Pulire e sciacquare i coralli di capasanta, conservare i 6 più grandi interi e tagliare gli altri a listarelle.
Tritare lo scalogno, farlo appassire nel burro, salarlo e aggiungere il riso; tostare per qualche minuto e sfumare con il vino bianco.
Portare a cottura il riso bagnandolo con il brodo di pesce.
Quando mancano pochi minuti al termine della cottura, cuocere i coralli interi per qualche minuto in una padella con il burro, sfumarli con il brandy e tenerli in caldo; nel frattempo aggiungere al riso che sta terminando la cottura i coralli tagliati a filetti.
Mantecare il riso con poco burro (o eventualmente poca panna) e regolare di sale e pepe; disporlo nei piatti decorando con i coralli interi e lucidando col burro al brandy in cui sono stati cotti.
Note
Questa ricetta è ottima per riciclare i coralli di capesante "avanzati" da altre ricette, che possono essere conservati congelati fino al momento dell'utilizzo.
Un altro modo per utilizare i coralli è cuocerli e successivamente frullarli per ottenere una salsa da accompagnare ad altri molluschi o alle noci di capesante stessi.
