San pietro con lattuga e funghi

, , Secondi san pietro lattuga funghi


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2 persone

  • Filetti di san pietro (da un pesce di circa 700 gr)
  • 1 cespo di lattuga
  • 70 gr latte
  • 20 gr burro
  • 10 gr mandorle pelate
  • 70 gr funghi pleurotus
  • Sale
  • Olio extravergine d'oliva

Ricavare (o farsi ricavare) i filetti dal  san pietro, cuocerli sottovuoto con poco olio d’oliva a 47° per almeno 35 minuti.
In un pentolino portare a ebollizione il latte con il burro e un pizzico di sale, aggiungere le foglie di lattuga esterne (quelle più verdi), coprire con il coperchio e lasciarle ammorbire per un minuto circa. Frullare con un frullatore ad immersione, filtrare e tenere da parte.
In una padella antiaderente sciogliere il burro, aggiungere i funghi, le mandorle e lasciar cuocere senza muovere, girando al massimo un paio di volte, fino a quando tutti i lati sono ben colorati.


Al momento di servire: togliere il pesce dal sottovuoto e porzionarlo, riscaldare il succo di lattuga, aggiungerci qualche foglia di lattuga e lasciarla cuocere finché non è morbida, rimuoverla, scolarla e posarla sul piatto. Aggiungere i funghi, il filetto e qualche mandorla. Gonfiare il succo di lattuga con un montalatte o con il frullatore a immersione, aggiungere la schiuma ottenuta al piatto. Salare leggermente e guarnire con un filo d’olio.

Note
Sfilettare il san pietro non è un’operazione semplicissima, eventualmente fatelo pulire e filettare dal pescivendolo.
Il san pietro ha una resa molto bassa, per 2 persone occorre un pesce intero di quasi un chilogrammo. Per questa ricetta può essere usato del merluzzo fersco (ad esempio la varietà black cod) o del baccalà reidratato.


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