La Zanzara di Codigoro. Oasi gourmande fra i lavorieri

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Una minuscola isola raggiungibile da un ponte di legno, sostiene un casone di valle. È La Zanzara, ristorante sospeso sulle acque del Parco del Delta del Po


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Una minuscola isola dell’Oasi di Porticino, collegata alla terraferma da un ponticello di legno, sostiene un casone di valle, una ex stazione di pesca del XVI secolo appartenuta ad Alfonso II d’Este. È La Zanzara, ristorante sospeso sulle acque del Parco del Delta del Po, che lentamente appare fra i canneti arrivando dalla strada che porta al Lido di Volano, in provincia di Ferrara. Nemmeno 30 coperti affacciati sugli specchi d’acqua salmastra, in una atmosfera avatiana che preserva le suggestioni poetiche delle Valli di Comacchio e che dall’interno, non scorgendo il ponte, sembra totalmente isolato dal resto del mondo. Varcando la soglia si percepisce che all’origine di questo luogo c’è una appassionante storia, che si interseca con alcuni fra i più grandi protagonisti della cucina italiana e che si legge tutta nei piatti. Abbiamo chiesto ai fratelli Bison, Sauro lo chef, Sara e Samuele responsabili di sala e cantina, di raccontarcela.




Da dove parte la vostra storia?
La Storia de La Zanzara è la storia di una famiglia. Circa trent’anni fa i nostri genitori decisero di aprire uno stabilimento balneare in Romagna che poco dopo divenne una pizzeria, poi una pizzeria-ristorante e infine un ristorante, dove noi fratelli siamo cresciuti, incontrando persone come Igles Corelli, Mauro Gualandi, Bruno Barbieri, Giacinto Rossetti, tutti professionisti che ci hanno insegnato molto. Vedere come lavoravano, la loro passione, i successi e i fallimenti è stato come assistere ad un’avventura epica, che ha scatenato in noi, allora ragazzini, una voglia incontenibile di cercare di percorrere al meglio questa strada.

Qual è il percorso formativo di vostro padre, Elio Bison?
Ex camionista, iniziò da una semplice attività turistica e da persona curiosa e di grande generosità raccolse l’eredità dei grandi della cucina italiana incontrati durante questo cammino, ma sempre rimanendo ancorato al mondo contadino e alla semplicità della sua terra. Spesso rifiutando esasperazioni moderne e tecniche d’avanguardia a favore di una cucina “intelligente” fondata sul sapere e sull’attenzione applicata a piatti “poveri” senza avvalersi di macchinari astrusi e tecnologie.

Come è avvenuto il cambio generazionale nella gestione?
Il cambio è avvenuto gradualmente, senza scossoni, le forze iniziavano a venir meno per i nostri genitori e piano piano siamo intervenuti noi. Scontrandoci spesso perché portavamo idee nuove. Negli ultimi cinque anni l’impegno di noi figli si è fatto sempre più massiccio fino a poterci permettere di far riposare un po’ i nostri “Vecchi”, direi anche con una certa soddisfazione e un po’ di orgoglio.

Qual è la vostra formazione?
Sauro, chef. Mi sono iscritto a Filosofia a Ferrara, senza mai frequentare, poi ho conosciuto Igles Corelli all’epoca del Trigabolo. Nel 2001 ho frequentato un corso di pasticceria al Cescot di Ferrara,  che mi ha portato al laboratorio di Mauro Gualandi, capopasticcere del Trigabolo, dove mi sono occupato in particolare di lievitati, panettoni e colombe. Sono rimasto con Mauro parecchi anni, sicuramente l’esperienza più formativa che ho fatto. Poi sono tornato a lavorare in famiglia.

Samuele, sommelier. Dopo la facoltà di Filosofia, ho insegnato informatica per anni, mentre Sauro e Sara hanno sempre gravitato all’interno del ristorante. Stancatomi dell’insegnamento, mi sono dedicato anch’io alla gestione familiare del ristorante,  creandomi una professionalità costruita soprattutto attraverso le relazioni con i colleghi, come  Marco Merighi e ad oggi credo di aver ancora molto da imparare.

Che cucina è quella de La Zanzara?
Sauro. Non mi piacciono molto le definizioni, perché limitano e tracciano confini. Utilizziamo molti prodotti locali, ma anche quelli che vengono dall’altra parte del mondo, senza mistificare però, senza spacciare gli uni per gli altri, non sono mai stato un ayatollah del terroir. Mi piacciono i cibi autentici. Se proprio dovessi dare una definizione direi well-oriented, dove con oriented intendo che sa orientarsi, che è cosciente del tempo, dello spazio.

Samuele, hai partecipato ad un noto programma TV in veste di esperto di vini, è cambiato qualcosa nel vostro quotidiano, al ristorante, dopo questa partecipazione?
La mia partecipazione alla TV è nata per caso e mi sto divertendo tantissimo, Caterina Balivo non è solo una bellissima donna ma anche di una simpatia disarmante. Il programma va in onda su RAI 2 in fascia pomeridiana dalle 14.00 alle 16.00 e si rivolge ad un pubblico che normalmente non frequenta il ristorante. Chissà forse qualcuno spinto dalla curiosità sarà pure venuto a trovarci ma non ne ho avuta la percezione. Molte foto, un aumento esponenziale di contatti su Facebook, molta, molta invidia anche da persone da cui non me lo sarei mai aspettato.
Ora sto registrando un programma nuovo con Simone Finetti, concorrente a Masterchef nel 2015, che andrà in onda all’inizio di ottobre. Giriamo l’Italia e tra puntate in studio e on the road cerchiamo con un taglio giovane di portare sullo schermo le eccellenze della nostra penisola da nord a sud. Una bella avventura.

La Zanzara

Via per Volano,  52 – Codigoro – Ferrara
+39 0533 355236  +39 349 1358835


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