Tartare di tonno con riso giallo

, , Primi Riso e Tartare


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2 persone

  • Per la tartare
  • 120 gr filetto di tonno
  • Sale, pepe
  • Olio extravergine d'oliva
  • Scorza di lime grattugiata
  • Qualche ravanello
  • Per il burro acido
  • 20 gr cipolla
  • 20 cl vino bianco
  • 7,5 cl aceto bianco
  • 100 gr burro
  • Per il riso
  • 120 gr riso carnaroli
  • 500 ml brodo leggero allo zafferano (carota, sedano, zafferano)
  • 1 cucchiaio burro acido
  • 1 cucchiaio pecorino grattugiato
  • Sale
  • Per servire
  • 2 mattonelle di sale ghiacciate
  • 1 foglia di porro aperta e tagliata a quadrati

Preparare il burro acido: cuocere la cipolla nel vino e nell’aceto fino a che la parte alcolica non è evaporata, aggiungere il burro ammorbidito; filtrare il composto per eliminare la cipolla. Il burro acido può essere conservato in frigo.
Congelare il tonno a -18° per almeno 4 giorni (a -20° per almeno 24 ore), tagliarlo a piccoli cubetti prima che sia completamente scongelato e condirlo con olio, sale, pepe e la scorza di limone grattugiata.
Pulire e tagliare i ravanelli in otto spicchi e mettere da parte.


Tostare il riso in una casseruola senza grassi; portarlo a cottura bagnandolo con brodo allo zafferano; al termine regolare di sale e mantecare con un cucchiaio di burro acido e poco pecorino grattugiato.
Servire su una mattonella di sale, ponendo fra il riso e il sale una striscia di foglia di porro e appoggiando la tartare a contanto diretto con il sale; guarnire il tonno con qualche spicchio di ravanello.

Note
E’ importantissimo, prima di consumare il pesce crudo, congelarlo a basse temperature anche se freschissimo, almeno 5 giorni a -15°, 4 giorni a -18°, 24 ore a -20°.
Per preparare le mattonelle di sale: in una ciotola mettere del sale fino e qualche cucchiaio di acqua, per ottenere un sale umido e lavorabile; riempire dei ring o delle formine premendo e lisciando bene il sale, asciugare in forno a 150° per 20/30 minuti (a seconda della misura/spessore); sformare e conservare le mattonelle n un luogo asciutto. Le mattonelle di sale possono essere ghiacciate o scaldate in forno prima dell’uso per farle funzionare come delle piastre per “cuocere” il cibo che vi verrà servito sopra.
Non è ovviamente necessario servire su una mattonella di sale; il piatto può essere servito normalmente con il riso sulla foglia di porro e il tonno sopra al riso.


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