Massimo Livan – Consistenze d’astice: crudo, cotto aromatizzato allo zenzero ed essiccato con salsa ai lamponi e sale Maldon

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4 persone

  • 2kg di astice vivo (n. 4 da 500g cadauno)
  • 40g di lamponi
  • Zenzero q.b.
  • Sale Maldon q.b.
  • Olio EVO q.b.

Come prima operazione prendete gli astici vivi, staccate la testa dal corpo, staccate le chele ed estraete la polpa dal carapace (sia dal corpo che dalle chele).
Mettete poi la polpa delle chele a essiccare in forno preriscaldato a 80° per 3 ore. Una volta pronta, passatela in un frullatore a campana e frullate fino a ottenere una polvere fine. Questo procedimento crea la prima consistenza, ovvero l’astice essiccato.
Seconda operazione: prendete la polpa di due astici, mettetela in un sacchetto sottovuoto con dell’olio EVO e dello zenzero grattato. Chiudete la busta sigillandola completamente e mettetela nel forno preriscaldato a 80° per 15 minuti. Questo procedimento crea la seconda consistenza, ovvero l’astice cotto a bassa temperatura, aromatizzato allo zenzero.


Poi prendete la polpa degli altri due astici, scaloppatela, stendetela all’interno di due fogli di carta da forno, battetela aiutandovi con un batticarne e mettetela a congelare per un paio d’ore. Questo procedimento crea la terza consistenza, ovvero l’astice crudo sotto forma di carpaccio.

Per l’impiattamento, adagiate su un piatto piano il carpaccio ancora congelato e lasciatelo scongelare a temperatura ambiente per 4/5 minuti. Nel frattempo, togliete l’astice cotto dal sacchetto sottovuoto, ponetelo su una carta assorbente ed eliminate l’olio in eccesso, scaloppatelo e adagiatelo sopra il carpaccio crudo. Aggiungete una riga di sale Maldon e delle gocce di salsa ai lamponi (ottenuta frullando i lamponi freschi e passandola in un passino per togliere i semi). Per finire, spolverate con abbondante astice essiccato e qualche fiore edulo o germoglio.

Consistenze d'Astice

Le note dello Chef
“L’arte – spiega Massimo Livan, Executive Chef dell’Antinoo’s Lounge & Restaurant, il ristorante dell’Hotel Centurion Palace di Venezia – ha da sempre influenzato la mia cucina. Vivendo in una città d’arte come Venezia, non poteva essere altrimenti. Le calle, gli scorci, i colori, le architetture della mia città sono fonte di grande ispirazione per la creazione dei miei piatti. In particolare, mi lascio ispirare dalle albe e dai tramonti, che regalano a Venezia un’aura ancora più magica, incantata, quasi surreale. Ed è proprio nella corrente artistica del surrealismo che trovo maggiore affinità. In particolare, l’arista di riferimento è Joan Mirò, per via della sua forza espressiva data dall’uso vivace dei colori, dalla libertà delle forme, dallo stravolgimento della pittura convenzionale e rappresentativa. La sua arte rompe gli schemi ed è questo che voglio riportare nei mie piatti: una nuova interpretazione espressiva sia nell’uso dei sapori e dei profumi, che nella presentazione e nell’impiattamento. In particolare, questa ricetta “Consistenze d’astice”, è ispirata a un magnifico quadro di Joan Mirò: “Risveglio all’alba” realizzato nel 1941. In quest’opera, il colore  suggerisce il risveglio del mattino nelle delicate ma intensissime sfumature che emergono dal fondo ruvido su cui l’artista ha posto i suoi acquerelli. Nel mio piatto ho voluto trasmettere la stessa carica espressiva attraverso le sfumature e le diverse consistenze dell’astice, i colori vivi e una libera interpretazione nell’impiattamento.

 

Massimo Livan, veneziano doc, la sua famiglia è originaria di Castello, uno dei sestieri (quartiere) della città. Ha lavorato per il Gran Caffè Quadri, lo storico locale in Piazza San Marco, l’hotel The Westin e Regina (Gruppo Starwood), Villa San Carlo Borromeo a Milano. “Queste  esperienze – spiega lo Chef – mi hanno fatto crescere sul piano tecnico ed aiutato ad affinare la mia conoscenza in cucina”. Il suo è stato un amore incondizionato. Ed è l’unico in famiglia che ha scelto di dedicarsi alla ristorazione. Una passione che è cresciuta fin da quando era piccolo e vedeva sua mamma cucinare. “Sono convinto che un grande piatto si possa creare anche utilizzando soltanto due ingredienti. La bravura di uno chef si misura anche nella capacità di osare, sperimentare, ingegnarsi”.
Secondo Livan la cucina degli alberghi ha subito una completa rivoluzione negli ultimi anni. Merito di alcuni giovani chef che hanno creduto  nella loro professione, merito delle proprietà che hanno investito nell’alta qualità della ristorazione. E se gli si chiede quale sia il suo piatto preferito, risponde senza alcuna esitazione “il risotto”; ed è proprio “un buon risotto di pesce fumante” il piatto che preparerebbe se dovesse stupire a tavola un personaggio importante.

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