Il pop raffinato di Rocco de Santis dall’effetto pirotecnico
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Un caleidoscopio geografico di idee e inedite traducibilità della tradizione nel nuovo menu del Santa Elisabetta di Firenze


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Con la trasposizione estiva della sala nella graziosa piazzetta Sant’Elisabetta, è iniziata la nuova stagione dell’omonimo ristorante, che dal primo settembre è tornato a proporre il servizio all’interno, in quel bijou che è la sala della torre della Pazzaglia. Stella Michelin dall’anno scorso, all’interno dell’hotel Brunelleschi, a pochi metri dal Duomo di Firenze. Stella che è sempre più luminosa e dall’alto della torre, come un occhio di bue, punta il suo fascio di luce su piatti sempre più piroclastici. Frutto di un infaticabile studio su tecniche, preparazioni e accostamenti che lo chef Rocco de Santis porta avanti incessantemente con vulcanica energia e imprendibile entusiasmo. La ricerca di nuove scintille che solletichino la sua creatività si ramifica tra le esperienze dei suoi viaggi, delle sue numerose visite ad altri ristoranti, che occupano quasi tutto il suo già esiguo tempo libero. Fra scambi di idee e confronti con i colleghi cuochi e tenendo le antenne continuamente alzate per captare nuove sollecitazioni culturali, non solo gastronomiche. Per fare tesoro di una conoscenza, alacremente alimentata e appresa nei più svariati ambiti, facendola passare dal filtro di una ben definita personalità. Rocco è un accanito esploratore di preparazioni, nonché chef dalla spiccata socialità che lo porta a prediligere un processo creativo di gruppo. Il suo gruppo di “ragazzi d’oro”, come ama definirli e che chiede espressamente di citare,  Fabio Silla, prezioso sous chef, Matteo Morini junior sous chef, Pasquale Mininno commis, Francesca Benedettelli pastry chef, e Celestino, suo braccio destro. E da qui nasce il nuovo menu, che si articola attraverso una caleidoscopio geografico di materie e perlustra nuove traducibilità della tradizione.



Negli appetizer di benvenuto, la rana pescatrice viene servita con una insalatina fresca di finocchi e salsa di arancia; l’ostrica è immersa nella salsa beurre blanc; una alice leggermente marinata si arrotonda con le sfere di olio extravergine; la “fake cherry”, finta ciliegia di paté di fegatino toscano, con l’aggiunta di acciuga e cappero, è glassata esternamente con la stessa ciliegia. A chiudere, un cono croccante ripieno di una dadolata di ricciola, ricotta e aglio nero.
“Durante il periodo di chiusura forzata ci siamo concentrati molto sulla panificazione” racconta de Santis, e infatti il cestino accoglie una eccellente collezione di lievitati. Dal pane bianco al lievito madre di semola, leggermente salato; a una eterea focaccina al vapore; gli immancabili taralli napoletani, prima sbollentati e poi cotti al forno. Streghette all’origano di una friabilità superba; grissini stirati a mano al rosmarino. E per baloccarsi ancor di più, l’abbinamento con l’olio di monocoltura Frantoio biologico “Legno d’Olivo” Altomena di Pelago (Firenze) in netto equilibrio tra amaro e piccante.

Ormai nel novero dei piatti-firma dello chef, il gambero rosso di Mazara del Vallo, marinato con olio, limone, sale, servito con tradizionale panzanella, con lo slancio sapido del caviale Beluga Calvisius, terminato al tavolo con una zuppetta di olive verdi.

La sinergia fruttuosa fra cucina e sala si concretizza brillantemente nella palamita con “finto Gin tonic”. “Quando lo chef ci ha illustrato l’idea di questo piatto abbiamo subito pensato di creare in abbinamento un drink ad hoc” ci dice Alessandro Fé, maitre sommelier, che con Luca e Lorenzo guida la sala con estrema competenza ed eleganza. 
La palamita viene marinata in sale bilanciato, quindi in zucchero e sale, con zucchina in escapece, alla base del piatto un gel di cetriolo e a completamento un kefir di bufala, addizionato con un pizzico di menta. “Per enfatizzare questa sequenza di acidità e freschezza vegetale” continua Fé “abbiamo creato una kombucha di tè verde Gyokuro, fra i più pregiati al mondo, erbaceo e tendente al sapido. La facciamo fermentare cinque giorni e vi aggiungiamo un goccio di Gin Hendrick’s per richiamare il cetriolo e ottenere una sorta di Gin tonic”. 

L’affumicatura con legno di mandorlo dona un piacevole sentore boisé al filetto di ricciola marinato, arricchito dalla rotondità della salsa bernese, moderata dal gel di limone, nell’eventuale esuberanza di grassezza. Il cocomero al naturale, con semi di sesamo, e un consommé ghiacciato dello stesso frutto, chiudono con una amabile dolcezza e giocoso balzo termico.
Particolarmente azzeccata la ricodifica della tradizionale braciola campana; qui il manzo viene disidratato, agghindato con la farcia classica della braciola, crema di cipollotto nocerino caramellato, crema di pinoli, pinoli tostati e cappon magro. Che si allineano tutti sulle papille, distintamente, a intervallare il morso risoluto della carne. Ad acidulare ci pensa una marmellata di pomodori verdi. 

Altro piatto storico, i bottoni all’inzimino, farciti con provola affumicata, accostata a seppioline sauté e calamaretti spillo, pesto di bieta, e a dare un inaspettato tocco elettrizzante, ginger e lime. 
La passione di Rocco per il Giappone si ritrova nelle linguine saltate in brodo di dashi e burro di alghe. Nello specifico alga wakame, che vira alla nocciola, spirulina e alga nori, più sapida. Vengono condite con bottarga di tonno rosso di Cetara Armatore e ricci di mare, per una accoppiata vincente nel saliscendi sapido-dolce. Alla fine una spolverata di Katsuobushi, puro umami tendente all’affumicato.
Con il formato quadrato di pasta Verrigni chef De Santis crea la sua impe-pasta di frutti di mare, saltando i Ri-quadri in una riduzione di acqua di vongole, cozze, cannolicchi, ottenuta con l’apertura dei gusci, come nella classica impepata. L’essenza di prezzemolo, crema di albedo, la parte bianca dei limoni, in questo caso amalfitani, aggiungono la perfetta sferzata di fresca acidità.

Si chiama “Napoli-Tokyo via Sicilia” il rombo chiodato del Mediterraneo che viene bordato con alga nori, farcito alla caprese, cotto a bassa temperatura, poi terminato sui carboni. Dove l’aroma iodato, marino si chiude con quello del carbone e l’accompagnamento di crema di melanzane alla norma e ristretto di pesto e vongole aggiunge voluttuosità.
Seppur cotto pochissimi minuti sottovuoto, il calamaro mantiene una consistenza che simula deliziosamente la sua versione cruda, viene appoggiato sopra una salsa di calamaro e a fornire l’apporto gustativo vegetale, lattuga di terra e lattuga di mare cotte per osmosi.

Con una salsa che evoca il pepe verde, ottenuta da un estratto di pepe e varie erbe, arriva il petto di piccione cotto in padella magistralmente e finito al tavolo sul Shichirin Hida Konro. Accompagnato dal suo fondo, da una crema di funghi porcini, riduzione di amarene e amarene sciroppate fatte in casa. A parte, insieme alle coscette fritte, il filetto crudo.Ottimo l’abbinamento con l’insalata di ovoli ed essenza di prezzemolo.

Il percorso prosegue con le corse dolci della talentuosa e preparata pasticcera Francesca Benedettelli che propone come  pre-dessert un sorbetto di albicocca e timo, appoggiato a un crumble e una crema al limone, con una cialda di meringa.
Una opulenta, e allo stesso tempo raffinata, mousse di ricotta aromatizzata al Lapsang, un tè nero cinese affumicato, fa da sostegno a un biscotto, a una gelatina all’amarena e a ciliegie sciroppate. Con la chiusura spumeggiante di un sorbetto al prosecco, anice stellato e pompelmo rosa.
Diventa sferico il babà Benedetteli style, con bagna tropicale di rum aromatizzato al mango, passion fruit, yuzu e menta. La namelaka al lime e la crema di yuzu creano il gioco di picchi acidi. Mentre il gel al passion fruit e le cialde alla banana rilanciano in dolcezza. Il sorbetto di lemongrass e la menta chiudono il match.
l caffè si accompagna a un cremino di pistacchio ricoperto di cioccolato fondente, a una sbriciolona con arachidi e cioccolato amaro, a un bignè con craquelin al cacao ripieno di mousse di nocciola e a una gelatina di ciliegia.


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