Dal forte impatto scenico Le Cattedrali Relais by Cannavacciuolo, è un tripudio di arte, natura e design con la cucina fremente di Gianluca Renzi
La maestosa fillite, una foglia fossile, pende solenne sulla parete del ristorante al relais “Le Cattedrali” di Asti. La sua presenza è la testimonianza dei millenni passati, un ricordo fossile del Pliocene, tra i 5 e i 2 milioni di anni fa, quando il Bacino Astigiano si estendeva fin qui, ultimo lembo di un mare Adriatico che un tempo copriva l’intera Pianura Padana.
L’area è quella della riserva naturale della Valle Andona, Valle Botto e Val Grande, parte dei quasi quattromila ettari del Parco Paleontologico Astigiano, ancora fertile di reperti marini e conchiglie che ogni tanto emergono sulla superficie delle colline ondulate del Monferrato, patrimonio Unesco. Ed è proprio il presidente del Parco, Livio Negro, sessantenne imprenditore del settore informatico, nonché presidente della Fondazione Cassa di Risparmio di Asti, che intraprende il monumentale progetto di questo relais, cinque stelle lusso, inaugurato qualche mese fa. Non da solo, ma associandosi, grazie alla mediazione dell’amico comune Tomaso Trussardi, a un partner di elevata caratura come Antonino Cannavacciuolo e la moglie Cinzia Primatesta, con il loro marchio LAQUA Collection. Alla loro quinta apertura di struttura ricettiva e ristorativa, per la prima volta non in veste di proprietari, ma di affiliati, affidando la cucina del ristorante al talentuoso e capace executive chef Gianluca Renzi.
La struttura è concepita come l’insieme di tre grandi case coloniche, ma dal mood avveniristico, che si incastrano fra loro, contenenti dieci camere ricolme dei più emblematici pezzi di design e opere d’arte. Che naturalmente sono distribuiti, con un senso dell’eleganza maniacale, anche negli spazi comuni della lobby, dell’area wellness, del lounge bar e del ristorante. Il loft, la stanza più ampia, di oltre 120 mq, accoglie la mitologica Big Mama di Gaetano Pesce, favolosa in tinta petrolio, illuminata dalla Noctambule, la piantana in vetro soffiato di Konstantin Grcic, i lavabi ricavati da due imponenti blocchi di marmo di Carrara, e una poltrona sospesa sul terrazzo per godersi la vista sulla piscina.
All’arrivo, raggiunta la sommità della collinetta dove si appoggia il resort, colpisce la cromia geometrica, nei toni del rosso e del terracotta, che l’artista svizzero-britannico David Tremlett ha pensato per la facciata e l’anfiteatro a gradoni delle Cattedrali dell’Arte. Spazio per concerti, spettacoli, residenza d’artista, ma soprattutto contenitore dell’incredibile raccolta del giornalista Massimo Cotto, mancato prematuramente qualche giorno fa, di disegni e oggetti autografati da celebri musicisti, cantanti, attori, artisti da tutto il mondo. Trentamila tra vinili e cd, centosessanta dipinti di musicisti come Frank Zappa, Miles Davis e Janis Joplin.
A contornare il relais, diciotto ettari di parco rigoglioso che arriva a lambire boschi di castagni e frassini e che nella parte più estrema ospita l’eliporto e i campi da padel. Insieme a un imponente gazebo in legno riciclato che ombreggia la zona barbecue, molto country chic, con il tavolone imperiale ricavato tagliando longitudinalmente un enorme tronco di quercia, ricoperto in superficie da una lastra di cristallo.
Accanto, una nutrita collezione di alberi da frutto e un orto sontuoso, sia per quantità che per varietà di vegetali, uno splendore anche solo da visitare, attività che i ragazzi della brigata svolgono quotidianamente. In lontananza si vedono queste sagome candide che si chinano nel verde e riempiono cesti che poi depositano direttamente in cucina. Cucina che gode della sovrintendenza del tristellato Cannavacciuolo ma che nella creazione beneficia dell’abilità e del profondo acume creativo dell’executive chef Gianluca Renzi.
Trentacinquenne, romano, ha iniziato la sua carriera sotto la guida di Heinz Beck, lavorando per dieci anni accanto a lui e contribuendo alla gestione di vari ristoranti, incluso il Castello di Fighine, dove ha confermato la stella Michelin, come successivamente a I Portici di Bologna.
In alcune delle sue precedenti esperienze, lo chef si è trovato ad affrontare situazioni labirintiche. Purtroppo le proprietà dei ristoranti a volte agiscono inconsapevoli di andare precisi nella direzione del declino, erroneamente convinti di sapere bene quello che fanno. Che invece porta inesorabilmente alla loro disfatta, seguita immediatamente dalla fase di scaricabarile, fino alla volatilizzazione dal settore. Lasciando le brigate dall’oggi al domani senza lavoro, con l’onere di doversi repentinamente ricollocare, ripartendo da zero, nella maggior parte dei casi dovendo emigrare, magari a centinaia di km di distanza. Ed è qui che esce l’intelligenza e la determinazione che genera capacità di ripartire e spirito di adattamento. Che Renzi autoalimenta con impegno, tenacia e abnegazione per quello che ama fare. La sua estetica parte da una tecnica inappuntabile impiantata sull’abilità di contestualizzare perfettamente i concetti alla base dei piatti sulla cultura culinaria e con i prodotti del territorio in cui si trova. Rigenerando la sua identità sempre da una nuova prospettiva, con la costante del piacere assoluto di chi siede a tavola.
Prima della cena scendiamo nella cantina monumentale, duemilacinquecento etichette per sedicimila bottiglie, con la guida di Livio Nigro, dalla passione strabordante per il vino.
Scopriamo che pochi giorni prima della nostra visita, la cantina è stata inserita con il punteggio di due bicchieri nella World’s Finest Destinations for Wine di Wine Spectator e considerando che l’Enoteca Pinchiorri nella medesima classifica conta tre bicchieri, il calcolo del prestigio è presto fatto.
Passeggiamo fra collezioni complete delle Barbere autoctone, che partono dal ‘91, mentre per le magnum dall’84, di Bricco dell’Uccellone, Bricco della Bigotta, Ai Suma. Ci sono tutti i Triple A, i vini naturali del manifesto di Luca Gargano.
Molte annate sono rappresentate nella scala delle dimensioni dalla bottiglia standard al jéroboam, come il barolo di Roberto Voerzio.
C’è l’area, immancabile, dedicata alla Francia, dieci anni di Solo Luna di Pescaja, praticamente tutto dall’inizio della sua produzione, fra magnum e balthazar. Ci sono bottiglie firmate, pezzi unici da collezione.
Nella sala grande, agghindato di Panton nere, l’enorme tavolo, l’altra parte del tronco di quercia, della zona barbecue, dove si fanno pregiate degustazioni.
A questo tavolo ci piace fare esperienze al contrario rispetto al ristorante, i piatti creati per le cena in cantina hanno lo scopo di enfatizzare le caratteristiche del vino – ci racconta Negro – Per scoprire anche come cambia il vino negli anni. Una barbera degli anni ‘80 – ’90 subisce una evoluzione che oggi la rende quasi irriconoscibile. Una sera abbiamo degustato al buio una Stradivario Bava, del ‘97, 13,5° di Barbera, perfetta, e undici sommelier professionisti sono andati convinti in Francia”.
Al ristorante ci accoglie Alessia Chignoli, ventisei anni, maître volitiva che ha vinto il premio Emergente Sala 2023 di Luigi Cremona e Lorenza Vitali, arriva da Villa Crespi, con un bagaglio di robusta competenza e quella genuina empatia che vince sempre sullo sdilinquimento.
Tre sono le degustazioni proposte, Riflessi che include i piatti più rappresentativi dell’identità di Renzi. In Bacialè i protagonisti sono alcuni dei più rinomati prodotti piemontesi.
Il menu a mano libera con cinque piatti a sorpresa, dove ci si affida ciecamente alla creatività dello chef.
Lo champagne a etichetta Le Cattedrali è il Soutiran, Cuvée Alexandre Premier Cru – chardonnay, pinot noir, pinot meunier, un brut dal profumo agrumato, morbido e di bolla sottile, ce lo presenta Camilla Torresi, ventitreenne perugina, sommelier impeccabile. Alberghiero a Spoleto, precedentemente commis sommelier a Villa Crespi.
Già negli amuse bouche c’è il racconto delle tappe professionali di chef Ranzi, una cecina piemontese, tradizionalmente una zuppa di ceci, mentre qui le verdure sono lavorate come chips con una crema di ceci all’interno. La bruschetta convertita in tartelletta, con tre tipi di pomodoro e basilico dell’orto. Cannolo di carota croccante farcito di coda alla vaccinara, pecorino e cacao. Gnocco fritto farcito di maionese di funghi e una copertura di lardo.
A chiusura del benvenuto l’insalata russa, anche con lattuga, condita con estratto di latticello di mandorla e un olio infuso di erba cipollina.
La panificazione, come nella tradizione renziana, è sfarzosa, una pagnotta ai cinque cereali, pizza in teglia alla romana, ciabatta alla olive, schiacce con olio e sale, grissini tirati a mano al finocchietto, taralli con uvetta e cipolla. Da intingere in olio frantoio, leccino e moraiolo dell’azienda perugina Marfuga o nel burro mantecato a forma di Piemonte.
Orto ghiacciato è la celebrazione di una freschezza balsamica, realizzato per l’80% con le verdure dell’orto, lavorate con olio alla lavanda e olio al rosmarino. Gelato al rosmarino, lavanda, mentuccia, neve di pomodoro, zucchine marinate, gel di limone, gel al sedano, ciliegie marinate con estratto di rosa del giardino.
Dolce e sapido duettano nello scampo ligure al naturale, massaggiato all’olio extravergine di oliva, con guacamole di cocco e yuzu, una meringa di soia a dare sapidità e leche di tigre azotato con fragole ad addolcire.
Allo stesso modo, la schiuma di bagna cauda e la gelatina di katsuobushi temprano l’ottimo tonno rosso al naturale, con il limone salato e salicornia a dare freschezza.
Nel calice il riesling Hérzu di Ettore Germano, da un terreno roccioso e calcareo che al sorso si traduce in note di pietra focaia, la fermentazione è solo in acciaio e con un lieve residuo zuccherino grazie alle basse temperature a cui viene sottoposto.
I plin farciti con spalla di agnello sambucano, avvolti in una salsa al madera e fondo dell’agnello, con finferli e cardoncelli scottati in padella e punte di asparago croccanti, sono l’emblema di chi sa infondere ricercatezza al comfort.
Abbinati a L’Alsace Pinot Noir Dambach-La-Ville di Beck-Hartweg 2020 ampia freschezza, note vegetali da vigne di oltre sessant’anni.
Dalle sfaccettature gustative ben amministrate i ravioli di gallina bianca di Saluzzo, notoriamente razzolante e dalle carni particolarmente saporite, con funghi, estratto di funghi, cremoso di blu di capra e zafferano.
Perfetti con la nota mandorlata, quasi da vino liquoroso del Brise Cailloux Coulet di Matthieu Barret, un Côtes du Rhône Blanc, roussanne e viognier della zona di Cornas.
L’animella di vitello è cotta in modo superbo nel burro nocciola, accompagnata da bagnet verde, gelatina di vermouth bianco, salsa allo champagne e fondo di cottura e grani di senape.
Un contrasto di grande eleganza quello della neve di Nebbiolo Pescaja nel piccione di Casa Ceccatelli. Lasciato maturare 15-20 gg in cella, cotto in forno quattro minuti e servito con un cremoso di aglio nero di Voghiera, il suo fondo di cottura e filetto. A parte, la coscetta al miso e uno spiedino delle interiora.
Quattro minuti, per ogni lato, anche per il lombo di capriolo, con lattuga alla brace, pesto di arance e noci e naturalmente fondo di cottura. Su un cucchiaio la sua tartare avvolta nell’amaranto. E gli sfilacci di spalla marinata all’arancia a farcire un bao fritto.
Per entrambi, congeniale l’Amarone Musella 2016, una scala speziata che va dal pepe all’alloro, un finale dolce con un tannino carezzevole.
Una cadeau dalla cucina, la linguina cotta in estratto di pomodoro, gel di pomodoro alla brace, gambero viola di Santa Margherita Ligure al naturale, con un garum di gambero a sferzare di intensità.
Adocchiato già all’ingresso, non si può prescindere da un procace carrello dei formaggi, con proposte autoctone e non solo, da accompagnare a un pane con frutta secca e candita proveniente dai ricettari della nonna di Renzi.
Apripista del momento dessert, la pina colada. Una crema di ananas marinata con lime e menta, sorbetto di cocco e yuzu.
Pensato per bilanciare una parte dolce e una salata, Rabarbaro, asparagi e fragole ha alla base rabarbaro croccante marinato nella fragola e gelato di fragola, accostati a una crema e a un sorbetto di asparago, con asparago disidratato.
Zenzero, zabaione e zafferano è composto da uno zabaione aromatizzato allo zafferano, quindi una dolcezza pura che lo zafferano tiene a bada con charme, zenzero candito che dà freschezza e acidula leggermente.
Abbinato a una piacevolissima kombucha di tè nero e camomilla
Dagli alberi da frutto disseminati nella proprietà arriva la frutta di stagione che si accompagna alla piccola pasticceria, nel nostro caso le ciliegie, che precedono sfogliatella; Raffaello con cioccolato bianco, cocco, lime, menta dell’orto; bignè di nocciole piemontesi; crostatina ricotte e visciole; cioccolatino al caramello, gel di birra, arachide.
