Caso Noma. Oltre il processo a René Redzepi, è possibile l’eccellenza senza coercizione?
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Mercoledì scorso, René Redzepi ha annunciato il suo ritiro dalla guida del Noma. La decisione giunge sulla scia di un’inchiesta del New York Times che ha raccolto testimonianze di circa 35 ex dipendenti in merito ad abusi sul personale, cui avrebbe inflitto per anni violenze fisiche e psicologiche tra il 2009 e il 2017.
Tuttavia, ridurre la vicenda a una questione di condotta individuale significa ignorare la struttura stessa dell’alta cucina. Il Noma, nel periodo della sua massima ascesa, non ha fatto altro che applicare, con la precisione chirurgica che lo ha reso celebre, un codice di comportamento che è lo standard globale delle brigate di alta cucina. Una gerarchia di stampo militare dove il rigore, la pressione estrema e l’abbattimento dell’ego sono considerati gli unici strumenti per raggiungere la perfezione.
In questo contesto, pratiche che in alcuni casi sono state derubricate a "cameratismo" o ruvidi input motivazionali, si sono rivelate in realtà i sintomi di un sistema che sopravviveva abbattendo psicologicamente le persone.
Si registra una singolare asimmetria nella percezione collettiva, gesti di contatto fisico risoluto che nel caso di Redzepi sono stati ascritti alla categoria dell'abuso, in altri contesti vengono celebrati come rudi ma simpatici moti d'affetto da leader bonario. Eppure, quella che altrove a volte passa per una gioviale esuberanza da buontemponi, al Noma è stata decodificata come il sintomo di un metodo che sopravviveva solo attraverso l'annullamento ndell'individuo.
Come osserva Andreja Lajh — consulente strategica e fondatrice di Haut de Gamme, con una carriera ventennale tra l'advertising internazionale e la critica gastronomica — le cucine professionali non sono democrazie. Sono strutture costruite sul modello della brigata, dove l’autorità del comando non è soggetta a discussione.
Nella sua riflessione, Lajh sottolinea come ciò che oggi viene etichettato come "scandalo" sia stato, per generazioni di chef in ogni continente, semplicemente "il modo in cui le cose funzionano". Gridare, intimidire, pretendere l'impossibile, non sono invenzioni di Redzepi, ma strumenti di una cultura del lavoro ereditata dai grandi maestri del passato e riprodotta ovunque si persegua l'eccellenza assoluta. Focalizzare la colpa su un'unica persona significa mettere un volto a un sistema che, fino a ieri, considerava questi metodi come l'unico linguaggio possibile della disciplina.
Lajh, che ha intervistato Redzepi già nel 2015, riporta una dichiarazione dello chef che oggi suona come una diagnosi dell'intero settore: "A essere sincero, ci sono stati momenti in cui sono stato il peggior capo immaginabile. Ero responsabile di tutto e ho avuto paura. E la paura crea rabbia".
Queste parole descrivono un professionista immerso in un meccanismo di pressione globale. Redzepi è cresciuto in cucine dove i mentori non erano certo melliflui cicisbei, ha imparato che l'eccellenza ha un costo umano e ha agito di conseguenza, replicando gli schemi che lo avevano formato. Il divario tra la consapevolezza che questo modello fosse tossico e la capacità di smantellarlo mentre si è ai vertici del mondo è il luogo in cui il sistema è collassato.
“René, come la gran parte dei grandi chef del mondo, si è formato dove questo era semplicemente normale - scrive Lahj - eppure, alla fine nel suo ristorante ha creato una sala da pranzo dedicata al personale, una biblioteca, uffici aperti, spazi progettati essenzialmente per far sentire il Noma più umano. Mi disse che questo era uno sforzo consapevole per fare le cose diversamente. Questo mi sembra che conti qualcosa in questa vicenda.
Stiamo parlando della persona che ha fatto sì che il mondo guardasse una pigna e vedesse un piatto. Che ha mandato gli chef nelle foreste e sulle coste dicendo loro che la risposta era già lì, nel posto da cui provenivano. Che ha cambiato la conversazione su cosa potesse significare il fine dining, cosa potesse dire, chi potesse coinvolgere. L'influenza che ha avuto su una generazione di cuochi, su come i ristoranti pensano agli ingredienti, alle stagioni e alla località, non è una nota a piè di pagina. È un elemento fondante.”
Il dibattito sugli stage non retribuiti emerge un dato ineluttabile, il valore di mercato della parola Noma. Quelle quattro lettere incise su un curriculum vitae hanno garantito ai possessori opportunità professionali superiori a qualsiasi altra referenza. Il Noma è diventato un feticcio professionale talmente potente che persino chi ha varcato quella soglia per pochi mesi, ha sbandierato l'esperienza come pilastro della propria formazione. Lo scambio non era mai puramente economico, ma consisteva nell'acquisizione di un capitale simbolico capace di aprire ogni porta nel settore.
Il parallelo proposto da Lajh con il mondo dell'architettura, del design, ma anche della comunicazione e del marketing è calzante. Offrire il proprio lavoro in cambio dell'accesso a un sapere d'élite e a un network che garantisce una carriera internazionale è una pratica comune in diversi settori. La criticità non risiede nel principio dell'apprendistato, ma nella necessità di una regolamentazione che tuteli il talento senza comprometterne la formazione.
La domanda che l'intero comparto deve porsi non è se Redzepi sia da condannare, ma se sia possibile produrre l'eccellenza senza la coercizione. Redzepi ci sta provando, conscio che non può cambiare chi è stato, ma può provare a cambiare le regole di un gioco che l'alta cucina gioca, identico a se stesso, da oltre un secolo.
