Preparare il burro acido: cuocere la cipolla nel vino e nell'aceto fino a che la parte alcolica non è evaporata, aggiungere il burro ammorbidito; filtrare il composto per eliminare la cipolla. Il burro acido può essere conservato in frigo.
Congelare il tonno a -18° per almeno 4 giorni (a -20° per almeno 24 ore), tagliarlo a piccoli cubetti prima che sia completamente scongelato e condirlo con olio, sale, pepe e la scorza di limone grattugiata.
Pulire e tagliare i ravanelli in otto spicchi e mettere da parte.
Tostare il riso in una casseruola senza grassi; portarlo a cottura bagnandolo con brodo allo zafferano; al termine regolare di sale e mantecare con un cucchiaio di burro acido e poco pecorino grattugiato.
Servire su una mattonella di sale, ponendo fra il riso e il sale una striscia di foglia di porro e appoggiando la tartare a contanto diretto con il sale; guarnire il tonno con qualche spicchio di ravanello.
Note
E' importantissimo, prima di consumare il pesce crudo, congelarlo a basse temperature anche se freschissimo, almeno 5 giorni a -15°, 4 giorni a -18°, 24 ore a -20°.
Per preparare le mattonelle di sale: in una ciotola mettere del sale fino e qualche cucchiaio di acqua, per ottenere un sale umido e lavorabile; riempire dei ring o delle formine premendo e lisciando bene il sale, asciugare in forno a 150° per 20/30 minuti (a seconda della misura/spessore); sformare e conservare le mattonelle n un luogo asciutto. Le mattonelle di sale possono essere ghiacciate o scaldate in forno prima dell'uso per farle funzionare come delle piastre per "cuocere" il cibo che vi verrà servito sopra.
Non è ovviamente necessario servire su una mattonella di sale; il piatto può essere servito normalmente con il riso sulla foglia di porro e il tonno sopra al riso.
