Lorenzo Noccioli, 4 Febbraio 2013, Secondi

- Per le quaglie
- 2 quaglie
- 60 gr uva secca bianca
- 1 scalogno
- 50 gr pancetta affumicata
- 15 cl brodo di pollo
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe
- Per la mousseline
- 1/2 sedano rapa
- 1 mazzetto erba cipollina
- 1 scalogno
- 150 gr latte scremato
- 80 gr panna
- Olio extra vergine d'oliva
- Sale, pepe
Legare e salare le quaglie, rosolarle su tutti i lati in un tegame con un filo di olio, toglierle dal fuoco e tenerle da parte.
Nello stesso tegame far sciogliere la pancetta assieme a uno scalogno affettato finemente, aggiungere l’uva secca e posare su questa preparazione le quaglie. Pepare, coprire con il brodo di pollo e cuocere coperte a fuoco lento per circa 30 minuti, aggiungendo eventualmente dell’acqua calda se il brodo dovesse ritirarsi troppo.
Preparare la mousseline: tritare finemente lo scalogno, sbucciare e tagliare a cubetti il sedano rapa. In un pentolino stufare lo scalogno con poco olio, salare e aggiungere il sedano rapa, coprire con il latte ed eventualmente con un po’ d’acqua affinché la verdura sia completamente coperta dal liquido. Portare a ebollizione e cuocere circa mezz’ora a fuoco basso (verificare la cottura con la punta di un coltello). A cottura ultimata aggiungere la panna e frullare per ottenere una purea molto fine, regolare di sale e pepe ed aggiungere l’erba cipollina sminuzzata.
Servire la quaglia bagnandola del fondo di cottura con qualche chicco d’uva con a fianco la mousseline di sedano rapa.