Salare e pepare il pollo, rosolarlo nel burro fino a che non prende colore, terminare la cottura in forno preriscaldato a 150°.
Cuocere i piselli in acqua bollente salata, scolarli, conservarne  un terzo e frullare gli altri con poca acqua di cottura per ottenere un purè abbastanza denso, passare al setaccio,  conservare al caldo. Togliere la buccia esterna dei piselli rimasti interi e mescolarli con il biscotto sbriciolato.
Servire il pollo sul purè, con un cucchiaio di piselli e biscotto; decorare con qualche germoglio di pisello.