138 chef che si scambiano 2.200 ricette in 38 paesi nel mondo. Il remix di ricette del Gelinaz! di Firenze, fra Svezia, Stati Uniti e Messico

Non è nientemeno che un remix, esattamente come quello musicale, ciò che un cuoco si ritrova a fare quando viene coinvolto in Gelinaz! L’unica performance culinaria che si svolge in contemporanea in 38 paesi del mondo, fra 138 chef, in uno scambio worldwive di 2.200 preparazioni. L’idea è balenata al mitologico Andrea Petrini, già “God of Food” secondo Times, circa quindici anni fa quando invitò Fulvio Pierangelini a scambiarsi le ricette con altri colleghi ad un evento. Ed è a lui che si è ispirato per il nome Gelinaz! dove alla parte finale del cognome dello chef romano si aggiunge una zeta, in una similitudine con Gorillaz, il gruppo di musicisti degli anni ‘90 di cui è reso noto solo il leader. 
In principio, l’idea poggiava su un reale scambio di cucine fra i cuochi, a ciascuno veniva destinato un ristorante, possibilmente dall’altra parte del mondo, dove lo chef si stabiliva per due tre giorni, calandosi proprio nel quotidiano del collega residente, usando i suoi ingredienti e le sue ricette in una sorta di metodo Stanislavskij ai fornelli. E il tutto culminava in una cena organizzata contemporaneamente in tutti i ristoranti coinvolti.

Quest’anno Petrini e la Gelinaz! crew hanno pensato di lasciare a casa gli chef, al motto di “stay in”, e di far girare solo le ricette, otto, in una operazione di shuffling globale, in cui ciascun cuoco prepara una lista di ingredienti accompagnata da qualche suggestione (The Matrix), utile alla preparazione per colui che le riceverà. Lo scambio planetario viene deciso da una estrazione a sorte che stabilisce a quale ristorante verranno indirizzate le ricette. Lasciando chiaramente tutti i cuochi all’oscuro sulla paternità delle ricette ricevute e sulla destinazione di arrivo delle loro. L’arcano verrà svelato a cuochi e commensali a fine cena, allo stesso tempo in tutto il mondo

Lo scopo è il divertimento puro. La cucina, gli chef, i piatti e i commensali sono gli attori di una performance spassosa. Perché sebbene dietro ci sia una organizzazione complessa, Gelinaz! emana leggerezza, frivolezza e spirito ludico. Dove a tavola si ride e ci si coalizza tra sconosciuti per indovinare lo chef che ha inviato le ricette prima che venga svelato. Dove non incontri il saputone di turno che analizza il piatto e sentenzia che “manca l’acidità” e dove finalmente non esiste nessuna “eccellenza del territorio”, nessun “piatto iconico” e nessuno ha voglia di  “alzare l’asticella”.
Karime Lopez Kondo, fresca di Stella Michelin alla Gucci Osteria di Massimo Bottura, al suo primo Gelinaz! da chef titolare, ha ricevuto le sue Matrix circa un mesa fa e da subito le hanno evocato atmosfere nordiche, ma fino alla fine non è stato immediato intuire che si trattava di Fredrik Berselius. Il trentacinquenne di Stoccolma da decenni trasferitosi a New York, oggi alla conduzione del bistellato Aska.

E nemmeno per noi commensali è stato facile intuire, poichè i primi ingredienti riconducevano alla Russia e ci hanno da subito depistato, incrementando il tasso di divertimento per tutta la serata.

Subito dopo l’infusione di aneto, sambuco e un goccio di grappa bianca del benvenuto è arrivato il primo Remix  “I have missed you” l’indicazione dello chef svedese era di creare un piatto che evocasse la sua infanzia partendo da pesce crudo e pancake. Quindi un pancake russo, ovvero un blini con una insalata di patate ed erba cipollina, uova di trota, una emulsione di panna acida e polvere di carbone di cipolla.
“Twigs and Sticks” era il nome degli spiedini al barbecue con rimembranze di vita da campeggio. Scioglievoli cubetti di lingua cotta alla piastra da intingere in un corroborante chimichurri e crema di semi di zucca.

Il mare e i suoi abitanti, in special modo le erbe marine era il tema di “Seawater and Memories from last Winter”. Ecco quindi un baccalà spolverato di alghe nori, affiancato da sottili fili di insalata sotto aceto, con slides di zucca. Con una riduzione di seppie a rendere la  sapidità marina più sgomitante. 
“Usa un elemento che tocchi il cielo” recitava la spiegazione di “The Bird that Flew into the Sun”, quindi un volatile che arrivasse al sole. Un piccione leggermente scottato sui lati, con una salsa di topinambur e chips di topinambur, più una riduzione di amarene fra dolce e acidulo a completare.

La guancia di vitello, con il suo fondo di cottura all’aceto balsamico, servita con rapa rossa all’aceto di lamponi spiccava per la sua palette di rossi, dal carminio al bordeaux, per coerenza all’indicazione del Remix 5 “Is Red”.
Doveva essere un ortaggio che trasudasse, e addirittura piangesse, il protagonista di “When  Vegetables Cry”, come il lucido sedano rapa, affumicato e poi glassato, servito con una emulsione di pane ai cinque cereali.

L’ultimo piatto doveva essere “Wild” e virato sulla fermentazione. Karime è partita da una trota cotta al vapore, racchiusa in un anello di daikon marinato, servita con una salsa di koji, daikon e lemongrass con olio al limone.
Il sorbetto alle amarene rappresentava “Love”, in abbinamento a una panna cotta alla vaniglia e ribes marinati all’aceto di lampone e un waffle inevitabilmente a forma di  cuore.