Trattoria Moderna a Firenze, Chef Riccardo Serni

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Chef Riccardo Serni si trasferisce a Firenze dove emancipa il concetto di trattoria attraverso l’alleggerimento delle preparazioni alla Trattoria Moderna.


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L’insegna è didascalica e inequivocabile. Il luogo dove consumare pasti dall’ottimo rapporto qualità prezzo che si veste della definizione baudelairiana di modernità “… il transitorio, il fuggitivo, il contingente”. Chef Riccardo Serni, dopo varie e valide esperienze, fra cui il Green Park di Tirrenia e il Plaza de Russie di Viareggio, si trasferisce a Firenze dove emancipa dalla tradizione il concetto di trattoria attraverso l’alleggerimento delle preparazioni e la velocità di cambiamento delle proposte in quella che ha denominato Trattoria Moderna. Ma soprattutto è la razionalità, il nucleo del moderno, alla base di questa formula che in città non esisteva ancora. Una razionalità tecnica che si completa con l’uso coscienzioso delle materie, centrando perfettamente e senza orpelli il proprio obiettivo. Quello di far trascorrere a chi si accomoda ai tavoli in sala, pranzi e cene di una solida piacevolezza, sia per le pietanze, concepite dagli archivi dei ricettari e riattualizzate fino a un limite ben preciso che non le privi della loro indole confortante. Sia per il servizio in sala, accurato, attento e condotto brillantemente da giovanissimi ma già con alle spalle esperienze di altissimo livello. Il servizio è di un’accuratezza e competenza, in particolare nella preparazione dei cocktail che spesso si abbinano ai piatti, da risultare piacevolmente inaspettato.

Il via lo dà un piccolo involto di carpaccio di baccalà in equilibrio fra il piccante del wasabi e il dolce del fico, mediati da una spolverata di briciole di pane nero. Sfrontato come il seduttore che sa di riuscire nel suo obiettivo, l’uovo cotto alla coque ulteriormente arrotondato nel sapore dall’ampiezza di una salsa al cacio e pepe, controllato nel rischio di eccesso di gustosità da una salsa di bietola e da un pane alle noci.


La pappa al pomodoro si converte al ruolo di ripieno nei tortelli saltati con gamberi e crostacei.
Una rana pescatrice particolarmente delicata viene irrobustita dalla salsa tonnata e dalla polvere di cappero lungo il perimetro della sapidità, interrotta dalla dolcezza dei gamberi crudi.

Il cheesecake è proposto in una versione che oscilla fra acido e dolce con le salse al lime, basilico e ananas. Mentre il mango è alla base del caramello che ricopre il semifreddo alla panna e dove la polvere di liquirizia enfatizza ciascun sapore.

Trattoria Moderna
Lungarno del Tempio 52, Firenze
T. 055 2343693


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