La cucina di Davide Di Fabio al Dalla Gioconda di Gabicce Monte. Una profondità culturale dal registro pop
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Un incrocio poderoso fra cultura ampia e idee immediate, per una goduria gustativa impregnata da una nutrita raccolta di riferimenti intellettuali e territoriali.


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“Vista di notte, dall’alto di Gabicce Monte, quella striscia di sabbia mi sarebbe apparsa come il bordo luccicante di strass di un vestito da sera e, quindi, l’invito al desiderio, alla follia della notte, alle corse in macchina lungo la costa illuminata, confine fra la terra e il mare” così Pier Vittorio Tondelli descrive la Riviera Romagnola in Un weekend postmoderno. Fotografando esattamente la vista che si apre dalle vetrate della sala del Dalla Gioconda, sul cucuzzolo del Monte San Bartolo. 



È qui, nella poetica via dell’Orizzonte, che Stefano Bizzarri  e Allegra Tirotti Romanoff hanno dato forma al loro sogno ristorativo.
Stefano, sommelier con alle spalle studi in botanica, cura insieme al maître Alessio Di Iorio la cantina ricavata nella roccia, dove giacciono circa cinquecento etichette, fra denominazioni emiliano-romagnole, italiane e francesi. La compagna Allegra, ex designer di Etro, si è occupata personalmente del restauro e della scelta dei materiali per gli ambienti e gli arredi che riuscissero a creare una continuità con l’esterno. Come il turchese chiaro dei pavimenti che in prospettiva si unisce a quello dell’Adriatico, “quell’azzurro rarefatto” scriveva Mario Luzi “a cui non contrasta da terra nessun altro colore deciso, ma risponde se mai qualche tinta tenue e spenta che può lontanamente specchiarlo”. Riuscendo simultaneamente a mantenere una connessione con la vita precedente del locale, negli anni ‘50 una sala da ballo, quindi la scelta della graniglia dei tipici pavimenti dell’epoca che qui ricopre alcune pareti. O il juke-box vintage in una delle sale al secondo piano, che evoca una atmosfera da relax casalingo, con camino e libreria. Dove c’è in previsione di creare un lounge bar per il dopocena del periodo invernale.
Tutta la struttura è concepita nel rispetto di alti valori di sostenibilità. Grazie a fonti di riscaldamento geotermiche, riutilizzando il calore dei motori delle celle frigo e le acque piovane. All’utilizzo di materiali a basso impatto, eliminando l’uso di materiale plastico che ha permesso di ottenere la prima certificazione italiana “100% plastic free”.
Di una estetica raffinata anche il giardino a spirale di erbe aromatiche all’ingresso del ristorante, preannuncio di quello di un ettaro, poco lontano da lì, affacciato al castello di Gradara, annesso a Casa Marcon, la casa vacanze con sette camere in ristrutturazione. Nuovo progetto che va a unirsi anche ai deliziosi bagni Maristella, proprio nell’ultimo lembo di spiaggia di Gabicce Mare collegati al Monte da un breve sentiero che si inerpica sul pendio del Bartolo. 

Tutto nell’ottica di produrre valore territoriale nel primo comune delle Marche che si incontra arrivando dalla Romagna, contribuendo al bello delle risorse naturalistiche con lo sviluppo di strutture che si armonizzino con l’ambiente. Attraverso copiosa ricerca, cura dei dettagli, accostamenti inconsueti che generano raffinate armonie. Da cui è sortito un luogo come il Dalla Gioconda, rappresentativo di una delle più riuscite espressioni di eleganza, fresca, leggera, ironica e contemporanea. Elementi che contraddistinguono anche la cucina di Davide Di Fabio, trentaseienne abruzzese, storico sous chef di Massimo Bottura, per sedici anni punto di riferimento della brigata dell’Osteria Francescana che, un po’ per avvicinarsi alla compagna che vive a Pesaro e un po’ per coronare il sogno di condurre un suo ristorante, ha deciso di sposare gli obiettivi di business di Allegra e Stefano. L’incontro è avvenuto in seguito a uno stage di Stefano in Francescana, dove lo chef Di Fabio e il patron si sono conosciuti e hanno capito di avere idee comuni sul progetto. Su cui si sono confrontati anche Marco Bizzarri, papà di Stefano e ceo di Gucci, e il suo storico compagno di banco Massimo Bottura, già collaboranti per le Gucci Osterie di Firenze, Los Angeles e Tokyo. Un’amicizia nata a scuola, suggellata dalla ormai celebre profezia della professoressa di matematica che per placare la loro ridanciana vivacità da ultimo banco soleva ripetere “Bottura, Bizzarri, voi due non combinerete niente nella vita”. 

Quella di Davide è una cucina diretta, che immancabilmente colpisce per incanto gustativo chiunque la incontri, dai novizi della haute cuisine, alle eminenze grigie della gastronomia. Netta e precisa, a volte delineata da un tratto ironico. Una leggibilità che arriva a tutti, ma impregnata da una nutrita raccolta di riferimenti intellettuali e territoriali. Un incrocio poderoso fra semplificazione percettiva e ingente profondità culturale. 

Una stilizzazione degli ambienti naturali lì intorno apre lo scorrazzare degli appetizer di benvenuto. Un brodo alla salicornia e lime, che sapido e iodato, appena acidulo, evoca il mare. Una oliva ascolana con ripieno al tartufo simboleggia il Montefeltro. Il cetriolo leggermente marinato in aceto e sale rappresenta l’orto di Casa Marcon, da dove arriva gran parte di tutta la materia vegetale lavorata in cucina. 
Emblema della romagnolità, il cassone fritto, qui in formato mignon, è farcito di squacquerone, ricotta e mozzarella di bufala, Parmigiano Reggiano, adornato con fogliolina di basilico.
Sempre dall’orto, i fiori di zucca, sono ripieni di ricotta, amaretti e Parmigiano, una punteggiatina di mostarda di mele campanine si fa carico dell’accenno acidulo, mentre una salsa di erbe aromatiche e aceto di sambuco conduce a una chiusura balsamica.

Apologia del pomodoro, unico interprete, in tre diverse varietà. Arrostiti e confit, i pomodorini sono serviti in un brodo di bruschetta, olio, rosmarino e basilico. Ma c’è anche la bruschetta vera e propria.
Una sfiziosità raffinata le foglie di salvia fritte, con gel al bergamotto, menta e limone verde che avversano la grassezza picchiettando di acidità.

La “Saraghina Fac-simile” o meglio “Come in Romagna si ricodifica il caviale” è uno scambio ludico di identità fra la piada e il bliny. Il pesce, a piccoli tranci, è leggermente marinato in olio ed erba cipollina, lo squacquerone montato emula la crème fraîche. La cantarella, un dolce della tradizione casalinga, preparato con acqua e farina, cotto alla piastra con l’aggiunta di un po’ d’olio e zucchero, qui rimane neutra e funge da bliny.

In “Baccalà e scarola” il merluzzo cotto pil pil, poi mantecato e condito con aceto di uva passa, nel mischiarsi a lattuga, salicornia, portulaca, ne galvanizza la loro marinità, in un saliscendi fra sapido e vegetale. Con il condimento di centrifugato di olive verdi, limone, alghe, polvere di limone bruciato che sparge asterischi amarognoli.

La “Zuppiera” è la stratosferica crasi fra le Virtù teramane e il brodetto dell’Adriatico, fondamenti della tradizione abruzzese. La fondina arriva con quello che il mare fornisce tutti i giorni, gamberi rosa, canestrelli, bianchetti, salsa alle cozze, cubetti di mormora, canocchie, fegatini di seppia e una salsa al prezzemolo. Poi, da una zuppiera un mestolo di brodetto con una pasta di sette formati diversi, si va a unire al pesce del piatto. Il mare riassunto nella sua più traboccante varietà di sapori.

La rana pescatrice è un calembour sulle coscette di rana fritte tipiche dell’entroterra, qui reinterpretate con il pesce che con l’anfibio condivide il nome, gratinato alle erbe. Una misticanza aromatica fa da intermezzo con le lumache alla bourguignonne con aglio dolce e prezzemolo.

Il pre-dessert è una traduzione disaggregata della pavlova, con lamponi e aceto balsamico, da immergere in una spuma di latte disseminata di meringhette, un sorbetto di lamponi a richiamare il frutto fresco e foglie di verbena per lievi tocchi agrumati.
Nel “Dolce amaro al caffè” il gelato e la spuma contengono due varietà, robusta e arabica, alcune fave di cacao fermentate per l’accento acido, un pasta di nocciole che vira al salato e una cialda al caffè. Come isolare note amare e sapide in un dessert.
Con l’espresso arrivano gelatine di arancia rossa, genziana più un pizzico di sale di Cervia e bonbon con caramello salato e cioccolato al latte


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