La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla di Corvara con lo Chef Nicola Laera
In punta di piedi, da quasi tre anni, è entrato nella grande famiglia dell’Hotel La Perla di Corvara chef Nicola Laera, altoatesino, per più di un lustro allievo di Norbert Niederkofler e fra i più giovani stellati del 2013, appena trentenne. Alla Stüa de Michil appronta la sua intelaiatura stilistica fra territorialità, sperimentazione e sostenibilità in un ambiente di una eleganza imperitura, fra legni antichi, merletti e sofisticate composizioni floreali.
È una vocazione al ristoro quella della famiglia Costa, che nel mosaico di ospitalità e alta cucina dell’Hotel La Perla di Corvara, da sempre produce benessere attraverso il circolo virtuoso della decrescita serena di Latouche. La rilocalizzazione è quella fra le otto erre latouchane che viene maggiormente applicata nella gestione de La Stüa de Michil, il ristorante stella Michelin, delle Stues che servono la mezza pensione dell’albergo, della locanda Ladinia, l’osteria L’Murin e da qualche mese dell’Hotel Posta Marcucci, nuova acquisizione in Val D’Orcia. Il tutto eretto su consumi sostenibili che preservino l’ambiente, minore dipendenza dalle multinazionali, valorizzando le persone, in una distribuzione più equa dell’economia. Questa è la filosofia di Michil Costa, che riesce a creare un’armonica congiunzione fra lusso e scelte consapevoli, senza tralasciare la solidarietà attraverso la Costa Family Foundation. Entriamo nella cucina de La Stüa de Michil poco dopo il servizio e, connesso all'immediato senso di rigore, si percepisce il silenzio.
Nell’elenco di silenzi che l’abate Donouart fa nel suo trattato sull’arte di tacere, ne spicca uno che produce franchezza e riesce a trasmettere sentimenti senza l’aiuto della parola. È il silenzio spirituale, quello che esiste soltanto con le passioni vive. Questo è il pensiero che ci suscita chef Laera quando lo incontriamo ai fornelli, dedito ad una delle sue preparazioni e quasi giustificandosi con uno “scusate, io parlo poco” inizia la sua narrazione, che trovate nel video. Insieme alla preparazione di uno dei suoi piatti di maggior impatto gustativo, la zuppetta di lumache, prezzemolo fritto, canederlo alle erbe, uova di trota e puccia, il pane due terzi farina di segale e uno frumento tipica della Val Pusteria.
La Stüa de Michil
Il pane
La Stüa de Michil
La Stüa de Michil
L’aperitivo si snoda fra l’uovo di quaglia immerso in brodo di zafferano, una mousse di porcini e tartufo e una crème brulée di zucca leggermente acidificata da una spuma di caprino. La suprema di faraona ripiena di frutta secca si accompagna al foie gras e alla nota amara del tarassaco. Appagante la consistenza della testina di vitello, addolcita dalla capasanta, la cui collosità viene ripulita dalla cipolla in agrodolce e inframezzata di amarognolo dalle chips di topinambur. La simmetria dolce-salato percorre gli Spaghettoro con granchio reale e bottarga su un fondale di aglio, olio, peperoncino.
Mise en place
Amuse bouche - Uovo di quaglia in brodo di zafferano; mousse di porcini e tartufo; crème brûlée di zucca con spuma di caprino
Marco De Bartoli - Ventennale Vecchio Samperi
Suprema di faraona, frutta secca, foie gras, dente di leone
Cà del Vent - Revolution 2012
Testina di vitello, capasanta, cipolla, topinambur
Beltaine - La nera, castagne affumicate e ginepro
Zuppetta di lumache, prezzemolo fritto, canederlo alle erbe, uova di trotta, puccia
Cà Rugate - Studio
Spaghettoro aglio, olio, peperoncino, granchio reale, bottarga
Carfagna - Ansonaco dell'Isola del Giglio, 2014
Nel risotto alla rapa rossa, la terrosità della radice viene contrastata dall’erbaceo e dall’acidulo del formaggio Ficu e terse si distinguono la nota sapida della bottarga e l’amaro del grue di cacao. È in equilibrio misurato l’anguilla laccata poggiata su un cubo di maialino croccante, che ponderano la grassezza con l’amaro dell’indivia fino al picco pungente della salsa à l’ancienne. Di una classicità rassicurante il dessert, un soufflé alla liquirizia rinfrescato da un sorbetto di pera.
Risotto, rapa, formaggio ficu, bottarga, grue di cacao
Roeno - Enantio Terradeiforti 2009
Maialino croccante, anguilla laccata, indivia, salsa à l'ancienne
Chinotto, caffè, anice
Predessert - Cioccolati, popcorn
Xyauyù Barrel - Riserva Teo Musso 2010
Soufflé alla liquiriza, sorbetto alla pera
Soufflé alla liquiriza, sorbetto alla pera
Praline
Il fluire delle corse si fonde con la diffusione di una colonna sonora jazz che si dispiega non solo alle orecchie ma anche ai nostri occhi attraverso un cartoncino, parte della mise en place, che racconta la playlist della serata.
Il vino a La Perla non è conservato in cantina ma in una sorta di piccolo parco tematico enologico, curato da Paolo Barrale, già incontrato a Postrivoro, affiancato da giovanissimi sommellier a cui luccicano gli occhi quando raccontano di questo luogo fiabesco. Sono circa 28 mila le bottiglie che si incontrano attraverso un dark ride fra luce colorata e soffusa, transitando su tratti di pavimento mobile che si movimenta al passaggio. Sul muro della porta d’ingresso si legge Mahatma Wine, la grande anima del vino, che è materia vibrante in continuo divenire. Dalle esagitate bottiglie di bollicine che come animatroni si scatenano al ritmo dei Trashmen, alla stanza del Sassicaia, santuario del cru di Castagneto Carducci, dove non si può rinunciare al rito dell’inginocchiatoio, orando genuflessi, di fronte all'annata del ’68, la prima.
La Stüa de Michil
Str. Col Alt, 105
Corvara in Badia, BZ
T. 0471 831000
