Quanto dura una stella Michelin? Più di una su tre si spegne in sei anni

Dall'edizione 2021 all'edizione 2027 i ristoranti stellati in Italia sono passati da 371 a 382, ma in mezzo c'è stato un picco a 395 e, nell'ultima guida, il calo più forte del periodo.

Abbiamo messo in fila gli elenchi ufficiali di sette edizioni, ristorante per ristorante, per capire chi entra, chi esce, chi torna e quanto dura davvero una stella.

I numeri in breve

• 546 insegne diverse hanno avuto almeno una stella in sette edizioni.
• 239 ristoranti l'hanno tenuta senza interruzioni dal 2021 al 2027: il 64% di quelli di partenza.
• 175 ingressi e 164 uscite tra le edizioni 2022 e 2027.
• 74 uscite per chiusura del ristorante contro 76 stelle non confermate: si esce per una serranda abbassata quasi quanto per una bocciatura.
• 22 promozioni e 10 declassamenti tra un livello e l'altro.
• Piemonte da 46 a 34 stellati; Sud e Isole da 84 a 99.
• Roma da 19 a 23: è la città più stellata d'Italia, davanti a Milano (19).

Quanti sono: sette edizioni, tre fasi

Il totale degli stellati racconta tre momenti distinti. Il primo è la ripresa dopo l'anno della pandemia: dai 371 dell'edizione 2021 si sale di sette ristoranti l'anno fino ai 395 dell'edizione 2024, il massimo del periodo. Il secondo è un biennio fermo, tra 393 e 394. Il terzo è l'edizione 2027, che scende a 382: dodici in meno in un anno solo.

Il calo riguarda soprattutto la base. I ristoranti a una stella tornano a 329, lo stesso numero dell'edizione 2022. I due stelle oscillano tra 37 e 40. I tre stelle crescono senza interruzioni da 11 a 15 e poi, per la prima volta nel periodo, scendono a 13.

Nel grafico ogni colonna è un'edizione: in blu i ristoranti a una stella, in arancione quelli a due, in verde quelli a tre. Il numero in alto è il totale.

Chi entra e chi esce

Il totale si muove poco, ma sotto la superficie il ricambio è continuo: ogni anno tra il 10 e il 17% dei ristoranti stellati cambia, tra nuovi ingressi e uscite.

Due tendenze spiegano la frenata. Gli ingressi rallentano: erano 33-34 l'anno nelle edizioni 2022, 2023 e 2025, sono 22 e 24 nelle ultime due. Le uscite invece toccano i valori più alti proprio alla fine: 35 nell'edizione 2025 e 36 nella 2027. L'unico anno davvero generoso è il 2024, con 29 ingressi e appena 19 uscite.

Per ogni edizione la colonna blu conta i ristoranti che entrano nell'elenco degli stellati, quella arancione i ristoranti che escono dall'elenco. Sotto l'anno c'è il saldo.

Quasi tutti entrano dal gradino più basso. Solo quattro ristoranti in sei edizioni hanno saltato la prima stella: Tre Olivi a Paestum (2022, subito due), La Rei Natura a Serralunga d'Alba e Verso a Milano (2024, subito due) e Atelier Moessmer a Brunico (2024, subito tre).

Perché si perde la stella

Nell'immaginario la stella si perde per un giudizio negativo degli ispettori. I dati dicono altro: delle 164 uscite registrate tra le edizioni 2022 e 2027, 76 sono stelle non confermate e 74 sono ristoranti che hanno chiuso. Le restanti 14 sono casi particolari: locali fermi per ristrutturazione, in trasferimento o riaperti con una formula diversa.

Le chiusure hanno tre picchi identici, 19 ristoranti ciascuno: l'edizione 2021, quella dell'anno del Covid, e poi le edizioni 2025 e 2027. Le stelle non confermate sono invece molto stabili, tra 15 e 16 in quattro edizioni su sei. L'eccezione è l'edizione 2026, con sole tre bocciature.

Ogni colonna divide le uscite dell'anno in tre gruppi: in arancione le stelle non confermate, in blu le chiusure, in grigio gli altri casi.

Le chiusure non risparmiano i piani alti. Nel periodo sono usciti per chiusura due ristoranti a tre stelle (St. Hubertus a San Cassiano nell'edizione 2024, Quattro Passi a Nerano nella 2027) e due a due stelle (Vun a Milano nel 2022, Santa Elisabetta a Firenze nel 2027). Sopra la singola stella, l'unica uscita non legata a una chiusura è quella del Piccolo Lago di Mergozzo, passato da due stelle a zero nell'edizione 2025.

Chi sale e chi scende

Tra i ristoranti già stellati, salire è due volte più frequente che scendere: 22 promozioni contro 10 declassamenti in sette edizioni.

Il grafico conta, per ogni edizione, i ristoranti che guadagnano una stella (blu) e quelli che ne perdono una restando in guida (arancione).

Dopo quattro edizioni consecutive con almeno un nuovo tre stelle, la 2027 non ne ha nessuno ed è l'unica del periodo con un declassamento dal massimo livello.

Spostamenti e cambi di chef

La guida segnala ogni anno due movimenti che non toccano il conteggio ma dicono molto sulla salute del settore: i ristoranti che cambiano sede portandosi dietro la stella e quelli che la confermano con un nuovo chef.

I trasferimenti sono 25 in sette edizioni e dal 2024 sono diventati più frequenti, 4 o 5 l'anno. Alcuni cambiano solo indirizzo, altri città e nome: Casual a Bergamo diventa Villa Elena (e l'anno dopo prende la seconda stella), Larossa si sposta da Alba a Torino, Atman da Lamporecchio a Vinci, Coria da Caltagirone a Catania.

I cambi di chef con stella confermata sono 74. Salgono da 9 a 16 tra le edizioni 2021 e 2026, il valore più alto, e tornano a 8 nella 2027.

In blu le stelle confermate nonostante il cambio in cucina, in verde i trasferimenti di sede.

Cambiare chef non è indolore. Dei 65 ristoranti confermati con un nuovo chef tra le edizioni 2021 e 2026, 9 sono usciti già nell'edizione successiva: il 14%, contro una media dell'8% l'anno per i ristoranti a una stella.

Perdite e riconquiste: chi è tornato

Riprendersi una stella non confermata è raro. Delle 60 stelle tolte tra le edizioni 2022 e 2026, solo 6 sono tornate entro la 2027: una su dieci.

A questi si aggiunge Achilli al Parlamento a Roma, che aveva perso la stella nell'edizione 2021 e la ritrova nella 2025.

Diverso il caso di chi esce per una pausa dichiarata. Don Alfonso 1890 a Sant'Agata sui Due Golfi lascia la guida nell'edizione 2023 per ristrutturazione, con due stelle, e rientra nella 2025 con una. Bros' e Osteria Arbustico escono nell'edizione 2026 per trasferimento e rientrano subito nella 2027, il primo da Lecce a Martina Franca.

Poi ci sono le rinascite sotto un'altra insegna, che la guida tratta come ristoranti nuovi:

• Norbert Niederkofler: St. Hubertus chiude con tre stelle nell'edizione 2024 e nella stessa edizione Atelier Moessmer a Brunico entra direttamente con tre.
• Michelangelo Mammoliti: La Rei Natura entra nel 2024 con due stelle e nel 2026 sale a tre.
• Andrea Aprea: Vun chiude con due stelle nel 2022; il ristorante che porta il suo nome entra nel 2023 con una e nel 2024 torna a due.
• Alfio Ghezzi: Senso al Mart di Rovereto chiude nel 2025, Senso Lake Garda a Limone entra nel 2026.

Quanto dura una stella

Dei 371 ristoranti stellati nell'edizione 2021, 239 lo sono rimasti senza interruzioni fino alla 2027: il 64%.

Più stelle si hanno, più a lungo si resta. Sono ancora in guida 10 degli 11 tre stelle di partenza (il 91%), 31 dei 37 due stelle (l'84%) e 198 dei 323 una stella (il 61%).

La linea blu segue i ristoranti già stellati nell'edizione 2021, quella arancione i nuovi stellati dell'edizione 2022: per ciascun gruppo mostra quanti sono ancora in guida, edizione dopo edizione.

Un'erosione costante

La stella non si perde a ondate: si consuma a ritmo quasi regolare. Tra i ristoranti già stellati nel 2021 ne esce ogni anno una quota compresa tra il 5 e il 9,5%, con il valore più alto proprio nell'ultima edizione. A questo passo, metà degli stellati di una qualsiasi edizione non lo sarebbe più dopo circa dieci anni.

Dei 132 ristoranti del 2021 che non sono arrivati al 2027 con la stella, 65 l'hanno vista non confermata e 55 hanno chiuso. Gli altri 12 sono usciti per ristrutturazione, trasferimento, cambio di formula o senza motivazione indicata.

Chi resta, di solito resta dov'era. Tra i 239 ristoranti sempre presenti, 11 hanno oggi una stella in più rispetto al 2021 e 7 una in meno: per nove su dieci il livello non è cambiato.

La luna di miele delle stelle nuove

Chi riceve la stella per la prima volta gode di un periodo di grazia. Dei nuovi stellati entrati dal 2022 in poi, solo il 3% esce già all'edizione successiva e l'8% entro due. Per i ristoranti che la stella l'avevano da tempo, le stesse quote sono 7% e 12%.

L'effetto finisce al terzo anno: entro tre edizioni dall'ingresso è uscito il 20% dei nuovi, contro il 19% dei veterani. Da lì in poi il vantaggio si ribalta, almeno per il gruppo che possiamo seguire più a lungo. Dei 34 nuovi stellati dell'edizione 2022 ne restano 17 dopo cinque edizioni, la metà; nello stesso arco, tra i ristoranti già stellati ne resta il 69%.

Cambia anche il motivo dell'uscita. Tra le stelle nuove che si sono già spente, 19 su 32 sono chiusure e solo 11 mancate conferme: un ristorante appena stellato esce più spesso perché abbassa la serranda che per un giudizio negativo. Due insegne hanno tenuto la stella per una sola edizione dopo l'ingresso nel 2022: Locanda le 4 Ciacole a Roverchiara e Zanze XVI a Venezia.

Dove la stella dura di più

La tenuta non è uguale ovunque. Al Sud e nelle Isole è ancora stellato il 69% dei ristoranti del 2021, al Nord e al Centro il 63%.

Le tre regioni con più stellati al Nord e al Centro sono anche quelle dove la stella dura meno: in Lombardia, Piemonte e Toscana quasi un ristorante su due del 2021 non è arrivato al 2027 senza interruzioni. La differenza è che la Lombardia ha sostituito tutte le uscite con nuovi ingressi, Piemonte e Toscana no. Tra le regioni più piccole, Abruzzo (5 su 5) e Marche (4 su 4) hanno conservato tutte le stelle di partenza.

La geografia delle stelle

Le regioni

La Lombardia resta prima con 59 stellati, esattamente quanti ne aveva nel 2021. Dietro, la classifica cambia: la Campania sale da 44 a 48 e prende il secondo posto, la Toscana scende da 42 a 39, il Piemonte crolla da 46 a 34 e passa dal secondo al quarto posto.

In proporzione crescono di più le regioni piccole: la Sardegna da 2 a 7, le Marche da 4 a 9, la Sicilia da 16 a 22. Il Molise entra in classifica nell'edizione 2025 con la Locanda Mammì di Agnone. La Liguria fa un saliscendi: da 7 a 13 nell'edizione 2024, poi di nuovo a 9.

Per ogni regione la barra grigia è il numero di stellati nell'edizione 2021, quella blu nell'edizione 2027.

Il confronto tra due anni nasconde però quanto ricambio c'è stato in mezzo. La Lombardia ha lo stesso numero di stellati perché ha avuto 33 ingressi e 33 uscite. Il Piemonte ha perso 22 insegne e ne ha guadagnate solo 10. La Sicilia ne ha guadagnate 10 e perse 4.

A destra, in blu, gli ingressi sommati sulle edizioni dal 2022 al 2027; a sinistra, in arancione, le uscite. Le regioni sono ordinate dal saldo migliore al peggiore.

Nord, Centro e Sud

Il Nord ha ancora più della metà degli stellati, ma è l'unica area che chiude sotto il livello di partenza: da 208 a 198. Il Centro sale da 79 a 85. Il Sud con le Isole passa da 84 a 99, dopo aver toccato 103 nell'edizione 2024.

Tre linee, una per area, con il numero di stellati a ogni edizione.

Le città e le province

Roma è la città con più ristoranti stellati: 23, erano 19 nell'edizione 2021 e 16 nella 2022. Milano sale da 16 a 19. Torino va nella direzione opposta: 11 nell'edizione 2023, 7 nella 2027.

Sei città a confronto: in grigio gli stellati nell'edizione 2021, in blu nella 2027.

Tra le province, nell'edizione 2027 guida Roma con 28 stellati, seguita da Napoli (26), Bolzano (22), Milano (21) e Salerno (17, erano 12). Cuneo scende da 18 a 14. Le province con almeno una stella erano 84 nel 2021, sono salite a 89 e nel 2027 sono di nuovo 84.

Curiosità e anomalie

Due stelle sparite senza spiegazione

Ogni anno la guida pubblica, insieme all'elenco degli stellati, la lista di chi esce: stelle non confermate, chiusure, declassamenti. Confrontando gli elenchi riga per riga, due ristoranti risultano scomparsi senza comparire in nessuna di queste liste.

• Balzi Rossi, Ventimiglia (IM): una stella dall'edizione 2023, presente fino alla 2025. Nell'edizione 2026 non c'è più, ma non figura né tra le stelle non confermate né tra i ristoranti chiusi.
• Il Cappero, Isola di Vulcano (ME): una stella in tutte le edizioni dalla 2021 alla 2026. Nell'edizione 2027 è assente dall'elenco e anche in questo caso non compare in nessuna lista di uscita.

Nei nostri conteggi le due uscite sono classificate come "motivazione non indicata".

Altre curiosità

• Su e giù in tre anni. Tre Olivi a Paestum entra nell'edizione 2022 direttamente con due stelle e nella 2025 scende a una.
• La parabola più rapida. Santa Elisabetta a Firenze riceve la seconda stella nell'edizione 2021 ed esce per chiusura nella 2027.
• Una sola edizione. Agli Amici Dopolavoro a Venezia e Cracco Portofino entrano nell'edizione 2026 ed escono per chiusura nella 2027.
• Doppio passo indietro. La Madernassa a Guarene scende da due a una stella nell'edizione 2023 e perde anche quella nella 2025.
• San Marino resta senza stelle. Righi la Taverna, unico stellato della Repubblica, esce nell'edizione 2023 per chiusura.
• La Basilicata si dimezza. Da due stellati a uno nell'edizione 2027, con la chiusura di Don Alfonso 1890 San Barbato a Lavello.
• Il Friuli Venezia Giulia non ha novità. È l'unica regione senza alcun nuovo ingresso in sei edizioni.