Donato De Filippis – Patate Fondenti al topinambur e tartufo bianco, pickles di carote

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La ricetta a base di patate e pickles presentata all'edizione 2017 di Radici di Toscana da Donato De Filippis di Tenuta Esdra


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30 persone

  • 400gr di patate d'Avezzano
  • 1 barattolo di Roots topinambur e tartufo bianco
  • 3 carote di Polignano
  • 10ml Aceto di riso
  • 3 cipolle rosse di Tropea
  • 2 arance
  • 300gr di burrata
  • 1 barattolo di gea di bosco Roots
  • Sale, pepe e rosmarino q.b.
  • Olio q.b.

La ricetta presentata a Radici di Toscana dallo chef Donato De Filippis

Per le patate fondenti:


Pelare le patate e tagliarle a cubetti.
Insaporirle con olio sale pepe rosmarino e Roots topinambur e tartufo bianco.
Dividere il composto nelle foglie di vite e chiudere come una caramella.
Cuocere il tutto sotto la brace del barbecue X 30 minuti circa.

Per la confettura di cipolle alle arance:
Tagliare le cipolle a julienne e insaporirle con sale pepe e succo d’arancia e portarle a cottura sul barbecue in un pentolino, fin quando il liquido non si riduca di 3/4.

Per i pickles di carote:
Pelare le carote arancioni e con l’aiuto di una mandolina tagliarle a 45 gradi e marinare X 10 minuti con sale e aceto di riso.
Ripetere il procedimento con le carote viola.

Per la crema di burrata alla Gea di bosco:
In una bastardella aiutandosi con una frusta montare la burrata con un pizzico di sale e olio fino a quando il composto diventi liscio e omogeneo, a questo punto versare la Gea di bosco dandogli un sapore di radici e tuberi alla crema.

Comporre il piatto, mettendo alla base la crema di burrata.
Successivamente disporre i pickles di carote sia arancione che viola dando una forma cilindrica.
Successivamente fare una quenelle di patate al tartufo bianco e topinambur e completare il piatto con la confettura di cipolle alle arance sulla quenelle.


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