Legare e salare le quaglie, rosolarle su tutti i lati in un tegame con un filo di olio, toglierle dal fuoco e tenerle da parte.
Nello stesso tegame far sciogliere la pancetta assieme a uno scalogno affettato finemente, aggiungere l’uva secca e posare su questa preparazione le quaglie.  Pepare, coprire con il brodo di pollo e cuocere coperte a fuoco lento per circa 30 minuti, aggiungendo eventualmente dell’acqua calda se il brodo dovesse ritirarsi troppo.
Preparare la mousseline: tritare finemente lo scalogno, sbucciare e tagliare a cubetti il sedano rapa. In un pentolino stufare lo scalogno con poco olio, salare e aggiungere il sedano rapa, coprire con il latte ed eventualmente con un po’ d’acqua affinché la verdura sia completamente coperta dal liquido. Portare a ebollizione e cuocere circa mezz’ora a fuoco basso (verificare la cottura con la punta di un coltello).  A cottura ultimata aggiungere la panna e frullare per ottenere una purea molto fine, regolare di sale e pepe ed aggiungere l’erba cipollina sminuzzata.
Servire la quaglia bagnandola del fondo di cottura con qualche chicco d’uva con a fianco la mousseline di sedano rapa.