Ravioli di cetriolo con gamberi, avocado, salsa ponzu

Per la salsa ponzu
Sciogliere l'agar agar nella salsa ponzu, portare il composto a ebollizione e lasciar gelificare; frullare la gelatina ottenuta fino ad otterenere una salsa della consistenza del ketchup.
Per la chantilly di avocado
Frullare l'avocado con l'olio, la salsa worcester e il tabasco fino ad ottenere un prodotto fluido, filtrarlo con un colino a maglie fini; incorporare la panna, regolare di sale e pepe e trasferire in un sifone; caricare con una o due cartucce.

Per l'involucro dei ravioli
Passare i cetrioli con la buccia alla centrufuga per ricavarne il succo, filtrarlo con della garza o della mussola, per ottenere 150 gr di succo senza fibre. Idratare l'agar agar e la gomma di gellano nel succo ottenuto e riscaldare il tutto fino a 90° (è importante non far bollire il succo). Versare il liquido in un vassoio o in una placca da forno per ottenere una pellicola uniforme spessa circa 1mm; lasciare gelificare per almeno un'ora. Con un ring da 8cm ritagliare dei dischi dal foglio di gelatina ottenuto.

Sgusciare e pulire i gamberi, targliarli in piccoli pezzi e condirli con la salsa tartara, il succo di lime, qualche cella estratta dallo spicchio di pompelmo, sale. Mettere un cucchiaino dell'insalata di gamberi all'interno dei dischi di gelatina di cetriolo e chiuderli su loro stessi come un raviolo.
Servire assieme alla chantilly di avocado, qualche goccia di salsa ponzu, dei chicchi di riso croccante al wasabi, qualche segmento di pompelmo.

Note
L'agar-agar e la gomma di gellano utilizzati in questa ricetta sono forniti da Kalys Gastronomie.
I ravioli si possono servire freddi, oppure è possibile riscaldarli a vapore fino a circa 70°.
La salsa ponzu può essere acquistata nei negozi di prodotti asiatici, oppure è possibile farla in casa con 100 gr di salsa di soia, 100 gr di brodo dashi, 50 gr di succo di un agrume a scelta (la salsa ponzu è fatta con lo yuzu, ma il lime o il limone vanno comunque bene), 1 cucchiaio di aceto di riso.