Perché i grandi cuochi raramente sono anche bravi pasticceri. Ce lo rivela Ernst Knam

A Gusto in Scena, il congresso di alta cucina che da qualche anno si tiene a Venezia, incontriamo Ernst Knam, che dopo averci deliziato con un cioccolatino al frutto della passione e con un inaspettato strudel scomposto, ci racconta del suo inizio carriera. Di come la disciplina gentile sia più efficace dell’aggressività per creare una buona squadra e perché raramente (forse mai) grandi cuochi diventano anche grandi pasticceri. Ma il contrario sì.