Ricavare (o farsi ricavare) i filetti dal san pietro, cuocerli sottovuoto con poco olio d'oliva a 47° per almeno 35 minuti.
In un pentolino portare a ebollizione il latte con il burro e un pizzico di sale, aggiungere le foglie di lattuga esterne (quelle più verdi), coprire con il coperchio e lasciarle ammorbire per un minuto circa. Frullare con un frullatore ad immersione, filtrare e tenere da parte.
In una padella antiaderente sciogliere il burro, aggiungere i funghi, le mandorle e lasciar cuocere senza muovere, girando al massimo un paio di volte, fino a quando tutti i lati sono ben colorati.
Al momento di servire: togliere il pesce dal sottovuoto e porzionarlo, riscaldare il succo di lattuga, aggiungerci qualche foglia di lattuga e lasciarla cuocere finché non è morbida, rimuoverla, scolarla e posarla sul piatto. Aggiungere i funghi, il filetto e qualche mandorla. Gonfiare il succo di lattuga con un montalatte o con il frullatore a immersione, aggiungere la schiuma ottenuta al piatto. Salare leggermente e guarnire con un filo d'olio.
Note
Sfilettare il san pietro non è un'operazione semplicissima, eventualmente fatelo pulire e filettare dal pescivendolo.
Il san pietro ha una resa molto bassa, per 2 persone occorre un pesce intero di quasi un chilogrammo. Per questa ricetta può essere usato del merluzzo fersco (ad esempio la varietà black cod) o del baccalà reidratato.
