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È Stefano Terigi il Miglior Chef Emergente 2017. Dopo l’assaggio dei quarantotto i piatti serviti durante i quattro giorni di concorso, la giuria ha incoronato vincitore il giovane chef de Il Giglio di Lucca. L’evento è un tassello del Festival della Gastronomia, già Cooking for Art, contenitore che aggrega al suo interno cuochi, giornalisti, produttori e professionisti enogastronomici, ideato tredici anni fa da Witaly e dal critico enogastronomico Luigi Cremona. Terigi, a capo della cucina de Il Giglio insieme a Lorenzo Stefanini e Benedetto Rullo, ha battuto gli altri sei finalisti convincendo i giurati con baccalà, salsa al beurre blanc e kiwi inclusi nella mistery box e confermando il voto definitivo con un cremoso di alga Kombu, yougurt caramellato e meringa.
Di vivace talento anche gli altri finalisti, fra cui Stefano Bacchelli, sous chef di Da Vittorio che ha esibito tecnica ed eleganza impeccabili nel suo baccalà con ajo blanco, peperoni e cioccolato e, il giorno dopo, con agnello con spuma al botticello, sfere di roveja e miele. Mentre Solaika Marrocco del Primo Restaurant di Lecce ha unito una fresca creatività alla migliore organizzazione del servizio.
Molti gli chef, i giornalisti enogastronomici e gli esperti del settore che hanno valutato le prove dei giovani in gara tra quali gli chef Igles Corelli, Luca Marchini, Domenico Stile, Cristoforo Trapani, Cristina Bowerman, Arcangelo Dandini, Alba Estevez Ruiz, Giulio Terrinoni, Francesco Apreda, Massimo Riccioli.
Mentre i giovani chef sfilavano nel salone delle Officine Farneto, nella sala della terrazza si svolgevano le selezioni del premio Emergente Sala fra i quattro finalisti Carmilla Cosentini secondo Maître presso il “Boscareto* Resort & Spa” di Serralunga d’Alba , Luis Diaz, Chef de Rang del Ristorante “Seta**” dell’Hotel Mandarin Oriental di Milano, Carlo Alberto Faggi Chef de Rang de “Il Palagio*” del Four Seasons Hotel di Firenze e Sara Jole Guastalla, Sommelier de “La Magnolia*” dell’Hotel Byron a Forte dei Marmi.
Dopo la prova teorica e il servizio completo a partire dalla mise en place, la giuria composta da dieci professionisti del settore fra cui , il premio è andato al ventisettenne Luis Diaz, vincitore di una Borsa di Studio da spendere presso Intreccci, la scuola di Alta Formazione di Sala di nuovissima costituzione a Castiglione in Teverina (Viterbo) che vanta, tra i docenti, i migliori professionisti del settore.
La prima manche centro, tema obbligatorio e tema libero
Vincenzo Dinatale, Il Pellicano – Pasta tiepida, cavolo nero, friarielliVincenzo Dinatale, Il Pellicano – Pesca, ricotta, vinsanto, cialda di paneLuca Del Padrone, Satura – Pasta al pomodoro marinato Luca Del Padrone, Satura – Agnello Anguilla AlloroStefano Terigi, Giglio – Pasta in acqua di pomodoro, cetriolo grigliato, noce moscataStefano Terigi, Giglio – Anguilla melograno, fegatinoFederico Gramignani, Officina Bistrot – Lumache di terra e di mare, fondo di raneFederico Gramignani, Officina Bistrot – Trottole con spuma di rigaglie di pollo
La seconda manche centro, tema obbligatorio e tema libero
Giacomo Zezza, Bistrot 64 – Pasta, pollo, peperoni, cipollaGiacomo Zezza, Bistrot 64 – Merluzzo, ravanelli, zucchineGianluca Ricci, Le Tamerici – Melanzana marinataGianluca Ricci, Le Tamerici – Amatriciana dolce, gelato di guancialeAndrea Fugnanesi, Settembrini – Trottole cicoria, limoneAndrea Fugnanesi, Settembrini – Paté di fegatoAndrea Giuseppucci – Pomodoro, aceto, pelle di pollo soffiataAndrea Giuseppucci – Trottole malograno e pecorino
La prima manche sud, tema obbligatorio e tema libero
Francesco Franzese, Roji – Zitoni allo sgombro marinatoFrancesco Franzese, Roji – Cefalo in oliocottura, crema di carota e aranciaValentino Buonincontri – Candele, sgombro marinato e yogurtValentino Buonincontri – Terrina di polloCarmine Amarante – Finto uovo con latte di bufalaCarmine Amarante – Trottole, sgombro, peperoneIvana Daleo, Vota Vota – Trottole, crema di parmigiano, polvere di buccia di pomodoroIvana Daleo, Vota Vota – Coniglio e verdure in agrodolce
La seconda manche sud, tema obbligatorio e tema libero
Francesco D’Alessandro, Mammaròssa – Zitoni, pecora, pecorinoFrancesco D’Alessandro, Mammaròssa – rota affumicata, granita di finocchi e fichi, concentrato di rapa rossaEdoardo Massari, Arca – Quaglia ripiena di scampo, tortello di sedano rapaEdoardo Massari, Arca – Trottole, rana pescatrice, pecorinoDonato Martella, Capriccio – Trottole al limone di mareDonato Martella, Capriccio – Sgombro ripieno di ricotta, panzanella liquidaSolaika Marrocco, Primo Restaurant – Trottole fritte, baccalà, pomodori confitSolaika Marrocco, Primo Restaurant – Bignè all’acqua di cicoriaEmanuele Stigaro, Palazzo Foti – Zitoni sarde e sardelleEmanuele Stigaro, Palazzo Foti – Pasta di stroncatura
La finale, tema obbligatorio: il baccalà
Davide Caranchini, Materia – Baccalà, peperone, cipolla, emulsione di guancialeStefano Terigi, Giglio – Baccalà, beurre blanc al kiwiFrancesco D’Alessandro, Mammaròssa – Baccalà mantecato, crema di patate, gamberi, polvere di cipolla e pinoliIvana Daleo, Vota Vota – Baccalà, spremuta di pomodoro, capperi, mozzarellaAndrea Giuseppucci – Baccalà e arancia al fornoStefano Bacchelli, Da Vittorio – Baccalà, ajo blanco ai pinoli, peperone, cioccolatoMichele Lazzarini, St. Hubertus – Ceviche di baccalà, crema di peperone, sedano, cipolla
La finale, tema libero
Michele Lazzarini, St. Hubertus – Scarpetta di prugne fermentateStefano Bacchelli, Da Vittorio – Agnello, botticello, roveja, mieleAndrea Giuseppucci – Sedano, fondo di maiale e agnello, anice, nasturzioIvana Daleo, Vota Vota – Pesto al finocchietto di mare, mandorla, bottargaFrancesco D’Alessandro, Mammaròssa – Sorbetto di fichi, ristretto di prosciutto, stracchinoStefano Terigi, Giglio – Cremoso all’alga Kombu, yogurt caramellato, meringaDavide Caranchini, Materia – rota marinata, panna al rafano, colatura di pesce
I finalisti di Emergente Sala
Carlo Alberto FaggiLuis DiazCarmilla CosentinoSara Jole Guastalla
La premiazione di Emergente Sala
Emergente Sala 2017 – Il vincitore Luis DiazEmergente Sala 2017 – Il vincitore Luis DiazEmergente Sala 2017 – Il vincitore Luis Diaz
La premiazione di Miglior Chef Emergente
Stefano Bacchelli premiato da Igles CorelliStefano Terigi proclamato vincitore di Miglior Chef EmergenteStefano Terigi proclamato vincitore di Miglior Chef EmergenteStefano Terigi, Benedetto Rullo, Lorenzo StefaniniStefano Terigi, Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini
