Riprogettare il futuro della gastronomia post-coronavirus

Il 29 aprile il Basque Culinary Center, l’istituzione accademica di San Sebastian che si occupa di gastronomia in termini di istruzione, ricerca e imprenditorialità, ha organizzato una lunga video-conferenza. In cui si sono confrontati chef e ristoratori sull’approccio alla nuova situazione che l’emergenza sanitaria ha imposto alla ristorazione per il futuro. 

La coordinatrice dei progetti del BCC, Sasha Correa, ha moderato il panel e ha dato avvio agli interventi sottolineando che lo scopo della conferenza era quello di indagare le opportunità che si possono trarre dalla situazione attuale creando scenari futuri che si adattino alle nuove esigenze. 

Fra i relatori, erano presenti membri della giuria, vincitori e finalisti del Basque Culinary World Prize (BCWP) il premio che il BCC e il governo basco assegnano ogni anno a uno chef che con il suo lavoro ha creato un impatto sociale, andando oltre la cucina.

Eneko Atxa chef dell’Azurmendi di Larrabetzu, tre stelle Michelin, e 14° nella The World’s 50 Best Restaurants ha dato il via alla conferenza affermando che è il momento di utilizzare la propria conoscenza e la cultura per trovare soluzioni. Atxa è noto per la sua attenzione alla sostenibilità, che parte dalla struttura del ristorante, circondato da cento ettari di foresta che compensano le sue emissioni di CO2. Per arrivare alla progettazione dei menu per l’ospedale locale. Secondo lo chef basco l’interesse per il “fine dining” ci sarà sempre, come la ricerca della felicità, che spesso viene fornita anche dall’esperienza nei ristoranti. Quello di cui si ha certezza è che l’alta cucina dovrà cambiarsi d’abito, anche se ora non sappiamo ancora quale dovrà indossare. 

Di grande ispirazione il racconto di David Hertz, co-fondatore di Gastromotiva di Rio de Janeiro, associazione non-profit che fornisce formazione culinaria gratuita ai giovani delle aree povere, al fine di trovare loro un lavoro. Il progetto include il Refettorio Gastromotiva, creato in collaborazione con Massimo Bottura e la giornalista Ale Forbes, che ha come obiettivo quello di combattere lo spreco alimentare, la malnutrizione e l’esclusione sociale. Attualmente Gastromotiva sta lavorando come banco alimentare, coadiuvando una rete che supporta chiese e conventi a distribuire cibo. “Mai come in questo momento la gastronomia sociale ha avuto così tanto senso”, ha detto Hertz nel suo intervento, “è tempo di concentrarsi sull’essenziale e praticare la generosità attraverso il concetto di cucina solidale: questa è la nostra risposta alla Covid-19. In un paese come il Brasile dobbiamo essere più che mai coesi perchè è impossibile bloccare le favelas: le persone sono più preoccupate del proprio lavoro che del virus”.

La venezuelana Maria Fernanda di Giacobbe ha creato una rete di micro imprenditrici che sono attive nella ricerca e sviluppo nel settore del cacao, considerato come fonte di identità, cultura e ricchezza economica. “In un paese non facile come il Venezuela”, ha raccontato Maria Fernanda, “le limitazioni ti costringono a cercare soluzioni e questo è ciò che abbiamo fatto negli ultimi decenni, anche quando ci sono mancate le cose più essenziali: elettricità, acqua, prodotti di base come latte, farina, mais. In questo momento, la comunità è unita nonostante il fatto che l’intera catena di produzione sia interrotta”.

Il ventinovenne Elija Amoo Addo è lo chef ghanese che ha fondato Food for All Africa, una società che gestisce il primo servizio alimentare in Africa occidentale attraverso il recupero degli alimenti, la ridistribuzione, l’agricoltura e un forum che collega le parti interessate nella catena di approvvigionamento alimentare. Ha contribuito, inoltre con il progetto Chefs on Wheels, alla formazione di oltre 200 giovani diventati cuochi e chef in Africa occidentale. In questo momento sta supportando la popolazione del suo paese nella lotta alla Covid-19, ma soprattutto nella lotta della fame, attraverso il recupero del cibo in eccesso in supermercati e ristoranti.  “Attualmente il 40% della forza lavoro del Ghana, lavoratori del settore ospitalità, si trovano senza alcun sostegno economico”, ha detto Elija, “e stiamo lavorando per offrire loro pasti caldi”.

“Il lavoro di uno chef va oltre la cucina. Ora a Madrid c’è l’esigenza di consegnare pasti, così, ho iniziato a collaborare con il progetto World Central Kitchen per fornire cibo agli operatori sanitari che si trovano a fronteggiare l’emergenza”. Così ha esordito Diego Guerrero chef del bistellato DSTAgE di Madrid, e consigliere di amministrazione della Basque Culinary Center Foundation. “Per me non è una impresa eroica”, ha continuato, “si tratta di cercare di collaborare alla soluzione di un grosso problema che riguarda tutti. Di fronte alla paralisi del nostro settore, stiamo vedendo che in Spagna riaprire potrebbe costarci più che a essere chiusi. Attenzione a coloro che vogliono partire subito, potrebbero essere i primi a chiudere di nuovo. Dobbiamo capire che la crisi colpisce tutti indistintamente e non è il momento di agire da soli. O ci riuniamo tutti o non la supereremo”.

È ironicamente definito lo chef che non usa il cestino dei rifiuti. Perché, seppur giovanissimo, Douglas McMaster già da anni nei suoi ristoranti, prima a Brighton e ora da Silo a Londra, viene tutto totalmente riciclato. Eccedenze alimentari e scarti vengono rilavorati e quando non è più possibile diventano compost che fertilizza i terreni dove si coltivano ortaggi per il ristorante. Il suo concetto di ristorazione sostenibile in questo momento di emergenza si sta evolvendo. “Sto lavorando su una piattaforma online per trasformare e semplificare il progetto Zero Waste in un’idea accessibile a tutti”, ha raccontato, “ora come non mai, per il nostro settore è vitale innovare altrimenti l’alternativa sarà sparire”.

Vincitore del Basque Culinary World Prize 2019, Anthony Myint è uno chef e consulente alimentare con base a San Francisco, che con i suoi progetti Zero Foodprint e Perennial Farming Initiative, coadiuva le imprese alimentari nel ridurre la loro impronta di carbonio. Nel suo intervento Myint ha affermato che la pandemia ha confermato la vulnerabilità del settore ristorativo, richiedendo a tutti i lavoratori la massima resilienza, ma offrendo allo stesso tempo l’opportunità di ripristinare il sistema. Attraverso la produzione di cibo in modo etico e naturale.

From Soil to Plate è il progetto presentato da Ebru Baybara Demir che, nella provincia turca di Mardin, area di confine dall’alta presenza di rifugiati siriani, ha l’obiettivo di combattere l’elevata disoccupazione femminile insegnando alle donne il mestiere di cuoche. “Ora la gastronomia sociale è fondamentale”, ha detto Ebru, “i rifugiati siriani stanno aiutando gli agricoltori locali condividendo le loro conoscenze per rendere l’agricoltura più sostenibile e ridurre i costi di produzione. Stiamo formando i lavoratori affinché mantengano le distanze sociali durante le fasi di raccolto”.  A seguito della pandemia, Ebru ha avviato, inoltre, la produzione di sapone da parte delle donne siriane cosicché possano percepire un reddito. L’attività è arrivata a 25.000 pezzi, raccogliendo ordini tramite i social media e consegnando a domicilio.

Silvia Rozas e Marco Zambon sono due giovani laureati del Basque Culinary Center che vivono a Venezia e attraverso la gastronomia cercano soluzioni alle sfide che la città lagunare deve affrontare ogni giorno. Dalle questioni climatiche, al continuo calo dei suoi abitanti, all’incremento massivo del turismo di massa. Grazie a progetti, a gruppi di ricerca gastronomica e alla creazione di un dialogo continuo con i produttori che porti a una produzione più equa e più attenta al sociale. In questo momento Silvia e Marco stanno aiutando piccoli agricoltori a preservare i loro raccolti, utilizzando tecniche innovative e allo stesso tempo sostenibili, che agiscano sulla conservabilità dei prodotti. “È stata una gioia per noi aderire all’iniziativa Food 4 Heroes” ha detto Marco “grazie alla quale abbiamo preparato e consegnare il pranzo di Pasqua al personale sanitario dell’Ospedale SS Giovanni e Paolo di Venezia”.
In chiusura il ministro dello sviluppo economico e delle infrastrutture del governo basco, Arantxa Tapia, ha sottolineato che ora più che mai è chiara l’importanza di disporre di una solida filiera alimentare, che fornisca prodotti locali garantendo le necessarie misure sanitarie e un elevato livello di qualità. E che iniziative come il BCWP e conferenze come quella appena conclusa, dimostrano che il mondo della gastronomia è disposto ad affrontare nuove sfide con soluzioni creative.

“La gastronomia è un fenomeno culturale globale che ha la forza di trasformare la società e di trovare soluzioni alle sfide che riguardano la sfera del sociale”, ha concluso Joxe Mari Aizega, direttore del Basque Culinary Center, “e questa pandemia ce lo sta dimostrando, per questo il BCWP di quest’anno orienterà le proprie nomination verso chef che avranno avuto un ruolo attivo in questo contesto di emergenza”. Le nomination sono aperte fino al 1 luglio 2020.