LAB 2025 di Mauro Uliassi. Un cantiere che ogni anno si rigenera

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Testo di Bianca Tecchiati / Foto di Lorenzo Noccioli, 30 settembre 2025, Magazine

LAB 2025 di Mauro Uliassi. Un cantiere che ogni anno si rigenera

Lavoro corale, continuum di prove, memorie che trasformano il gesto del mangiare in una narrazione totale. Il LAB 2025, raccontato da Mauro Uliassi

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Tempo di lettura:3 minuti

Ogni anno, tra febbraio e marzo, a Senigallia, il ristorante Uliassi si trasforma in un cantiere creativo dove prende forma il LAB, un percorso che nasce come eredità viva delle esplorazioni passate, un continuum di pensieri, pratiche e affinamenti costanti. È un lavoro che nasce inevitabilmente dalle sedimentazioni delle prove precedenti, ma che trova ogni volta nuove vie di espressione, fino a essere in grado di rinnovarsi all’infinito.
Il laboratorio guidato da Mauro Uliassi, insieme a Mauro Paolini, Luciano Serritelli, Andrea Merloni, Michele Rocchi, Yury Raggini, Peppino Merlino e Mattia Casabianca, assume i tratti di una ricerca totale, che interroga ogni possibile percezione del commensale. Dal tatto alla vista, dall’olfatto al suono, fino al gusto, cuore pulsante del racconto. Da anni lo chef indaga con ostinazione come modulare la fruizione di un piatto perché diventi un atto immersivo, radicato nel presente del gesto conviviale.

Milk Shake di aringa, noci e luppolo

Cannolicchio, fiori di pesco, sedano

Il risultato è una sequenza di dieci o quindici corse che scorrono con leggerezza, senza mai perdere coerenza. Per accendere un piacere puro che al climax dell’appagamento produce quasi la necessità del piatto successivo. Non esistono piatti-fulcro o preparazioni di snodo, ma un’orchestrazione uniforme, il menu vive di una luce diffusa, priva di ombre.

Lumache, crispogni, terroso di muschio

Pasta Massi ai ricci, mandarino

Il gruppo che rende possibile questa partitura è coeso e affiatato e conta, oltre Uliassi, Mauro Paolini, Luciano Serritelli, Andrea Merloni, Michele Rocchi, Yury Raggini, Peppino Merlino e Mattia Casabianca. Tutti lavorano instancabilmente fino a quando non emerge il menu definitivo, nella sua forma più compiuta, espressione identitaria e insieme vertice di complessità intellettuale e tecnica, priva di rivali, ma soprattutto leggibile con sorprendente immediatezza. Un traguardo destinato a essere oltrepassato soltanto dalla sua reincarnazione l’anno successivo.

Cipolle e frutti rossi

Sogliola al pepe verde

Fra i tratti più marcati del talento di Uliassi spicca la capacità di narrare. Con le parole, lo chef costruisce immagini così nitide da eguagliare e talvolta superare i professionisti della scrittura. Quando racconta del mare, della caccia, della pesca o della genesi dei suoi piatti, plasma vere e proprie sequenze cinematografiche, capaci di catapultare chi ascolta nella scena stessa. Non a caso, anche quest’anno il LAB viene raccontato dalla sua voce, nel nostro video.

Fra aneddoti esilaranti, come quello dello zio acrobata nell’atto della pesca dei cannolicchi e citazioni spassose come quella de La Peppina fa il caffè.

Rognone di pecora, arancia e barbabietola

Agnello alla brace, cardamomo, eucalipto

A conferma della forza evocativa del racconto, basta leggere il foglietto che accompagna uno dei piatti simbolo del nuovo menu, dedicato al fotografo Mario Giacomelli nel centenario della nascita:
In un giorno di luce abbagliante Mario Giacomelli entrò nelle nostre vite.
Una settimana dopo l'apertura, arrivò al ristorante come un’apparizione: pelle bruciata dal sole, vestito di bianco, L'aura di un artista. Mangiò vicino alla finestra, con il mare negli occhi. Alla fine del pranzo, ci lasciò un disegno sulla tovaglia fatto con il nero di seppia e la salsa ai frutti di bosco, firmato *Giacomelli 90".
Un dono prezioso, l’inizio di un'amicizia luminosa, Mario mori il 25 novembre del 2000 dopo un periodo di malattia. Nel centenario della sua nascita, gli dedichiamo questo piatto per celebrare il suo incredibile lavoro sulla fotografia e sui paesaggi marchigiani. Perché certi incontri restano per sempre.
Il piatto dedicato a Giacomelli è esso stesso un atto di memoria visiva: uno spaghetto essenziale, ripassato in olio extravergine, rosmarino, aglio e un’eco di peperoncino, adagiato su una coltre scura, viscerale, ottenuta da nero e fegato di seppia emulsionati con olio al timo. Un tocco di limone nero iraniano, essiccato, squarcia la profondità aromatica e, al termine, sulla porcellana resta un segno che evoca le visioni aeree dei campi marchigiani immortalati dal fotografo.