Tartare di manzo con gelatina di birra e insalata affumicata di spinaci e fragole

, , Secondi tartare manzo spinaci fragole


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2 persone

  • Per la tartare
  • 250 gr di manzo per tartare (ad esempio filetto)
  • 1/2 scalogno tritato
  • 1 cucchiaio salsa Worcester
  • 2 cucchiaini senape di Digione
  • Qualche goccia di tabasco
  • 1/4 limone spremuto
  • Scorza di limone grattugiata
  • Parmigiano riserva (84 o 120 mesi)
  • Sale, pepe
  • Per la gelatina di birra
  • 125 cl birra doppio malto
  • 1/2 foglio di gelatina
  • Per l'insalata affumicata di spinaci e fragole
  • 4 cucchiai olio extravergine d'oliva
  • 2 cucchiai aceto bianco
  • 1 cucchiaio semi di sesamo
  • 1/2 cucchiaio semi di papavero
  • 1 cucchiaio zucchero di canna
  • 1 cucchiaino paprika dolce
  • 1 cucchiaino salsa Worcester
  • 1/2 scalogno tritato
  • Sale in fiocchi
  • Segatura di legno di melo per affumicatura (applewood)
  • 150 gr spinaci baby
  • 2 o 3 fragole
  • Qualche mandorla pelata

Preparare in anticipo la gelatina incorporando nella birra portata a ebollizione la gelatina reidratata. Far rapprendere in frigorifero.
Tritare la carne con il coltello (o acquistare la carne già preparata per la tartare, l’importante è che sia tritata con il coltello e non macinata).
Preparare la vinaigrette per l’insalata, in una boule unire tutti gli ingredienti (ad esclusione degli spinaci, delle fragole e delle mandorle), mescolare bene, coprire la boule con una pellicola. Inserire il cannello della pistola affumicatrice attraverso la pellicola, riempire di fumo la boule e lasciare sigillato ad affumicare per 5 minuti. Togliere la pellicola, mescolare nuovamente il condimento, aggiungere gli spinaci e mescolare bene.


Condire la carne e dividerla nei piatti di portata, aggiungere un paio di cucchiaini di gelatina di birra e qualche ricciolo di parmigiano.
Distribuire nel piatto l’insalata, aggiungervi le fragole tagliate a julienne e le mandorle a filetti.

Note
Il condimento della tartare può variare a seconda del proprio gusto, ad esempio il limone può essere sostituito con l’aceto, la scorza di limone può essere omessa, si può aggiungere dell’erba cipollina, ecc.
L’affumicatura della vinaigrette dell’insalata è ovviamente opzionale.
Per affumicare questo piatto è stata utilizzata la smoking gun fornita da Polyscience

 


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