La Subida e la dimensione onirica del Collio
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Il poetico senso di ospitalità della famiglia Sirk e la cucina di Alessandro Gavagna, abile nell’antologizzare nei piatti le gemme preziose di una natura brada e generosa


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Uno dei luoghi che meglio racchiudono la magia del Collio, nato dal recupero di un borgo rurale addossato a una collinetta di Cormons, che negli anni ‘80 la famiglia Sirk decide di trasformare in una meta dell’ospitalità, in mezzo alla natura più autentica. L’esperienza, termine ultra-abusato in qualsiasi genere di comunicazione, svuotato ormai del suo valore semantico, alla Subida ritrova il suo originale e immutato significato. Da questa tessitura fatta di esaltazione della natura, attitudine all’accoglienza, dedizione al racconto e perseguimento del buono, nel suo senso più ampio, scaturisce una poesia che immancabilmente fa appassionare a questo luogo chiunque soggiorni qui anche solo una notte.



Josko Sirk, che oggi si dedica esclusivamente alla produzione dell’aceto, aveva sedici anni quando ricevette in eredità l’osteria di famiglia, a seguito della morte improvvisa del padre e alla rinuncia delle sorelle. Loredana, elegante signora dell’ospitalità, diventò sua moglie giovanissima, decidendo di abbandonare gli studi di medicina per amore. Insieme, hanno realizzato il sogno di trasformare una trattoria per cacciatori in una destinazione turistica completa, dedicandosi allo stesso tempo alla creazione di una famiglia, che oggi è quasi totalmente coinvolta nel progetto. A tenerne le redini sono i figli, Tanja che cura l’accoglienza e il servizio di sala e Mitja che si dedica alla gestione del relais e alla produzione dell’aceto insieme al padre. 

Ed è Mitja ad accompagnarci in un tour nel bosco, in un percorso che dalla Trattoria al Cacciatore, una stella Michelin, conduce all’acetaia. Attraversando una distesa di felci, raggiungendo prima La Preda, l’osteria e punto vendita dove poter gustare uno strepitoso frico, con cuore morbido di patate e formaggio montasio in crosta dorata; ma anche la gubana di Cormons, torta a forma di rosa con ripieno di nocciole, noci, pinoli, uvetta.

Passando poi dalla piscina, utilizzabile esclusivamente dagli ospiti delle “casine”. Sì, le chiamano così e quando si vedono, si capisce che non c’è definizione più calzante. Perché tecnicamente la Subida si può definire relais, o albergo diffuso, ma appena si intravedono le piccole costruzioni tra le fronde ha il sopravvento la denominazione più sentimentale. Tutte arredate in modo diverso l’una dall’altra, ma sempre con l’allure autentica delle antiche case contadine friulane. Il legno è il materiale prediletto, che odora di natura, creando un effetto sinestesico con la vegetazione che sembra entrare dalle grandi vetrate. Come ne “La libreria” una piccola dimora in legno dotata di scaffali da cui prelevare, fra i tanti libri, quello da leggere affacciati alle grandi finestre sul bosco. 

L’acetaia segna precisamente il punto dove finisce la vegetazione spontanea e inizia la piccola vigna di ribolla, che fornisce le uve dell’aceto Sirk. Curato come un vino importante, rimane a lungo a contatto con le bucce per poi affinare in piccole botti di rovere e da qui si sviluppa la sua spiccata e persistente aromaticità. Da aggiungere ai piatti rigorosamente con lo spruzzino perché è fondamentale dosarlo nel modo più omogeneo possibile.

Accanto alla bottaia, la dimora dell’acetaia, con la sua silhouette lineare, il tetto ricoperto di pannelli fotovoltaici e gli arredi confortevolmente ricercati. Con annessa vasca esterna per bagni rivitalizzanti avvolti da un notturno silenzio stellato o vista felci a perdita d’occhio. 

Proprio quest’anno ricorrono quindici anni di Stella Michelin per La Trattoria al Cacciatore,  condotta dallo chef Alessandro Gavagna, marito di Tanja, abile nell’antologizzare nei piatti le gemme preziose di una natura brada e generosa di cui il Collio è tempestato. E che si avvoltolano di poesia dopo essere passati dalle tecniche, a loro volta governate da intuizioni frutto di una capacità espressiva totalmente in simbiosi con il contesto. 

E questa poesia, che permea in toto il senso di ospitalità della famiglia Sirk, affiora fin dall’aperitivo, con pane e prosciutto di Cormons della famiglia D’Osvaldo, che da quarant’anni produce il salume in un’antica villa ottocentesca, affumicandolo leggermente con legni di alloro e ciliegio. Una vecchia usanza di famiglia utile a prolungarne la conservazione, che è stata mantenuta per dare una identità riconoscibile al prosciutto attraverso piacevoli note di fumo. Abbinato a un Bjana brut metodo classico, che accoppia chardonnay e ribolla gialla, servito nella corte antistante la trattoria con vista sul maneggio dove poter organizzare una passeggiata a cavallo o dedicarsi a qualche lezione di equitazione.

Seguono alcuni cubetti di frittata alle erbe, una cialda di polenta con ricotta salata, e con l’arrivo del cestino del pane, viene portato il burro dell’azienda agricola La Sisile, biologico di una sofficità eterea.

A incitare la gola, altri tre appetizer, come Le Thale e l’uovo  un bocconcino di tarassaco, gradevolmente croccante e amarognolo nel giallo d’uovo; un nido di lamelle di asparagi crudi, quindi croccanti e in crema, con l’abbinata più congeniale, quella con l’uovo. Le uova sono della Fattoria Sant’Eliseo, di colori diversi, dal marrone, al turchese, al verde oliva, prodotti da galline di varie razze che pascolano libere in almeno 10 mq di suolo ciascuna e si nutrono di erbe. Un carpaccio di cervo dell’Alto Isonzo avvolge un boccone di ricotta salata, con punte di asparago selvatico a ritmare in amaro. 

I girini, si rifanno all’antica ricetta della pasta butada, un impasto di uova e farina che viene fatto “colare” nell’acqua di cottura attraverso il colino, in modo da ottenere briciole di pasta che una volta venute a galla si saltano in padella con fettine di coniglio, germogli di luppolo, punte di asparagi selvatici, foglioline di origano e pomodorini. Con una spolverata di fiori eduli di campo. Un melting pot dell’eterogeneità aromatica giocosa e comfort.

I Pascoli e le Malghe nel Piatto, ovvero tortelli ripieni di ricotta e urticions, l’asparagina selvatica, che altro non sono che i germogli del luppolo, vengono conditi con burro acidulo al profumo di dragoncello.

Lo gnocco di patate conturba senza mezzi termini, estrema morbidezza, effetto nuvola, un cuore di fegato grasso, con spugnole e aglio orsino a modulare una connaturata e godibile grassezza con picchi di pungenza.

Il sorbetto e aceto di casa Sirk conduce al secondo atto della cena in un mood reset. 

Per fornire al coniglio una succulenza che risaputamente non gli è propria, lo chef lo avvolge nel lardo dei D’Osvaldo prima di cuocerlo in tegame, nella modalità più classica, rendendolo così inconfutabilmente suadente. Con una maionese all’aglio orsino e asparagi grigliati per solleticare con un amaro pungente. 

Il filetto di cervo è l’evoluzione di un piatto signature degli anni ‘80 che veniva servito al sangue, con una salsa agrodolce di mirtilli. Nella versione attuale viene prima grigliato e poi finito al forno, ma rimane comunque rosato. È privo di sale aggiunto ma trae sapidità delle uova di trota, mentre la purea di pistacchio dona rotondità a una carne particolarmente magra.  

Il pesto di erbe di campo e i fiori di finocchietto dispensano una sfaccettata armonia di note vegetali e amare al capriolo in crosta di farina di mais accompagnato da funghi cardoncelli.

Una aggraziata delizia la bavarese al rabarbaro, sfera di cioccolato bianco con cuore alla fragola, salsa di fragola. 

Una alzatina con centrini e fiori freschi trasporta les petit fours che evocano una atmosfera tutta di casa, biscottini con noci e uvetta, crema di sciroppo di fiori di sambuco e salsa ai frutti di bosco.


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