Takahiko Kondo. Il mio fritto misto alla giapponese

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Incontriamo ad Al Mèni, Takahiko Kondo, sous chef di origini giapponesi dell’Osteria Francescana di Modena, che ci racconta l’idea del Fritto Pa-Taka. Croccantissime chips a forma di granchio e pesciolini, dall’intenso sapore di pesce. Le prepara addensando con il kuzu vari brodi concentrati ottenuti con  teste e gusci di pesce, fa essiccare la pasta ottenuta, la ritaglia con delle formine e successivamente la frigge. E’ la fusione fra il piatto simbolo dell’estate dei bagnanti italiani e il concetto di pesce nell’immaginario giocoso dei bambini, con una attenzione al recupero di una parte degli ingredienti che di solito non viene considerata in cucina. In due parole un perfetto scambio culturale fra Italia e Giappone. Chiediamo a Taka come nasce un piatto all’Osteria Francescana e come è avvenuto il suo incontro con Massimo Bottura, che ha portato ad un sodalizio che continua da nove anni.




 

Kondo Takahiko - Fritto Misto


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