Michelino Gioia. Il lavoro nei campi è la miglior formazione per un cuoco

Ad alcuni giovanotti che si atteggiano a grandi chef, inebriati dal plauso di cui gode di questi tempi l'ambiente culinario, farebbe bene un po' di "tranining" alla maniera di Michelino Gioia. Basta anche solo ascoltare il suo racconto. La prima cosa che dice con estremo orgoglio, quando lo incontriamo, è che lui da piccolo ha fatto anche il pastore, oltre che  aver lavorato nei campi. Procedendo con una raccolta di esperienze che si sono sedimentate in un pregevole curriculum. Per citare solo alcuni nomi: Enrico Derflingher, Mauro Uliassi, Giancarlo Perbellini, Bruno Barbieri, Alain Ducasse, Pietro Leemann. Sfogliando il suo libro  Michelino Gioia. Tradizioni contemporanee - Trenta Editore, si capisce molto bene come viene tradotta nei suoi piatti la concretezza e la tecnica che sono alla base della sua preparazione. Siamo a Villa Olmi, fascinosa tenuta con villa e coloniche d'altri tempi, a Firenze. La serata fa parte del ciclo #villaOlmiSlurp , una serie di incontri di alta gastronomia generati dall'effervescente creatività di Carlo Vischi, responsabile delle collane editoriali 30 Gourmet di Trenta Editore.

Chef Gioia si prodiga nella preparazione di quattro piatti che rappresentano pienamente l'ordine e la pulizia che contraddistinguono la sua filosofia. Tecnica. Qualità. Passione. Questi gli ingredienti che non devono mai mancare nelle sue creazioni. Nell'ordine ci presenta: Shiso liquido, scampo crudo, aria di lime. Acciuga farcita di baccalà, lardo, dolce di pomodoro. Guancia di vitello, cremoso di patate, finferli. Copertina, cicoria, uvetta, salsa al pecorino. L'accompagnamento dei vini è affidato a  ÔMINA ROMANA che abbina un DIANA NEMORENSIS I, uve Merlot selezionate a mano, Cabernet Sauvignon e Cabernet France e  un bianco dalla robusta corposità come il Viognier.  Mentre il fornitore di bollicine rosa della serata è Bersi Serlini FRANCIACORTA con il suo BRUT CUVÉE ROSÉ. La cena vede protagonisti anche pasta Verrigni e l'olio del Frantoio Franci.

Shiso liquido, scampo crudo, aria di lime. Acciuga farcita di baccalà, lardo, dolce di pomodoro. Guancia di vitello, cremoso di patate, finferli. Copertina, cicoria, uvetta, salsa al pecorino