La Chiocciola di Portomaggiore. La cucina agreste e di valle di Adalberto “Athos” Migliari
, , Magazine

Una storia gastronomica iniziata ottant'anni fa nella campagna ferrarese che ha come punto fermo i prodotti del territorio, esaltati da una angolazione francesizzante.


Condividi:
Tempo di lettura:
6 minuti


L’area è quella delle vecchie Valli del Mezzano, prosecuzione delle Valli di Comacchio, quella parte di pianura ferrarese, che fino a metà ottocento era un alternarsi di lagune di acqua salmastra. Poi bonificata totalmente negli anni ‘60 per lasciare spazio a campi a perdita d’occhio, in cui le zone umide risparmiate dalla bonifica presentano ancora una biodiversità unica in Europa.



Qui, in un ex consorzio dove fra luglio e agosto di qualche decennio fa venivano stoccate le granaglie, ha trovato casa La Chiocciola. Ristorante e locanda con sei stanze, dove si può godere di una delle migliori cucine agresti dell’Emilia Romagna.

Adalberto “Athos” Migliari è il cuoco “vero”, come lo definiscono in molti, che è riuscito a traghettare sagacemente nel contemporaneo una storia di ristorazione familiare iniziata ottant’anni fa.
“Mio nonno – ci racconta – originario di Ripapersico a quattro km da qui, acquistò la bottega di un vecchio calzolaio a Marrara e vi aprì una osteria. Erano gli anni ‘40, la gente lavorava duro e, se poteva permetterselo, usciva soltanto il fine settimana. Quindi la domenica pomeriggio si usava andare all’osteria a bere un bicchiere di vino e in abbinamento si trovava qualche pesciolino, anguilline e ranocchi fritti.”  Questo era lo svago domenicale delle persone dell’epoca, dalle tre del pomeriggio alle sette di sera e così nacque l’antesignano dell’aperitivo. “Quando subentrò mio padre Ido – continua Athos – l’osteria divenne uno dei tre bar del paese e nella porta accanto mio zio aprì una salumeria che forniva le materie prime a quello che da semplice bar divenne tavola calda e poi trattoria.” Era la fine degli anni ‘60 quando Ido ottenne la tessera di sommelier. La n. 2 della provincia di Ferrara. Da lì iniziò una carriera di brillante ristoratore che lo portò fino al cavalierato. Vent’anni dopo, un giovanissimo Athos, reduce dal servizio di leva, iniziò ad affiancare gli zii, prossimi alla pensione, nella brigata della trattoria di famiglia. Che a oggi conta almeno tre generazioni, la mamma Franca, ancora insuperabile nel padroneggiare il matterello e tre nuovi ingressi poco più che ventenni Angelica, Nicholas e Filippo.

Una cucina delle valli che non si è mai lasciata inglobare nella scia delle mode, con le strepitose chiocciole alla Bourguignonne o stufate, con porcini, burro acido, zucca e fegato grasso d’anatra. Nel ‘66 papà Ido, tornato da un viaggio a Parigi dove l’escargot era una delle raffinatezze di alcuni ristoranti,  pensò che le sue zone pullulavano di lumache, quindi perché non riprodurre la ricetta francese con la materia prima ferrarese? Ma il guizzo dell’imprenditore fece di più, poiché il suo ristorante dava su un canale ricco di rane pensò di valorizzare anche queste ultime. Precisamente con un risotto di estrema piacevolezza. Si scelgono le rane un po’ più grosse – recita la ricetta – quindi con più muscolo e collagene. Si parte con un court bouillon, acqua, sedano, carota e cipolla, gambi di prezzemolo, al primo cenno di bollore vengono immerse le rane intere e appena la bollitura è al massimo vengono tolte e stese per raffreddarle. Questo per cuocere soltanto il legamento delle ginocchia, in modo da staccare bene la polpa dalla coscia della rana ancora cruda e il collagene non si perda nell’acqua. Vengono pulite solo cosce e polpaccio, mentre il resto della carcassa, compresa la pancia, dove la polpa è più coriacea e scura e può essere un po’ amara, prosegue a bollire per circa due ore e mezza nel court bouillon. La carne viene messa in una casseruola con una noce di burro, scalogno di Romagna tritato e imbiondito con un goccio di vino bianco e una punta di pomodoro. Viene lasciata crogiolare per 15-20 minuti in modo che si asciughi e a quel punto viene aggiunto il riso che, più che tostato, viene fatto asciugare nel fondo. Si inizia a bagnare con il brodo finché arriva a cottura, poi si manteca con una noce di burro a freddo e infine si aggiunge il prezzemolo.

Ampollosi al punto giusto i tortelli verdi ripieni di faraona conditi con il suo sugo di cottura e tartufo. Cottura millimetrica per lo spiedo di quaglia ai carboni con salsa di cicoria, arachidi e paté del suo fegato.
Alla Chiocciola non può mai mancare sua maestà la salama da sugo, l’emblema più antico della cucina ferrarese. Impastata con carne di suino, compresa quella della testa, più il fegato e la lingua, spezie e vino rosso, insaccata nella vescica di maiale, nella celebre forma tondeggiante e lasciata stagionare circa dieci mesi. Si cuoce appesa a un mestolo appoggiato all’apertura della pentola perché non tocchi fondo e pareti per circa sette ore da quando inizia a bollire. Da Athos non manca mai un assaggio di salamina, anche come pre-dessert. 

Locanda La Chiocciola
Via Quartiere – Runco, 94/F – Quartiere FE
Tel. 0532 329151
http://www.locandalachiocciola.it/


Condividi: