Quaglia all’amaranto con la sua coscia confit, il suo uovo, gel di melograno, amaranto soffiato

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Quaglia all'amaranto con la sua coscia confit, il suo uovo, gel di melograno, amaranto soffiato


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2 persone

  • Per la quaglia
  • 1 quaglia (ca. 300 gr)
  • 50 gr + 1 cucchiaio di amaranto
  • 2 uova di quaglia
  • 1 fetta di pane a cassetta
  • Sale, pepe
  • Olio extravergine d'oliva
  • Burro
  • Aglio, timo, alloro

Il giorno precedente preparare la base di metilcellulosa dissolvendo la metilcellulosa nell’acqua con un frullatore ad immersione, riscaldare quindi la soluzione fino a 90°, lasciarla raffredare e conservarla in frigorifero. Preparare la gelatina di melograno: ricavare 50 grammi di succo dal melograno, portarne a ebollizione 1/3 con l’aggiunta della gelatina in polvere, unire al restante succo e lasciar rapprendere in frigorifero.
Mettere 50 gr di amaranto in circa 150 gr di acqua con un po’ di sale, portare a ebollizione e cuocere coperto per circa 20 minuti (l’acqua dovrebbe assorbirsi quasi completamente).
In un padellino molto caldo far ‘scoppiare’ un cucchiaio di amaranto, come se fosse pop-corn.
Frullare (o rompere con una forchetta) la gelatina di melograno, fino ad ottenere una consistenza simile ad un gel fluido.
Porzionare la quaglia per ottenere i due petti e le due cosce. Cuocere le cosce in olio a 65° con timo, aglio e alloro fino a che non sono morbide (circa un’ora). Salare i petti dalla parte della pelle e, utilizzando come base di appoggio della cartaforno, spalmarli con la base di meticellulosa e poi coprirli con l’amaranto cotto. Rigirarli e ripetere l’operazione sull’altro lato per ottenere una sorta di panatura di amaranto che aderisca alla carne grazie alla collosità della metilcellulosa.
Con un piccolo ring ricavare dal pane 2 dischi e passarli in una padella con poco burro. Nella stessa padella cuocere le uova di quaglia all’occhio di bue, salarle, ritagliarle con lo stesso ring e posizionarle sui dischetti di pane.
In una padella con poco olio cuocere delicatamente i petti di quaglia, circa 3/4 minuti per lato, avendo cura di non rovinare la panatura di amaranto (con il calore la metilcellulosa semiliquida dovrebbe gelificare e mantenere quindi la forma); a cottura quasi terminata dei petti, passare in padella anche le cosce per dorarle da tutti i lati.
Servire con qualche goccia di gel di melograno e un cucchiaino di amaranto soffiato.

Note
Utilizzando una intera quaglia per persona, il piatto può essere servito come secondo.
La metilcellulosa e la gelatina utilizzate in questa ricetta sono fornite da Kalys Gastronomie


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