Gamberi al caffè con asparagi, mangochili, fragole, cocco al caffè

, , Secondi gamberi asparagi mangochili caffè


Condividi:

2 persone

  • Burro al caffè
  • 50 gr burro
  • 50 gr caffè in grani
  • Latte di cocco al caffè
  • 50 ml latte di cocco
  • 50 ml acqua di cocco
  • 10 grani di caffè
  • Mangochili
  • 100 gr polpa di mango maturo
  • 4 gr zucchero
  • 2 gr olio neutro (arachidi, vinaccioli)
  • 2 gr peperoncino in polvere
  • Gamberi
  • 6 gamberi
  • 20 gr burro al caffè
  • 6 asparagi
  • Olio di sesamo
  • 3 fragole
  • Qualche cialda di mangochili
  • Latte di cocco al caffè
  • 2 cucchiaini lecitina di soia
  • Sale

Preparare il giorno prima il latte di cocco, il burro al caffè e il mangochili.
Per il cocco al caffè mettere l’acqua e il latte di cocco in un barattolo assieme al caffè, lasciare in infusione in frigorifero per almeno 12 ore, rimuovere i chicchi di caffè e filtrare.
Per il burro al caffè cuocere il burro sottovuoto assieme al caffè a 80° per 2 ore, in alternativa il burro può essere cotto iniseme al caffè in un barattolo a bagnomaria, sempre a 80° per un tempo più lungo.  Filtrare  il burro e lasciarlo rapprendere in frigorifero.


Per il mangochili frullare la polpa di mango con l’olio e lo zucchero, stendere la purea ottenuta con una spatola su un foglio di carta forno, cospargere col peperoncino e asciugare nell’essiccatore (o in forno) a 65° per un’ora un’ora e mezza. Le cialde ottenute devono risultare flessibili e non croccanti.

Togliere la testa ai gamberi cuocerli sottovuoto con il burro a 54° per almeno 12 minuti (il tempo può essere prolungato a oltranza senza alterare la cottura, mantenendo i gamberi caldi).
Pelare gli asparagi e saltarli qualche minuto in padella con l’olio di sesamo, salarli e separare le teste dal gambo, con un pelapatate tagliare i gambi a striscioline.
Tagliare le fragole in quarti e le cialde di mangochili a rettangoli.
Al momento di servire preparare la schiuma di cocco al caffè emulsionando il latte di cocco, precedentemente aromatizzato, con un frullatore a immersione aggiungendo la lecitina di soia. Lasciar riposare qualche istante e recuperare la schiuma formata con un cucchiaio forato.
Sgusciare i gamberi e metterli nel piatto assieme alle strisce e alle teste di asparago, le fragole, il mangochili e aggiungere un paio di cucchiai  di aria di cocco al caffè.


Condividi:


Qualcosa di simile