Attraverso l’evoluzione della loro cucina e conducendoci fra le risorse, non solo alimentari, del territorio vercellese
È l’inesauribile energia il segno distintivo di Christian e Manuel Costardi, il primo da quindici anni alla guida del ristorante Christian e Manuel, mentre il secondo, di nove anni più piccolo, arriva poco dopo alla conduzione dei dessert. Sostituendo da subito l’appellativo di pasticcere con quello di “cuoco dolce”. Viaggiano con il serbatoio dell’entusiasmo sempre pieno, tenendo impresso l’insegnamento determinante che la mamma, direttrice dell’hotel Cinzia, che ospita il ristorante, ha trasmesso loro. Ovvero che disciplina e divertimento possono convivere. E si capisce che l’hanno tenuto impresso dalla vivacità e dall’intelligenza che mettono nel loro lavoro, le stesse con cui ci hanno condotto a conoscere una parte integrante di esso. Il territorio dove vivono e che fornisce loro materie e ispirazione da tramutare in piatti.
Come la migliore delle Lonely Planet ci hanno guidato dalle viuzze di Vercelli ai macchinari di produzione di stoviglie e posate da Sambonet. A chiacchierare di vini minerali sui resti di roccia porfirica nelle vigne di Travaglini Gattinara, proseguendo in cantina con il tema della loro celebre bottiglia asimmetrica. A scoprire da vicino le risaie dove Gli Aironi selezionano il riso che arriva nella loro cucina. A immergerci in chiacchiere visionarie di filologia del vino con Luca De Marchi della Proprietà Sperino di Lessona a suon di paletta biellese. A vedere lo spettacolo hitchcockiano del Bosco delle Sorti della Partecipanza di Trino, la più grande garzaia d’Europa dove alloggiano oltre 1.500 fra aironi e garzette.
Nel video l’intervista ai Costardi Bros con il racconto dei loro dieci anni di Stella Michelin, arrivata in epoca ancora analogica, quando tutti interpretarono uno dei loro valori come una debolezza o addirittura un difetto.
Nel secondo video, cinque consigli per il risotto perfetto, da parte di due chef che indiscutibilmente sono fra i migliori in Italia, quindi, ça va sans dire, anche nel mondo.
L’avvio del percorso dei nuovi piatti è sobrio, una crema di patate, con baccalà mantecato e polvere di noce moscata.
Nel succulento gambero di Mazara crudo, inforzato da qualche goccia di bisque, si trovano punte di fragranza quando nel boccone ricadono le sue zampette fritte; la granita di mandorle dona una freschezza amarognola completata dalla balsamicità degli aghi di pino.
Le capesante crude affondano nella riduzione densa di birra, mentre preme sulla sapidità la carne di vitella essiccata che gioca a fare il katsuobushi.
Per la “Triglia in Oriente” le pinzette sgusciano dal taschino della toque per appoggiarsi accanto al piatto. Infatti la triglia, che di solito viene proposta scottata sulla pelle, qui è marinata e da mangiare con la pinzetta. La marinatura si compie in tre salse di soia diverse, miso e una grattugiata finale di un ingrediente che sembra riccio di mare, ma che in realtà è fegato di triglia congelato. Una concentrazione di essenza ittica al netto delle ruffianerie.
Temolo tonic fa da controfigura al sorbetto. Il temolo, pesce d’acqua dolce della Valsesia, è in guazzo di clorofilla di prezzemolo, erbe amare, granita di limone, cetriolo e Gin Mare.
Risotto al Grana Padano e ghee ricrea il comfort del “risino in bianco” che si prepara ai bimbi convalescenti. Il riso cotto in un brodo di Grana Padano è poi mantecato con il grasso del Grana e finito con un ghee biologico, chiarificato a fuoco lentissimo e aggiunto al tavolo. È Il burro tipico della cucina indiana che i Costardi si procurano da un produttore della Valsesia. L’estrema semplicità ottenuta però da un procedimento complesso per ottenere il brodo e il grasso dal formaggio. La prima forchettata, senza burro, è il primo gradino di una intensità che poi culmina in un sapore full hd una volta mescolato ghee e riso.
Dalla panissa, storico risotto vercellese con salame sotto grasso, fagioli e vino rosso, si origina il concetto di Crock. Soprattutto dalla parte che si attaccava ai paioli di rame, quella che accentrava l’essenza del gusto e scrocchiava sotto i denti. L’idea si aggancia anche a un altro piatto tipico, il fritto misto alla piemontese, dove carne, salsiccia, milanesina, cervella, animella, semolino, mela, qualcuno osava anche i pavesini, creano un pot-pourri oscillante fra dolce e salato. Quindi il Crock. Un simil-arancino con panissa all’interno e poi impanato con cornflakes e fiocchi di riso, spolverato di cacao amaro e riduzione di birra. In un ping pong dolce e salato. Il risultato di un sagace citazionismo della tradizione, che parte dall’annullamento dell’effetto nostalgia a favore dell’amplificazione di un livello espressivo smaccatamente rock che evoca lo street food.
Su due pennellate di salsa di peperone rosso e peperone giallo si appoggia il cubo di lingua, pungolata dall’intensità dell’acciuga.
Il piccione di Moncucco, un piccolo allevamento del vercellese, matura per 14 giorni prima di essere cotto a 65° per 8 minuti, poi viene passato al Searzall, uno strumento che diffonde la fiamma evitando il residuo odore del cannello, viene servito con qualche goccia di miso bianco e miso rosso e fettine di albicocche raccolte nel giardino del ristorante che, alternate alla carne, donano freschezza e acidificano leggermente la ferrosità del volatile.
L’obiettivo del gelato al fondo bruno di verdure è quello di ritrovare il gusto umami nel dolce. Tutte le verdure vengono cotte in forno come si fa con le ossa. Mantecando con l’azoto liquido si ottiene il gelato, che poi viene abbinato a burro nocciola, nocciole piemontesi, polvere di alga nori, polvere di funghi shiitake, salsa di soia.
Ed ecco i dessert del “cuoco dolce” Manuel Costardi. Concentrati di freschezza impilati su tonalità di dolce inesplorate, che si chiamano come i sette vizi capitali.
Accidia è una millefoglie di iceberg, con crema al limone fra una foglia e l’altra, riduzione di birra, polvere di caffè.
In Gola, una foglia di cavolo cinese raccoglie una crema al foie gras, granita al lampone, spruzzata di aceto di timorasso aromatizzato al lampone.
Le frivolezze finali sono affidate ai popcorn sabbiati al caffè e burro montato con il sale, a bignè crema e cioccolato e macaron alla liquirizia.
