È una estate radiosa quella nei piatti di Karime Lopez alla Gucci Osteria
, , Magazine

Una ricchezza di invenzione combinata a un effetto sorprendente, per una espressività intensa, figlia di un estro arguto e fecondo che vede connessioni invisibili all’occhio comune


Condividi:
Tempo di lettura:
7 minuti


Con un rimando alla metrica narrativa tarantiniana un nuovo capitolo si apre alla Gucci Osteria da Massimo Bottura di Firenze. Come recita l’ormai mitologico cartoncino rosa che racconta il menu estivo della resident cheffe Karime Lopez, siamo al Capitolo Rinascimento. Periodo evocato nell’introduzione alla carta da di uno dei versi della Canzona de’ sette pianeti che Lorenzo de’ Medici scrisse in occasione del carnevale del 1490. Dopo aver fatto allestire sette carri allegorici, ciascuno dedicato a una divinità planetaria, l’allora Signore di Firenze scrisse questo canto carnevalesco in omaggio a Venere, la più splendente stella del firmamento. Con ritmo leggiadro e brioso, incitava ad assaporare la vita, abbandonandosi al piacere e all’amore, godendosi un tempo senza possibilità di ritorno. Esplicitando ancor meglio il concetto nella successiva Canzona di Bacco con il celebre ritornello: Chi vuol esser lieto, sia: / di doman non c’è certezza.
L’immersione dell’immaginario in atmosfere rinascimentali, quando si è in Piazza della Signoria, dove si erge Palazzo della Mercanzia che ospita Gucci Garden, scatta in automatico. Ma fra l’estetica dell’ambiente, con il rigoglio floreale del dehors, e l’aggraziata creatività della cucina di Karime si va oltre il Rinascimento per ritrovarci davanti a un moderno concettismo barocco. Uno stile che combina immaginazione ed effetto sorprendente, dall’espressività concisa e intensa che richiede un estro arguto e fecondo, capace di vedere connessioni invisibili all’occhio comune.  La cui espressione si sintetizza in tre termini “meraviglia” “concetto” “ingegno”. L’estetica di cheffe Lopez è una sorta di trasposizione in chiave culinaria della poetica concettistica del ‘600  dove il linguaggio diventa polisemico, le parole si caricano di significato adottando più sensi e instaurano una relazione ingegnosa fra di loro. Questo è ciò che si percepisce sempre più nei piatti di Karime, un orientamento a quella meraviglia che come dicono i concettisti “fa inarcare le ciglia”. E questo è il menu estivo di Gucci Osteria di Firenze, di una radiosità raffinata e naturale, beneficiario di una notevole ricchezza di invenzione, ma mai sovraccarico od oltrepassante precise proporzioni estetiche che lo rendono di immediata godibilità. 



L’ouverture rappresenta la crasi delle vicissitudini geografiche della cheffe, con il churro al Parmigiano Reggiano e giusto un tocco di crema al basilico per un finale di freschezza vegetale; un bignè che racchiude una concentrazione di pappa al pomodoro e Parmigiano glassato. A chiudere la carrellata di benvenuto, quello che è divenuto ormai un must-have fra gli appetizer di Gucci, la granita. Qui aromatizzata con rabarbaro e i suoi fiori. E che lavorando sul resettaggio della papille, riporta il palato a uno stato di neutralità, pronto ad accogliere il resto delle corse.

Doveroso per Karime concretizzare la sua prospettiva sul piatto più presente sulle tavole toscane nel periodo estivo. La panzanella. È sempre un tasto dolente quello della riedizione di tormentoni della tradizione, in particolare se avviene per mano di chi, almeno da tre generazioni non ha vissuto nell’area di origine della ricetta. Ed è risaputo che le reazioni del pubblico autoctono si susseguono in un continuum che va dal più blando “quello che faceva mia nonna era meglio” al grido di gesto sacrilego.
Ma questo fortunatamente non è sufficiente a fermare le sperimentazioni di chef dalla creatività fiorente come quella di Karime, che non si adagiano sulle aspettative che producono le tradizioni o le consuetudini di lungo corso, ma amano anzi far deflagrare nuovi effetti.  
Ecco che la panzanella “Gucci Garden edition” è rappresentata da una dadolata di pane raffermo, pomodoro e cipolla, precedentemente inzuppati in acqua e aceto, racchiusa in una sorta di cannolo di fette di cetriolo. Parzialmente immerso in un gazpacho, che notoriamente condivide con il piatto toscano quasi tutti gli ingredienti, lavorati in modo diverso, ad eccezione del peperone. Una girandola di alternanze dolce-acido che culminano in una totale freschezza.
Il piatto firma  di cheffe Lopez, la palamita marinata, con tostada di mais viola, maionese al chipotle e cenere di ibisco ha convinto pienamente fin dal primo giorno. Una composizione in cui la croccantezza della tostada gioca il suo ruolo al medesimo livello dei sapori degli ingredienti, diventando parte integrante del bilanciamento. 

Di appagamento immediato le linguine, che vengono mantecate con acqua di cottura delle vongole e burro al cappero, edulcorato dall’eccesso di sapidità grazie a una leggera dolcificazione. Il crumble di pane povero aromatizzato alle acciughe spinge sullo iodio, e il limone sotto sale aggiusta il tiro della grassezza. Mentre il fiore di cappero croccante chiude allungando la persistenza dell’allure marina. 

Il trancio di razza è semplicemente saltato in padella, servito con un fumetto classico di aglio, olio e prezzemolo. Affiancato da una crema di carote arrosto, di una dolcezza satura ma contestualmente virante all’amarotico dato dall’arrostitura. La nota vegetale delle taccole e quella sapida degli asparagi di mare completano il gioco di compensazione di sapore senza mai sovrastare la delicatezza del pesce.

L’intensità dell’anatra, irrorata al tavolo dal suo jus, trova un contrasto acidulo nel chutney di albicocche che l’accompagna; da alternare alla versione nature del volatile, una tartare abbinata a una emulsione al tuorlo d’uovo. A parte, un pain brioche leggermente dolce, per armonizzare i toni. 

“Da quando la nostra pasticcera Tamara Rigo è volata a Los Angeles per prendere parte al nuovo progetto Gucci Osteria Beverly Hills, mi sono occupata personalmente dei dessert” racconta Karime “e devo confessare che quello della pasticceria, è un ambito che mi ha sempre affascinato e che mi dà molta soddisfazione”. 
Sui dolci in Gucci Osteria si è sempre studiato molto per renderli propulsori di piacere istantaneo senza troppi panegirici metaculinari, lavorando in particolare sulla celebrazione di un singolo frutto di stagione per enfatizzarne al massimo la golosità. 
Ne “La collina dei ciliegi”, le ciliegie vengono osmotizzate nel loro succo per prolungare e ottenere il sapore più nitido e saturo possibile, da ritrovare attraverso altre sfaccettature nel crumble e nel sorbetto degli stessi frutti. E da alternare alla crema alla vaniglia, fornitrice di intermezzi neutri.
In “Pesca e rosmarino” troviamo alla base la pesca fresca, celata sotto una meringa alla pesca che a sua volta sostiene un gelato al rosmarino per intermettere l’energica dolcezza. Un estratto di persichetto, liquore in cui si infondono foglie di pesco in alcool, zucchero e vino bianco, che rilascia poi un aroma di mandorla, viene aggiunto al tavolo. Ma per il vero finale viene servita a parte una kombucha al rosmarino. 
Entrambi i dessert sono ornati con ricercati dettagli crisp, come petali di fiori di ciliegio e farfalle, originati da una convergenza di grazia, quella interviene nella loro ideazione, e di disciplina, quella necessaria a produrli. Un mix che contraddistingue pienamente l’identità culinaria della chef. 
La piccola pasticceria si snoda fra una sfera di caramello e miso; un bignè ripieno con una crema di mandorle; un tortino di nocciole e caffè; un macaron con crema alla ciliegia; un una gelée al lime, timo e olio d’oliva.


Condividi:

Qualcosa di simile