La Vienna gastronomica. Dal brodo primordiale alle avanguardie pluristellate

Vienna evoca da sempre un’idea che intreccia compostezza imperiale e valzer di fine secolo, un’eleganza geometrica che si riflette nella solennità dei suoi palazzi e nella ritualità quasi sacra dei suoi caffè. Eppure, dietro il rigore asburgico e la composta monumentalità dei suoi viali, la capitale austriaca nasconde un’anima gastronomica densa, complessa e decisamente meno austera di quanto la facciata lasci intuire. La cucina viennese è un crocevia storico in cui le influenze boeme, ungheresi e italiane si sono sedimentate fino a creare un repertorio unico. Si parte ovviamente dalla Wiener Schnitzel, il vitello battuto sottile, impanato e fritto nel burro chiarificato fino a ottenere una doratura ondulata che deve staccarsi dalla carne come una nuvola. Accanto, il culto del brodo si esprime nella Frittatensuppe o nella più ricca zuppa nuziale, dove la minestra di manzo diventa un palcoscenico per decine di inserti e canederli. Sul fronte carnivoro domina il Tafelspitz, il bollito amato da Francesco Giuseppe, mentre il monumentale capitolo della pasticceria oscilla tra il rigore della Sachertorte e la burrosa opulenza del Kaiserschmarrn, la frittata dolce spezzettata, caramellata e servita calda con composta di prugne, nata per soddisfare i capricci imperiali e oggi pilastro di ogni autentica sosta in città, divisa tra la colazione e la notte fonda. Per raccontarla bisogna attraversarla dall'alba alla sera, senza dimenticare i suoi grandi parchi urbani, come lo Stadtpark, isole eleganti di verde dove Vienna mostra il suo volto più monumentale e rilassante.

Il mattino si articola nel Primo Distretto, non lontano dall'imponente Palazzo Reale della Hofburg, dove la panetteria contemporanea Joseph Brot affronta l'arte bianca attraverso l'uso di ingredienti interamente biologici, grani antichi e lunghe lievitazioni naturali che si traducono in pagnotte e croissanterie di nitida fragranza. E la cui gestione analitica delle farine e delle fermentazioni l’ha promosso a fornitore del pane per il celebre carrello del ristorante Steirereck tristellato della città.
A pochi passi, il servizio si sposta nelle sale in legno scuro dello storico locale Demel, che presidia la tradizione asburgica, inevitabilmente con la miglior Sacher della città, ma da qualche anno puntando anche sul Kaiserschmarrn, una sorta di frittata dolce e soffice strappata, caramellata nel burro e servita calda con composta di prugne. Poco distante, in Wollzeile, la prestigiosa Bio-Bäckerei Öfferl propone una colazione dall'impronta radicale, dove pani a crosta scura e lievitati da forno si rivolgono a una clientela attenta alla pulizia del gusto e alla filiera corta biologica.

Demel

Demel

Öfferl

Joseph Brot

Joseph Brot

La Schnitzel guida il pranzo in centro, prima di lasciare spazio a un intermezzo pomeridiano di alta pasticceria

La declinazione del pranzo prevede formule agili ma rigorose, a partire dai pressi della maestosa Cattedrale di Santo Stefano, capolavoro del gotico mitteleuropeo con il suo tetto di tegole smaltate, dove Lugeck propone una versione contemporanea della taverna viennese, offrendo all'interno di un monumentale edificio d'epoca una linea pulita di gastronomia borghese. Nei vicoli adiacenti si trova l'insegna di riferimento Figlmüller per la Wiener Schnitzel, un pilastro della ristorazione cittadina che rifiuta le mode correnti e serve la cotoletta di maiale, ma anche di manzo, battuta fino a debordare dal piatto per garantirne la precisione di cottura e croccantezza. Poco oltre il sontuoso edificio dell'Opera di Vienna, una sosta diurna trova spazio nell'ambiente minimalista del Café Ihana, dove la pastry chef Hanna Yrjölä prepara per tutta la stagione del Carnevale i tradizionali dolci lievitati farciti con con crema, pasta di mandorle o una fresca e acida marmellata di lamponi.

Lugeck

Lugeck

Figlmüller

Café Ihana

La cena esprime la complessità tecnica e la memoria storica della città, a cominciare dal ristorante ammiraglia Konstantin Filippou, due stelle Michelin, situato nel Primo Distretto, dove le radici greche dello chef  si integrano con il rigore austro-ungarico per dare vita a una cucina essenziale, prevalentemente marina e guidata da un uso colto delle acidità e delle estrazioni. Come il limone di Amalfi ghiacciato, caviale, riso fermentato e burro nocciola. L'acme della precisione gastronomica si raggiunge tuttavia nello Stadtpark, oltre la statua dorata di Johann Strauss, da Steirereck. Qui una macchina da ottanta coperti a servizio è regolata da logiche ingegneristiche e da un software sviluppato su misura per calcolare i tempi delle comande al minuto, mentre il personale si avvale di cartellini descrittivi al tavolo per salvaguardare la fluidità dei dialoghi tra gli ospiti. La cucina mappa il patrimonio biologico mitteleuropeo rifiutando fascinazioni esotiche, aprendo con un benvenuto vegetale di pomodorini e zucche della Stiria, seguito da un salmerino cotto al tavolo nella cera d'api fusa con gelatina di carota gialla e panna acida al pepe di Cayenna. I piatti esplorano la stratificazione umami del fungo cardoncello con cavolo e perilla; la storica zuppa nuziale dal brodo di manzo limpido e tirato alla perfezione; e la melanzana perlina e rosa con porcini e spuma di burro infusa al fieno. L'architettura vegetale prosegue con zucche e peperoni al rafano fermentato, mentre la tradizione delle frattaglie è affidata al Beuschel di vitello con pesto di cetriolini e acciughe e canederlo all'erba cipollina. Seguono l'anatra selvatica in crosta di quinoa con crema di pere essiccate, lo storione al carbone laccato alle corniole e gin con romanesco al dragoncello messicano, e il cervo con fagioli Risina e sedano fermentato, prima di una chiusura che propone l'arancia amara di Schönbrunn con gelato al latticello e miele dal favo servito al suono di un ronzio d'arnia, il melone mango viennese con semifreddo al polline di finocchietto, la nespola germanica con violette candite in crespelle croccanti e i finti noodles di patate al burro fuso e papavero grigio con gelato alle susine damaschine.  Il vertice dell'esperienza in sala si compie attraverso una rigorosa gestione dei carrelli, veri e propri avamposti semoventi di cultura gastronomica. Quello del pane, rifornito quotidianamente da laboratori artigianali selezionati, è governato da Andreas Djordjevic, che descrive oltre venti varietà tra lieviti madre ancestrali e spezie alpine con conoscenza profonda, senza pedanterie. Poco distante si muove il monumentale carrello dei formaggi, guidato da Birgit Reitbauer, per arrivare a quello degli infusi, dove vasi di erbe fresche, radici e botaniche spontanee vengono recisi e selezionati al momento davanti all'ospite per l'estrazione.

Steirereck

Steirereck

Steirereck

Steirereck

Steirereck

Steirereck

Konstantin Filippou

Il classicismo più solido e istituzionale si ritrova invece nei pressi di Wollzeile, al ristorante Plachutta, dove il servizio del Tafelspitz viene eseguito in pentole di rame colme di brodo primordiale, affiancato da midollo da spalmare sul pane nero e salse tradizionali all'erba cipollina, rafano e mela.
Muovendosi verso i canali del Danubio, la spina dorsale tecnica austriaca incontra note mediterranee nella versione soft-vibe di O boufés, la cucina legata allo chef bistellato Konstantin Filippou. La carta propone piatti di raffinata solsitanza come lo stinco di agnello con Skordalia (salsa greca di aglio e patate pressate) cavolo nero e cipolle fritte.
Per una cena mordi e fuggi, o per uno spuntino dalle 8 alle 4, spostandosi verso l'imponente sagoma dell'Albertina Museum, uno dei rituali stradali più democratici e frequentati si consuma da Bitzinger Würstelstand. Questo storico chiosco verde e d'acciaio incarna la quintessenza del cibo da strada viennese, dove turisti in abito da sera all'uscita dall'Opera si mescolano in fila ai residenti per una fruizione rigorosamente in piedi. Sul banco arroventato si muovono salsicce di ogni tipo, ma l'attenzione si concentra immancabilmente sulla Kasekrainer, l'insaccato di maiale leggermente affumicato e arricchito da cubetti di formaggio che, fondendosi, una volta sulla piastra, creano una irresistibile crosticina esterna. Servito tagliato a rondelle su un vassoio di cartone con una generosa cucchiaiata di senape dolce e rafano fresco, oppure infilato intero nel tipico pane scaldato e forato, ecco il perfetto spartiacque calorico della giornata, accompagnato da un boccale di birra alla spina o, insolitamente per un chiosco di strada, da un calice di raffinato vino bianco locale.

Bitzinger

Plachutta

Plachutta

O boufés

O boufés

O boufés

Soste chilling all’insegna della miscelazione chiudono la serata

La serata si conclude affrontando la mixology cittadina attraverso standard rigorosi, partendo nel centro storico da Truth and Dare, un cocktail bar dall'estetica tagliente e dalla linea decisamente asciutta, la cui carta si sviluppa attorno a contrasti netti, distillati di ricerca e combinazioni prive di fronzoli. Il perfetto epilogo si compie infine riprendendo i codici formali dei classici american bar da Josef Cocktail Bar, dove i cocktail della tradizione e i twist contemporanei vengono eseguiti secondo miscele millimetriche e una precisione tecnica che dimostra come, nella notte viennese, la mixology sia affrontata con estrema dovizia.

Josef

Truth & Dare