La nuova era dorata dei ristoranti americani tra lusso estremo, eccessi e ostentazione

Mentre in Italia la narrazione gastronomica sembra ruotare esclusivamente attorno alla trattoria e alla cucina popolare come unico modello legittimo di ristorazione, altrove la tavola ha preso strade diverse, senza dubbio più spregiudicate. E senza paura di pronunciare la parola lusso. Negli Stati Uniti, in particolare, la ristorazione sta vivendo una nuova stagione di sfarzo dichiarato, dove l’opulenza e la spettacolarità creano benessere e il menu diventa specchio fedele di un’economia, ovviamente per pochi, che premia la disponibilità a pagare per il privilegio dell’esperienza.

C’era un tempo in cui l’espressione conspicuous consumption, consumo vistoso, evocava magnati dell’acciaio e palazzi monumentali più che piatti serviti al ristorante. Eppure oggi, nella nuova corsa all’oro della ristorazione americana, è proprio il cibo a farsi emblema di un’inedita Età Dorata. Manhattan guida il fenomeno, ma l’onda lunga della sontuosità gastronomica si sta espandendo.

Come riporta il New York Times, nei nuovi ristoranti della città, il lusso è dichiarato, anche senza tanto pudore. Da Le Chêne, intimo bistrot del West Village dove ci si aspetterebbe boeuf bourguignon e bouillabaisse, il menu propone invece una tomahawk steak da 435 dollari e un filetto di rombo a 260. Da Lex Yard, nel rinnovato Waldorf Astoria, il lobster roll si veste di caviale e tartufo, arrivando a 68 dollari. E alla Grande Boucherie, chi ha una gestione serrata dell’agenda e può prenotare in anticipo, un maialino da latte arrosto per l’intero tavolo viene proposto alla modica cifra  600 dollari.

In città, aspiranti Rockefeller si abbandonano con entusiasmo a lussi d’altri tempi, foie gras, sogliola di Dover, montagne di crostacei, accanto a vezzi contemporanei come crudi, ricci di mare e o-toro. “I clienti ci scrivono chiedendo cosa abbiamo di straordinario quella sera, senza mai domandare il prezzo”, racconta la chef Alexia Duchêne di Le Chêne, che spende circa 1.000 dollari per ogni rombo importato dalla Francia. Duchêne spiega di essersi trasferita negli Stati Uniti anche per questo, in Europa gli ingredienti di qualità costano, ma i clienti rimangono parsimoniosi. “Qui”, dice, “più è costoso, più si vende in fretta”.

I ricchi hanno sempre speso volentieri per mangiare bene, ma oggi i prezzi raggiungono vette prima impensabili e non sono più un’esclusiva di New York. A Dallas, Las Vegas, Miami o Aspen, ristoranti pensati per l’1%, i mutlimilionari, propongono con disinvoltura degustazioni di Wagyu e lamelle di tartufo a pioggia. Persino locali più accessibili offrono degli upgrade, caviale accanto al Martini, sulle patatine e addirittura sui chicken nuggets. Celebre il caso di Coqodaq, ristorante coreano di pollo fritto, che agli US Open ha venduto scatole da sei nuggets con caviale Petrossian a 100 dollari.

Secondo Emily Sundberg, autrice della newsletter Feed Me, spesso il lusso è più scenografico che gastronomico “Conta tanto la mise en scène quanto le scaglie d’oro sull’o-toro. Molti lo ordinano per la foto, e poi lo lasciano nel piatto”.

Questa opulenza convive con un’America sempre più divisa, riflesso di quella che gli economisti definiscono K-shaped economy, una ripresa che favorisce i più abbienti, mentre inflazione e stagnazione salariale erodono il potere d’acquisto degli altri. Oggi il 10% più ricco delle famiglie statunitensi concentra quasi metà della spesa totale, secondo Moody’s Analytics. E come compagnie aeree, carte di credito e marchi couture, anche i ristoranti inseguono quel segmento.

Non a caso, Dominique Crenn ha collaborato con LVMH per i menu dell’Orient-Express e del ristorante Dior a Beverly Hills, mentre a Las Vegas, accanto al nuovo Carbone Riviera, il cantiere nautico Riva ha ormeggiato uno yacht da dieci metri che naviga sul lago del Bellagio con i clienti a bordo. “La gente vuole celebrare, vuole spendere”, dice Elizabeth Blau, storica sviluppatrice di progetti ristorativi a Las Vegas. “Perché non offrirgli pollo biologico, tomahawk gigantesche in una sala sfarzosa?”

Per molti operatori, l’eccesso è anche una strategia di sopravvivenza, in un contesto di costi crescenti per affitti, manodopera e materie prime. “È l’unico modo per garantire un margine”, sostiene il pastry chef Fabián von Hauske Valtierra, cofondatore di Contra, ristorante simbolo della New York creativa degli anni dieci, nato con un tasting menu da 55 dollari e chiuso nel 2023.

Dopo decenni in cui la cucina americana ha costruito prestigio su creatività, etica farm-to-table e autenticità culturale, i piatti simbolo di questa nuova era ricordano quelli della precedente, grandi arrosti, selvaggina, pesci interi da mari lontani. Carbone Riviera propone orate a 75 dollari, rombi a 295 e branzini a 325. Santi, di Michael White, offre un coniglio per l’intero tavolo a 140 dollari. Piatti pensati per essere condivisi a tavola e sui social.

Manhattan resta il palcoscenico privilegiato di questa spesa sfrenata, dove ristorazione e immobiliare sono indissolubilmente legati. Molti dei ristoranti più costosi aperti di recente fungono da ancore per torri direzionali di lusso. Santi al 270 Madison Avenue, Four Twenty Five di Jean-Georges al 425 Park Avenue, La Tête d’Or di Daniel Boulud a One Madison Avenue. “Ristoranti opulenti confermano il ruolo dell’edificio nell’ordine simbolico del lusso”, osserva l’analista immobiliare Jonathan Miller.

Dall’inizio del XXI secolo, gli sviluppatori competono per attrarre chef capaci di richiamare clienti facoltosi. Dopo la pandemia, questa alleanza è diventata cruciale per riportare i lavoratori in ufficio. “È un vero cambio generazionale”, spiega Marc Holliday, CEO di SL Green “Chi può lavorare da remoto deve essere sedotto da design e alta ristorazione”.

Nel suo nuovo impero, Boulud ha creato Cuisine Boulud, divisione di catering aziendale con cene private, lunch delivery alla scrivania e grab-and-go café. Al piano strada, La Tête d’Or serve Wagyu da 160 dollari per poco più di cento grammi e Gran Plateau Royal di crostacei da 130. “Non sono certo operazioni economiche”, commenta Holliday, riferendosi agli investimenti necessari per integrare più cucine e format in un solo edificio.M c’è anche chi riesce a tenere insieme due offerte apparentemente per target molto diversi. Due dei nuovi indirizzi più popolari della città, The Eighty Six e The Corner Store, propongono menù che fondono piatti sfarzosi e grandi classici popolari, entrambi a prezzi premium. The Eighty Six, uno speakeasy nel West Village, serve un’aragosta da 110 dollari e un’anatra intera arrosto da 165 dollari, ma in carta figurano anche una cheesesteak, 39 dollari e biscotti danesi al burro serviti direttamente nella loro scatola di latta, questi ultimi offerti dalla casa.
Al ristorante gemello, The Corner Store, una sogliola di Dover, 89 dollari condivide lo spazio nel menù con una salsa di spinaci e carciofi a 24 dollari, pizza rolls a 20 dollari e un French  sandwich che può essere arricchito con pregiato manzo Wagyu a 39 dollari. Un approccio "high-low" in rapida espansione a New York e non solo.