Antipasto - Crema di topinambur con foie gras
Ingredienti (per 4 persone - 20 minuti preparazione / 50 minuti cottura)
400 gr topinambur
1 scalogno
200 ml brodo vegetale
200 cl panna
Burro semisalato
Sale
Pepe
4 fette di terrina fegato grasso di oca (o anatra)
Granella di nocciole
Granella di fave di cacao
Prugne secche a filetti
8 fette sottili di pane tostato
Preparazione
Tritare finemente lo scalogno, sbucciare e tagliare i topinambur a pezzi grossi, cuocerli qualche minuto nel burro assieme allo scalogno senza far prendere colore; aggiungere il brodo e lasciar cuocere per circa 40 minuti. Regolare di sale e pepe e frullare aggiungendo la panna. Servire la fetta di terrina di fegato al centro di una fondina, circondata dalla crema di topinambur molto calda, spolverando con la granella di nocciole, la granella di cacao, qualche filetto di prugna e appoggiandovi sopra 2 fette sottili di pane tostato.
Primo - Ravioli di patate al ragù d'anatra
Ingredienti (per 4 persone - 50 minuti preparazione / 2 ore cottura)
400 gr ravioli di patate
250 gr polpa d'anatra
50 gr fegatini d'anatra
60 gr trito sedano/carota/cipolla
1 cucchiaio trito erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, ecc.)
200 cl brodo vegetale
1 spicchio aglio
5 grani pepe
Olio extravergine d'oliva
Sale
1/2 bicchiere vino rosso
20 gr burro
4 cucchiai parmigiano grattugiato
Preparazione
Rosolare il trito di carota, sedano, cipolla e uno spicchio d'aglio schiacciato in un fondo d'olio; quando il soffritto è pronto, aggiungere la polpa d'anatra tagliata a cubetti piccoli; lasciare rosolare bene la carne, aggiungere i fegatini e cuocere per altri 5 minuti; sfumare con il vino rosso, regolare di sale, aggiungere le erbe aromatiche e il pepe in grani, bagnare con il brodo e lasciar cuocere per un'ora a fiamma bassa.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli e distribuirli nei piatti, aggiungere il burro al sugo caldo e lasciarlo sciogliere; condire i ravioli con un cucchiaio abbondante di sugo e una spolverata di parmigiano grattugiato.
Dessert - Tiramisù soffiato e bavarese al lampone
Ingredienti (per 4 persone - 1 ora preparazione / 15 minuti cottura)
Per la bavarese:
2 tuorli d'uovo (60 gr)
150 gr zucchero
250 gr lamponi
300 gr panna
250 gr latte
10 gr gelatina (3 fogli circa)
Per il tiramisù:
8 savoiardi
4 tazzine di caffè
2 tuorli d'uovo
200 cl panna
250 gr mascarpone
125 gr zucchero a velo
1 tavoletta di cioccolata
Preparazione
Per la bavarese:
Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda. Frullare e filtrare metà dei lamponi. Preparare la crema inglese, riscaldando il latte e sbattendo i tuorli con lo zucchero fino a che non schiariscono; aggiungere al composto il latte a filo, rimetterlo sul fuoco e cuocerlo per qualche minuto a 82 gradi. Togliere dal fuoco e scioglierci la gelatina strizzata. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente fino a circa 25 gradi. Nel frattempo montare la panna e quando la crema è fredda aggiungerla lentamente assieme ai lamponi frullati. Amalgamare molto delicatamente fino a quando il colore e la consistenza sono omogenei; versare negli stampini già freddi e lasciare in frigo per almeno 3 ore.
Preprare uno sciroppo di guarnizione con i lamponi avanzati (togliendo i migliori per usarli come decorazione), acqua e zucchero in una padella; lasciar addensare e filtrare lo sciroppo ottenuto.
Per servire immergere gli stampini in acqua bollente per qualche secondo, asciugare, sformare la bavarese e guarnirla con lo sciroppo e un lampone.
Per il tiramisù:
Sbattere le uova con lo zucchero a velo, aggiungere il mascarpone e la panna e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto molto liscio; versarlo, filtrandolo con un colino, nel sifone e aggiungere 1 carica (eventualmente aggiungere una seconda carica se il composto risultasse troppo fluido).
Montare il tiramisù affiancando 2 mezzi savoiardi bagnati nel caffè, coprirli con un po' di crema di mascarpone, aggiungere altri 2 mezzi savoiardi e coprire con altra crema. Decorare con del cioccolato grattugiato.
Note
Il secondo di questo menu è il filetto al rosmarino con mousse di patate e chips viola.
La crema di topinambur e il ragù possono essere preparati in aticipo, anche il giorno precedente.
