Preparare in anticipo la gelatina incorporando nella birra portata a ebollizione la gelatina reidratata. Far rapprendere in frigorifero.
Tritare la carne con il coltello (o acquistare la carne già preparata per la tartare, l’importante è che sia tritata con il coltello e non macinata).
Preparare la vinaigrette per l’insalata, in una boule unire tutti gli ingredienti (ad esclusione degli spinaci, delle fragole e delle mandorle), mescolare bene, coprire la boule con una pellicola. Inserire il cannello della pistola affumicatrice attraverso la pellicola, riempire di fumo la boule e lasciare sigillato ad affumicare per 5 minuti. Togliere la pellicola, mescolare nuovamente il condimento, aggiungere gli spinaci e mescolare bene.
Condire la carne e dividerla nei piatti di portata, aggiungere un paio di cucchiaini di gelatina di birra e qualche ricciolo di parmigiano.
Distribuire nel piatto l’insalata, aggiungervi le fragole tagliate a julienne e le mandorle a filetti.

Note
Il condimento della tartare può variare a seconda del proprio gusto, ad esempio il limone può essere sostituito con l’aceto, la scorza di limone può essere omessa, si può aggiungere dell’erba cipollina, ecc.
L’affumicatura della vinaigrette dell’insalata è ovviamente opzionale.
Per affumicare questo piatto è stata utilizzata la smoking gun fornita da Polyscience