presenza di Riccardo al ristorante è totale “Non lascio mai la cucina, ci tengo ad esserci sempre, non abbiamo investitori, è tutto investimento nostro e non ci possiamo ancora permettere di chiudere per prendere parte a eventi. Le nostre partecipazioni ai congressi ad esempio, sono sempre ridotte e compatibili con i nostri giorni di riposo”.
Grande lettore e studioso di antichi ricettari, Camanini ha impostato la sua formazione su basi classiche, annoverando Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse fra i suoi maestri e continuando a fare stages nei periodi di chiusura.

Il menu Oscillazioni parte con un trittico che passa dall’amaro torrefatto della cialda di semi, tostata appunto, dalla leggera terrosità del cavolo navone con aggiunta di curcuma e dalla nota verde degli spinaci al vapore e lemongrass. La melanzana marinata è avvolta in un foglio d’ostia intriso di latte di cocco che ne arrotonda i tannini. Il pane con lievito madre è fatto in casa, come i grissini all’olio extravergine di oliva del Garda.

Una divertente contrapposizione di toni dolci, acidi, sapidi, con similitudine nella foggia, per le perle di tapioca imbevute di estratto di arancia e le uova di salmerino.
Come per l’ostrica fritta in pastella, con aggiunta di miele, ruta e zenzero, qui con un ciuffetto di erbe officinali per il tocco vegetale.
Fra i piatti emblema del Lido 84, lo spaghettone al burro e lievito di birra si spinge all’essenzialità estrema. Intersecato alla cremosità del grasso e dell’amido, il lievito sbriciolato corrobora la masticabilità e intreccia il sapore del pane a quello della pasta, con qualche picco acido e un fugace sapore di nocciola.
Il risotto cotto all’acqua, con carbone, una crema di aglio nero fermentato e una salsa ai frutti rossi misti dalla persistenza acida è stato ideato in occasione della mostra di Bombardieri con l’obiettivo, perfettamente centrato, di sperimentare ingredienti estremamente dissonanti che insieme si equilibrassero.
Servizio al tavolo per il suo piatto più rappresentativo, i rigatoni cacio e pepe cotti in vescica di maiale. Per i piatti più scenografici, Camanini ha scelto la via della convivialità, per rendere i commensali partecipi durante il completamento dell’artigianalità del piatto. Una preparazione che parte con l’introduzione di pasta, pecorino, olio, pepe, sale all’interno della vescica che immersa nell’acqua, per circa trenta minuti viene agitata a intervalli di qualche minuto per consentire l’uniformità della cottura e della mantecatura.

L’animella di vitello viene fritta e ricoperta da una polpa di carote crude e fredde a cui viene aggiunto il “saor”, preparato con olio di oliva, olio di semi, aceto, alloro, zucchero e sale, e infine qualche goccia di punch all’arancia ridotto. Un boccone dolce, leggermente lattoso, con sottili deviazioni acidule.
La bavette di bovino viene cotta alla griglia, potenziata nella succulenza dal sangue di rilascio e addizionata di scioglievolezza grazie al grasso d’anatra e al lardo. Il tocco delle vinacce di nebbiolo usate per l’affinamento del Testun, il formaggio vaccino piemontese, la avvolgono in un leggero profumo di vino.
Anticipa il dessert un gelato, mantecato al momento, al latte di montagna di un piccolo allevamento di vacche Jersey poco sopra il lago di Garda. Un latte, sebbene poco adatto a produrre formaggio a causa dell’imperfezione delle micelle caseiniche, dalla parte grassa più spiccata rispetto alla media, che dà vita a un gelato avvolgente e setoso in perfetto equilibrio fra dolcezza e cremosità.

La celebre torta di rose, cotta al momento, e florida di lievitazione, arriva al tavolo accompagnata da un seduttivo cremino di zabaione al vov e limoni del Garda che chiama a gran voce l’immersione della torta, per una golosità irrefrenabile.
Il concetto di torta al cioccolato di chef Camanini si fonde con quello della crème brûlée per sortire un concentrato di cioccolato e tostatura nella crosta tostata al cioccolato fondente.
Materia generalmente poco sperimentata dai cuochi è quella della chiusura del pasto, che sollecita l’estro poco più che nella scelta del nome, friandises, petit-fours, piccola pasticceria, e che Camanini ha voluto resettare e ricostruire partendo dall’evocazione delle caramelle e dei dolciumi gustati da piccoli. Ecco allora i ragazzi di cucina arrivare ai tavoli con una mini tinozza di torrone al cioccolato bianco, miele e semi di frutta candita, una ciotola con il tartufone al cioccolato fondente e Anesone triduo Tassoni, un distillato di erbe dove prevale l’anice stellato della storica azienda di Salò. Un panetto di una pasta lucida e morbida, il pongo di arachidi e arance. Ognuno di loro ne stacca un pezzettino con le mani e lo porge al cliente come per riprodurre il gesto simbolo del regalare una caramella a chi in quel momento è tornato bambino. Il vassoio finale di perine termina le proposte che preannunciano l’arrivederci.

Ristorante Lido 84
Corso Zanardelli, 196 – Gardone Riviera (BS)
www.ristorantelido84.com


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