In una unione eufonica fra cucina e sala, lo chef e la moglie Elisa Bianchini preservano la versione più limpida dell'appagamento, lontana dalla corsa alla likeability.
Fornisce appagamento in purezza l’esperienza all’Asinello. E si percepisce la volontà di preservarlo nella sua versione più cristallina, tra il poetico e il carezzevole, come lo è l’atmosfera che lo circonda, quella del piccolo borgo di Villa a Sesta risalente al IX secolo. Quaranta anime che possono fregiarsi di vivere nel perimetro con la più alta densità di ristoranti stellati per abitante. Sì perché proprio a pochi passi dall’Asinello, fresco di stella Michelin, si trova La Bottega del Trenta, storica insegna consacrata dalla Rossa nel ‘97. Quando ancora il ristorante di chef Senio Venturi e della moglie Elisa Bianchini, responsabile di sala, era una ex stalla per i ciuchini, ormai allo stadio di rudere. Che dovette attendere ancora una decina d’anni prima di trasformarsi nel loro progetto. Conosciutisi in Romagna, terra natia di lei, fra cucina e sala del Povero Diavolo, dove l’amico Riccardo Agostini, allora resident chef del ristorante di Torriana, ricoprì inconsapevolmente il ruolo di cupido, decisero nel 2010 di concretizzare la loro idea di unirsi, oltre che nella vita, anche nella professione. Con il restauro di quegli ambienti rurali, in una delle vie principali di questa frazione di Castelnuovo Berardenga, si avviò la costruzione di una identità ristorativa che si è sedimentata negli anni, attraverso una costante evoluzione. Che tuttora viene alimentata da un pensiero culinario fatto di equilibri e non di equilibrismi, che non corre appresso al mainstream per accaparrarsi la tanto agognata likeability. Intesa nell’accezione di Bret Easton Ellis, quell’approccio all’agire in base a ciò che si aspettano gli altri, attraverso il sondaggio continuo sulla propria popolarità, in funzione dell’approvazione altrui, oggi rappresentata al meglio dai like sulle reti sociali. Che peraltro Senio ed Elisa gestiscono in modo portentoso, ma senza conformismo ed esigenza di atteggiarsi o mettersi in posa, perché l’identità del loro progetto è autentica anche sui social network. Grazie ai quali hanno vinto un contest che ha portato all’Asinello una scintillante Golden Plaque Michelin.
La caparbietà e la determinazione della coppia, evocata anche dal carattere dell’equide scelto per il nome del ristorante, li ha portati non solo ad arrivare ai massimi risultati ottenibili in ambito ristorativo, ma ad adoperarsi per promuovere e valorizzare il loro territorio. Con l’evento Dit’unto, ogni seconda domenica di ottobre, da sette anni, Senio ed Elisa e l’aiuto di tutti gli abitanti del paese, riuniscono quaranta amici chef, toscani e romagnoli, più vignaioli, birrai e musicanti distribuiti nelle strade del borgo, che propongono esilaranti piatti da mangiare con le mani. In un turbinio di convivialità, circondati dalla toscanità più vera, i visitatori che si presentano tutti gli anni all’appuntamento si contano nelle decine di migliaia. Un consenso che cresce di anno in anno e che porta l’alta cucina in una dimensione che è la quintessenza del pop, perché come si dice per i bestseller e i kolossal cinematografici, da subito “ha incontrato il successo di pubblico e critica”.
La stretta sinergia con i produttori del circondario si evince appena varcato il cancellino del giardino, dove si intravede un prosciutto di grigio della macelleria Chini di Gaiole in Chianti pronto per essere “sfogliato” a coltello, da congiungere a grissini e taralli fatti in casa. Ma anche al pane al lievito madre, in versione rustica e nel nuovo formato a mini baguette e ai tradizionali ciaccini, triangolini di focaccia senese, che ci vengono porti nel mentre.
Accomodati sotto la pergola adiacente l’ingresso, dove sosta la vespa 125 d’epoca di Senio adibita a sgabello per chiacchiere, arriva il benvenuto degli appetizer. Una commistione di freschezze vegetali e tipicità toscane, un bocconcino di cocomero con robiola piemontese ai tre latti, più erba cipollina; una pralina di pâté di fegatini, cipolla rossa, melone e grue di cacao; un uovo di quaglia marinato, con ricotta, bottarga, fagiolini; panzanella nel più congeniale abbinamento spagnoleggiante, con gazpacho di peperoni rossi.
La tartare di vitello è farcita di stracciatella e melanzana appassita che l’apostrofa con un lieve sentore amaro, in combutta armonica con la sapidità terrosa di una zuppa di funghi misti.
La quaglia, che qui, dove ci si svicola dagli standard modaioli, spesso fa le veci del sempre più inflazionato piccione, viene semplicemente arrostita, ingioiellata con foie gras e garbatamente inacidita da una salsa di albicocca.
Mentre la faraona in umido incarna il ruolo di ripieno dei succulenti ravioli, da ingentilire avvolgendoli in un condimento di zucchine maggiorana e fiori di sambuco.
Ottimo il filetto di daino accompagnato da una gemma di sapore come la salsa di scalognino dell’azienda agricola La Scoscesa, impegnata a coltivare in policolture attraverso pratiche rigenerative del terreno. Ribes e friggitelli completano con contrappunti acidi e amari.
La sfera al caffè, biancomangiare e granita di whisky completa egregiamente la poesia di questo desinare chiantigiano, rifuggendo stravaganze e accostamenti eccentrici e precede una altrettanto festante parata di petit fours.Meringhine, tartufini cocco e grappa, brutti ma buoni, cannolini siciliani, bombolone glassa e crema.
