Frutti di mare. Benefici per la salute e sostenibilità ambientale a tavola

È risaputo che se si sta cercando una fonte sana di proteine animali, nulla batte i prodotti ittici. Tuttavia, districarsi tra la preoccupazione suscitata dal mercurio nei tonni, dalla pesca accessoria dei gamberi e dai pesticidi negli allevamenti di salmoni è un compito arduo e può rendere difficile scegliere cosa mettere nel piatto.
Ma esiste una soluzione semplice e sicura: i molluschi bivalvi come vongole, ostriche, cozze e capesante sono non solo ricchi di nutrienti, ma anche un esempio virtuoso di sostenibilità ambientale. Come riportato dal New York Times, questi alimenti rappresentano una scelta ideale sia per la salute che per l'ambiente. Negli ultimi anni, l’allevamento dei molluschi ha conosciuto un vero e proprio boom, rendendoli una delle migliori opzioni per chi ama il pesce e vuole contribuire alla tutela dei mari.

Ancòra - Cesenatico

Franceschetta 58 - Modena

I benefici per la salute

Vongole e ostriche sono tra gli alimenti più ricchi di nutrienti al mondo, secondi solo a sardine e acciughe. Secondo Christopher Golden, esperto di salute planetaria e alimenti acquatici presso la Harvard T.H. Chan School of Public Health, le cozze dominano la classifica per contenuto nutrizionale: una sola porzione fornisce tutto il fabbisogno giornaliero di vitamina B12 e acidi grassi omega-3, oltre a tre quarti di zinco e ferro. Seguono ostriche, vongole e capesante.

I bivalvi sono poveri di grassi, ricchi di proteine e, a differenza di molti altri prodotti ittici, generalmente privi di contaminanti ambientali come il mercurio. Questo perché si trovano in basso nella catena alimentare e hanno una vita breve. Tuttavia, è bene prestare attenzione, le ostriche crude, ad esempio, possono contenere batteri nocivi. Altri rischi, come le contaminazioni da fioriture algali o scarichi fognari, sono rari e monitorati attentamente nei paesi europei e negli Stati Uniti, spiega Konstantine Rountos, ecologo marino della St. Joseph’s University di New York.

Altro tema che genera apprensione riguarda le microplastiche, che alcuni molluschi filtrano dagli oceani. Tuttavia, non è chiaro se rappresentino un effettivo rischio per l'uomo, dato che molte specie, come l’ostrica orientale, riescono a espellerle senza ingerirle.

Infine, ci sono le allergie: circa il 3% degli adulti (e l’1% dei bambini) è allergico ai frutti di mare e sebbene i bivalvi non siano strettamente correlati ai crostacei, come aragoste e gamberi, contengono proteine allergeniche simili, come la tropomiosina.

Alto - Fiorano Modenese

Terra - Copenhagen

Luca's - Firenze

Un aiuto per il Pianeta

Negli ultimi due decenni, l’acquacoltura di ostriche, vongole e altri bivalvi è raddoppiata, sostituendo metodi di pesca più distruttivi. Attualmente, circa il 90% dei bivalvi è allevato e come sottolinea il Dr. Golden: “A livello globale, i frutti di mare più sostenibili sono i molluschi bivalvi”.

Non richiedono fertilizzanti o pesticidi per crescere e, essendo organismi filtratori, si nutrono naturalmente, spesso migliorando la qualità delle acque. Inoltre, vongole e ostriche possono contribuire a mitigare il cambiamento climatico catturando il carbonio disciolto nell’acqua.

Luke Gardner, esperto di acquacoltura presso la California Sea Grant, aggiunge che gli allevatori di molluschi sono spesso i più grandi sostenitori di regolamentazioni per la tutela dell’acqua, organizzando progetti di ripristino ambientale nelle loro comunità. “Non potendo allevare in acque sporche,” afferma Gardner. “I coltivatori di ostriche sono diventati ambientalisti, sicuramente per vocazione, ma anche per necessità.”

Madonnina del Pescatore - Senigallia

Ahimè - Bologna

Come gustarli al meglio

Per scegliere bivalvi freschi e sicuri basta seguire alcune semplici regole, come suggerisce il dottor Gardner. Prediligere prodotti provenienti da stati con regolamenti severi sull’acquacoltura. Assicurarsi che il guscio sia chiuso prima della cottura: se una vongola, un’ostrica o una cozza è aperta, meglio provare a toccarla e se non si chiude, meglio non ingerirla. Una regola che vale sempre è quella di annusare: il pesce fresco non dovrebbe avere cattivo odore e soprattutto deve essere conservato al freddo.

Anche i frutti di mare conservati sono un’opzione valida, specialmente se si necessita di un prodotto a lunga conservazione, afferma il Dr. Rountos e sebbene contengano meno principi nutritivi rispetto a quelli freschi, sono comunque un’ottima alternativa.

Grazie alla loro elevata ricchezza di nutrienti, i bivalvi possono garantire un pasto salutare anche in quantità ridotte. Si possono gustare in piatti diventati grandi classici come le linguine alle vongole o la zuppa di pesce, oppure provare le capesante, più carnose, dal sapore dolce simile ai gamberi. 

Tutti gli esperti intervistati dal New York Times hanno confermato che i bivalvi sono il prodotto ittico più presente nelle loro case e hanno raccomandato di gustarli il più naturale possibile, evitando salse troppo invasive. Sebbene abituarsi al sapore intenso alle ostriche crude non sia sempre facile, in questo caso si consiglia di iniziare da quelle più piccole che si ingeriscono più facilmente o al massimo, sembra che ingoiarle senza guardarle aiuti.

Per essere ancor più sostenibile e azzerare gli sprechi nella preparazione delle capesante, guarda come recuperare i coralli, utilizzandoli come condimento per un risotto dal comfort garantito. La ricetta qui.