Pulejo Roma. L’estetica del lusso sussurrato e la ricerca filologica di Davide Puleio

C’è un’idea di lusso che si diffonde come una sensazione di benessere pervasivo invece di  scintillare di eccessi. Il ristorante Pulejo, nel quartiere Prati, a pochi passi dal Vaticano, ma felicemente distante dalla sismografia della fiumana turistica, nasce e vive dentro questo concetto. Interni, appena rinnovati totalmente, che emanano calore nella loro essenzialità, spazi che sono una dichiarazione di semplicità ricercata, un manifesto di quello che oggi viene raccontato come quiet luxury. Un lusso ridefinito che sussurra invece di proclamare, che accoglie invece di esibire. È lo spazio stesso a diventare protagonista, per come accoglie e per come fa sentire chi lo attraversa, un approdo chill, quasi zen, in cui rifugiarsi dal frastuono esterno. 

Ma una delle tappe decisive della sua affermazione professionale è l’Alchimia di Milano, dove ottiene la stella Michelin in un contesto urbano distante, per sensibilità e coordinate culturali, dalla matrice romana. Ma che lo arricchisce e lo prepara a un rientro meditato nella Capitale. L’apertura di Pulejo segna questo approdo, coronato nel 2022 dalla riconferma della stella, dopo solo sette mesi dall’apertura, a suggello di un percorso insieme rigoroso e genuinamente ambizioso.

La cucina che ne deriva allaccia memoria e tecnica, visione e concretezza, il tutto finalizzato a massimizzare il comfort di chi si attovaglia. C’è gioco, ma mai compiacimento o esibizione sterile, quando affiora la vena ludica, è sempre rassicurante. Tra omaggi colti alla storia e digressioni più audaci nella contemporaneità, Puleio veste l’alta cucina di una gioviale informalità che la rende immediato godimento.

In sala, la regia è affidata a Eugenio Galli, che accoglie con empatia e accuratezza, mentre la cantina è curata dal giovanissimo sommelier Gianluca Tronci, ventinove anni, cresciuto professionalmente tra i locali di Trastevere, per poi arrivare da Pipero e oggi stabile da Pulejo, dove gestisce la selezione dei vini con sensibilità e competenza.
Ottobre 2024 segna anche un nuovo capitolo, l’apertura di Isotta | Trattoria Cortese, progetto parallelo firmato da Davide Puleio insieme a Matteo D’Anzi. Sempre a Roma, nel quartiere Torrevecchia, il pensiero alla base è la riconfigurazione delle tipicità locali mantenendone inalterato il tasso di voluttà.

È il pane ad aprire, le sfoglie fragranti al burro, rosmarino e pepe, i grissini all’olio e mais, la pagnotta semi-integrale compongono un piccolo Bignami della lievitazione, completata da un burro salato di razza alpina piemontese bruna.
Nella parata di stuzzichini che seguono tracciano le rotte professionali dello chef, fra Milano, Roma e Asia. Il “peperone come manzo”, trattato per circa una settimana assume una consistenza carnosa, quasi di una tartare di manzo. Origano, capperi, alici di Cetara e una salsa di Parmigiano costruiscono intorno un impianto gustativo sfaccettato, mentre il tuorlo marinato lega e arrotonda. La focaccetta alla rughetta, servita a lato, restituisce una dimensione quasi domestica.
A segnare il passo nel calice arriva uno Champagne Extra Brut, la Cuvée Réserve Essentiel di Piper-Heidsieck, un sorso non invadente, attraversato da una freschezza agrumata che si intreccia a note più morbide di frutta tostata e crema. 

Il Manakish, focaccia di patate di tradizione libanese, grigliata e profumata di za’atar, mix di spezie mediorientali, come timo, sesamo, sommacco, è arricchita da salsa allo yogurt, semi di mostarda e cetriolini sottaceto. Con la ventresca di tonno maturata nel sommacco ad aggiungere burrosità e una sapidità elegante.
La romanità emerge nella doppia veste del carciofo, chips croccanti e una crema ottenuta da cottura sotto la cenere, dove la mentuccia romana rinfresca e riporta tutto a una classicità territoriale.
Le sfere di polenta taragna sono rigonfie di stracchinato di bufala e finocchietto selvatico, giocano sul contrasto tra crosta dorata e cuore lattico aizzando al gesto ripetuto.
Le evocazioni asiatiche si illuminano con le Pae Ti, tartellette della gastronomia popolare con sgombro affumicato, maionese all’aneto e misticanza selvatica. Ma non mancano incursioni più dotte come i diplomatici, génoise all’alchermes, parfait di fegatini di pollo e gel di lampone.
Il Fiano di Avellino Riserva Venum3 di Marianna Venuti ci restituisce in abbinamento profumi erbacei e floreali, agrumi canditi e una freschezza sapida che sostiene senza mai sovrastare.

La melanzana diventa quasi materia di studio, esplorata in ogni possibilità, piastrata e svuotata, estratta e ricomposta, accostata al kefir di pecora, puro e in pellicola, e a un olio alle foglie di fico che introduce un erbaceo dolce, domato dall’amarognolo degli strigoli.

Il calembour del “cren-caramel” si estende anche al gusto, dove la dolcezza della polpa di granciporro, il caramello del suo fondo ridotto, più l’estrazione di prugne cotte viene incrinata dalla pungenza del rafano e dalla sapidità marina del caviale di storione leggermente affumicato.

Come le ostriche alla base della maionese che avvolge di iodio appena fumé l’animella, cotta nel burro e fortificata dal fondo di manzo, striata infine dall’acidulo della portulaca.
Nata in profumeria, l’enfleurage è la tecnica che cattura le essenze dai fiori in un grasso neutro, assorbendole per contatto, qui Pulejo usa quello di manzo per estrarre l’aromaticità delle erbe e poi farne una spuma a copertura di una tagliatella di pomodoro, dopo che è stata bruciata a fiamma viva e mantecata all’acqua di pomodoro. 
Il Clos des Mariages di Jean-Claude Rateau, miscela di viti giovani e vecchie di Pinot Noir, accompagna con discrezione e carattere, lasciando la scena al piatto.

Due simboli inscalfibili della gastronomia di Milano e Roma si raccordano nel risotto Mi-Ro, il classico allo zafferano che accoglie una royale di coda, il suo fondo e una gelée di cacao amaro. Un piatto opulento e rigoroso insieme, che trova nel Syrah di Stefano Amerighi un compagno speziato e profondo.

Un omaggio alla classicità romana del I secolo a.C., la faraona come Marco Gavio Apicio, il primo gastronomo romano che ha scritto un ricettario, è presentata con il petto cotto alla griglia con foglie di ruta, affiancato da acini d’uva e da un roll di foglie di vite farcito della coscia del pennuto, lardo e rosmarino.E per non uscire dall’ambientazione, un Vino Cotto stravecchio occhio di gallo scivola nel bicchiere. Tradizionalmente servito a chiusura dei banchetti dei patrizi romani e degli imperatori, citato da Plinio, è un blend di Montepulciano e Trebbiano ottenuto dalla concentrazione del mosto tramite bollitura a bassa temperatura. 

Anticipa i dessert della giovanissima pasticcera Mariuccia Ceglie un sorbetto di limone, spuma di acqua di mandorle, olio alla liquirizia e polvere di capperi.
Tecnica e leggerezza convivono in modo gioviale nel rabarbaro, proposto in gel, composta, estrazione e affettato in agrodolce, accolto da un gelato alla ricotta e polvere di anice stellato, accanto a una pasta sfoglia di frangipane alla mandorla. Molto bon ton la brioche spruzzata di scorza di limone da sbocconcellare alternata a chantilly di vaniglia e sorbetto di fragoline di bosco.

Brindisi finale con lo Champagne di sambuco, un’acqua di sambuco fermentata 4 giorni e altri 3 giorni in bottiglia, che fiancheggia le miniature finali. Opéra al pistacchio, gel di lampone, polvere di lattuga di mare. Bignè con caramello al cioccolato, banana allo zucchero moscovado. Meringa crema diplomatica al sambuco, fingerlime. Sfera di litchi e rose.